Calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)
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Date
2022
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos
sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia,
se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante,
y composición mineral en el Coffea arábica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz
blanco). Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde
5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación
sensorial determinó que T0 (100 % C), T1 (95 % C + 5 % A), T2 (90 % C + 10 % A) y T3 (85
% C + 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas
correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas
del T0 (L*: 27,80; a*: 40,86 y b*: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5 %. El testigo (T0)
presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76 ± 0,1 mg EAG mL-1
, capacidad antioxidante
(ABTSo+: 23,79 y DPPHo+ 15,48 mmol TE 100 mL-1
) y menor contenido de K y Mg en
comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre
0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre
los picos 926 a 1 077 cm-1
(carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm-1
(cafeína), 1 703 a 1 741 cm-1
(lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100 %), el T1 un 98 %, el T3 (90 %).
Description
Keywords
Calidad sensorial, Fenoles totales, Antioxidantes, Caffea arabica, Oryza sativa