Caracterización físico - químico proximal y evaluación de la actividad antioxidante del hongo comestible (pleurotus Ostreatus) seco y durante el almacenamiento

Abstract

El presente trabajo se ha ejecutado en el laboratorio de Análisis de Alimentos y Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonia (CIPNA) de la Universidad Nacional Agraria de Selva, ubicado en la ciudad de Tingo María. El objetivo fue la caracterización físico - químico proximal, cuantificación de polifenoles totales y determinar la actividad antioxidante del Pleurotus ostreatus. En el hongo comestible se realizó la cuantificación de polifenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteau, la actividad antioxidante mediante la capacidad de inhibir radicales 1 , 1 -diphenil - 2 - picryhidrazil (DPPH) y la evaluación sensorial según el Método de Friedman con los atributos de sabor y textura (escala de 5 puntos). Los resultados de la composición físico - químico proximal del hongo comestible fue humedad 90,7%, proteína 0,40%, grasa 0,02%, fibra 0,16%, ceniza 0,08%, carbohidrato 8,64% y vitamina "C" 0,947 mg/100 g. El mayor contenido de polifenoles se encontró en el hongo secado a 65°C con un valor de 276,833 ± 3,18 ug/g hongo. El mayor porcentaje de inhibición del radical DPPH fue 92,73 ± 0,29% y después de 60 días de almacenamiento se determinó una humedad 10,70%, porcentaje de inhibición 91,51 ± 2,25%, NMAV 27x103 ufc/g, numeración de mohos y levaduras 1 x1 03 ufc/g, destacando el atributo textura con la característica "turgente" y el sabor como "ni agrada ni desagrada". Se concluye que el hongo comestible debe secarse a 65°C y almacenarse hasta 60 días, manteniendo la actividad antioxidante y características sensoriales.