Conservación de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) en salmuera en envase de vidrio.

Show simple item record

dc.contributor.advisor De la Cruz Carranza, Guillermo
dc.contributor.author Ignacio Santa Cruz, Abraham Guillermo
dc.date.accessioned 2016-09-16T15:42:47Z
dc.date.available 2016-09-16T15:42:47Z
dc.date.issued 1995
dc.identifier.other FIA-79
dc.identifier.uri http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/334
dc.description.abstract El palmito de pijuayo (Bactris qasipaes H.B.K), debido a sus propiedades organolépticas es considerado como un producto "delicatssen" exótico, muy apreciado por los consumidores europeos y norteamericanos. El envasado de los alimentos vegetales utilizando envase de vidrio permite conservar mejor las características organolépticas y nutritivas, evitando además el deterioro microbio lógico, enzimático y corrosión del envase. El presente trabajo de investigación plantea una alternativa para la conservación en salmuera del palmito de pijuayo utilizando frasco de vidrio, debido a que los mercados a nivel nacional e internacional se vuelven cada ves más exigentes en cuanto a calidad. Los objetivos fueron los siguientes: obtener un producto de buena calidad físico - química, organoléptica y sanitaria, determinar los parámetros óptimos en la obtención de conserva de palmito utilizando, envase de vidrio y analizarla calidad organoléptica de la conserva de palmito obtenida en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata. El presente trabajo de investigación se desarrolló entre los meses de Enero a Setiembre de 1994, en la Universidad Nacional Agraria de la Selva "UNAS" (Tingo María), y en el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú Ventanilla Callao. Los resultados de los análisis microbilógicos de la conserva en estudio nos indican que es un producto apto para el consumo humano. Los parámetros óptimos para la elaboración de conserva de palmito de p i juay o son los siguientes: eliminación de capas y parte basal, lavado con agua en forma manual, selección del palmito, separación de la parte fibrosa y residuos de la parte basal, trozado a 14.5 cm. de longitud, inmersión en solución de manipuleo a 2. 00%, de NaCl y 0.207 de ácido cítrico, llenado en forma manual con 0.40 kg de palmito y adición de solución de cubierta a 97 °C, conteniendo 2.5% de NaCl y 0.70% de ácido cítrico, cerrado inmediatamente en forma manual para formar vacío, tratamiento térmico a ÍOO'C por 33 minutos, enfriamiento dentro del autoclave hasta una temperatura de 30 °C y almacenamiento a temperatura ambiente. Los resultados de la evaluación organoléptica de preferencia en comparación con otras marcas comerciales envasados en hojalata, confirmaron que la conserva envasada en frasco de vidrio fue la más preferida. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria de la Selva es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ *
dc.source Universidad Nacional Agraria de la Selva es_PE
dc.source Repositorio Institucional UNAS es_PE
dc.subject Uso del pijuayo es_PE
dc.subject Conserva de palmito es_PE
dc.subject Palmito de pijuayo es_PE
dc.title Conservación de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.) en salmuera en envase de vidrio. es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
thesis.degree.level Título profesional
thesis.degree.discipline Ingeniería de los Alimentos


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

Search DSpace


Browse

My Account

Context

Statistics