Conservación de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) en salmuera en envase de vidrio.

Abstract

El palmito de pijuayo (Bactris qasipaes H.B.K), debido a sus propiedades organolépticas es considerado como un producto "delicatssen" exótico, muy apreciado por los consumidores europeos y norteamericanos. El envasado de los alimentos vegetales utilizando envase de vidrio permite conservar mejor las características organolépticas y nutritivas, evitando además el deterioro microbio lógico, enzimático y corrosión del envase. El presente trabajo de investigación plantea una alternativa para la conservación en salmuera del palmito de pijuayo utilizando frasco de vidrio, debido a que los mercados a nivel nacional e internacional se vuelven cada ves más exigentes en cuanto a calidad. Los objetivos fueron los siguientes: obtener un producto de buena calidad físico - química, organoléptica y sanitaria, determinar los parámetros óptimos en la obtención de conserva de palmito utilizando, envase de vidrio y analizarla calidad organoléptica de la conserva de palmito obtenida en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata. El presente trabajo de investigación se desarrolló entre los meses de Enero a Setiembre de 1994, en la Universidad Nacional Agraria de la Selva "UNAS" (Tingo María), y en el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú Ventanilla Callao. Los resultados de los análisis microbilógicos de la conserva en estudio nos indican que es un producto apto para el consumo humano. Los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de palmito de p i juay o son los siguientes: eliminación de capas y parte basal, lavado con agua en forma manual, selección del palmito, separación de la parte fibrosa y residuos de la parte basal, trozado a 14.5 cm. de longitud, inmersión en solución de manipuleo a 2. 00%, de NaCl y 0.207 de ácido cítrico, llenado en forma manual con 0.40 kg de palmito y adición de solución de cubierta a 97 °C, conteniendo 2.5% de NaCl y 0.70% de ácido cítrico, cerrado inmediatamente en forma manual para formar vacío, tratamiento térmico a ÍOO'C por 33 minutos, enfriamiento dentro del autoclave hasta una temperatura de 30 °C y almacenamiento a temperatura ambiente. Los resultados de la evaluación organoléptica de preferencia en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata, confirmaron que la conserva envasada en frasco de vidrio fue la más preferida.