UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA 
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOG(A E 
INGENIERIA DE ALIMENTOS 
INFORME DE EXPERIENCIA PROFESIONAL: 
EXPERIENCIAS EN EL PROYECTO DE DESARROLLO 
ALTERNATIVO DEL VALLE RIO APURIMAC Y ENE EN 
CACAO Y CAFE, DEL PROGRAMA ONUDD/UNOPS DE 
LAS NACIONES UNIDAS. 
Para obtener el título de: 
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 
PRESENTADO POR: 
FERNANDO VOTER SALCEDO. 
TINGO MARIA - PERU 
2007 
FOl 
V86 
Voter Salcedo, Fernando 
Experiencias en el Proyecto de Desarrollo Alternativo del Valle Río 
Apurimac y Ene en Cacao y Café del Programa ONUDD/UNOPS de las 
Naciones Unidas. Tingo María, 2007 
176 h.; 30 cuadros; 31 fgrs.; 52 ref.; 30 cm. 
Tesis ( Ing. Industrias Alimentarias) Universidad Nacional Agraria de la 
Selva, Tingo María (Perú). Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías. 
POSTCOSECHA CACAO- CAFÉ 1 ORGANIZACIÓN 1 CULTIVO 1 
:METODOLOGÍA /CONTROL DE CALIDAD 1 PRODUCCIÓN 1 TINGO 1 
MARÍA 1 RUP A RUP A 1 LEONCIO PRADO 1 HUÁNUCO 1 PERÚ. 
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA 
Tjngo Mªr!¡:¡ 
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
Av. Universitária s/n Telefono (062) 561385- Fax (062) 561156 
A~rt, PQ~t~l1~9 Tingo M~rlª, 1;-mail: fiia@unas.edu.pe 
"AñO del Deber CiUdadano" 
ACTA DE SUSTENTACION DEL INFORME DE EXPERIENCIA 
PROFESJONAL 
Los Miembros· del jyrªdo gye suscriben, reunidos en ªcto público el 06 de 
-d4ciembre -del 2007, -a- -heras 7:00 -p.-m. -en -la -Sena· -de Gr-ados -de -1a 
Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo 
María, Provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, para calificar 
el·informe de Experiencia Profesional presentado por el-BactTiUer en Ciencias 
Industrias Alimentarías: Fernando VOTER SALCEDO • 
.:'EXPERIENCIAS. EN. EL PROYECTO DE DESARROLLO ALTERNATLVO 
DEL VALLE RIO APURIMAC Y ENE EN CACAO Y CAFÉ DEL 
PROGRAMA ONUDD/UNOPS DE LAS NACIONES UNIDAS." 
Oe.sp.u.é.s_ d.e. ñab.er es.c.ucnado. la. s.us.téntación.. las_ re.s.p.ue.s.tas. a. las. 
. preguntas formuladas, . to declaran aprobado con et calificativo de MUY 
BUENO, en consecuenciª el Bªchiller Fernando VOTER SALCEQO, guedª 
-apto--para tramitar ,el :Hfu1o-de-,mgemer-o--en -Industr-ias Alimentaria-s ante -el 
Consejo de Facultad y Universitario, de conformidad con el Art. 22° de la Ley 
Universitaria 23733; los artículos 51°, 52° y 55° del Estatuto y los artículos 
62°, ·63° ·y ·66° del -Reglamento -General de la Universidad Nacional Agraria 
de la Selva. 
Tiñgo Mana, 07 d.e. Dicie.more ael2007 .. 
~ 
l.ng. AlitHo. A Oi'té.ga. Ró.dr1güez 
Vocal 
A Gloria mi madre 
gracias a ella soy lo 
que soy en la vida. 
DEDICATORIA 
Lilia mi esposa, Daniela 
y Maria Fernanda mis hijas por 
quienes siempre tengo un mañana 
para seguir superándome. 
Enrique mi padre y 
Cristhian mi hermano. 
AGRADECIMIENTO 
A los Ingenieros Pedro Pablo Peláez Sánchez, Raúl Natividad Ferrer, Alipio 
Ortega Rodríguez y Yolanda Ramírez Trujillo, por el apoyo en la culminación 
del presente trabajo. 
A los productores del VRAE con quienes aprendí y gane la experiencia para 
poder seguir formándome. 
A todos los docentes de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías 
por las enseñanzas brindadas, las cuales me ayudaron a superar muchos 
obstáculos. 
Al Programa ONUDD/UNOPS por la oportunidad de poder enseñar y aprender 
dentro de los proyectos de desarrollo. 
A todas aquellas personas que ayudaron en mi formación y superación 
personal. 
RESUMEN 
El presente trabajo se desarrollo en base a las experiencias generadas por el 
proyecto de Desarrollo Alternativo del Valle del Río Apurimac y Ene del 
Programa ONUDD/UNOPS de las Naciones Unidas 
Se desarrollaron acciones de transferencia de tecnología entre familias de 
productores de cacao y café; que estuvieron ligadas a la producción de hoja de 
coca. 
Se demostró que a través de una estructura orgánica con funciones, roles y 
responsabilidades claras al interior de las organizaciones de agricultores 
(Cooperativa Cafetalera Valle Río Apurimac y El Quinacho) , se logra una 
mejora en la capacitación con el mismo número de participantes ( entre 19 a 23 
) se incremento la participación de la mujer de 16% en 1,995 a 33.2% en el 
2005. 
Se evaluó que el 91% de los asistentes obtuvo un significativo nivel de 
asimilación de los conocimientos y habilidades impartidas lo que se tradujo en 
mejoras importantes en la calidad de cacao y café que se exporta (primera 
calidad) y producción por área de cacao (de 200 a 700 Kg./ Ha en áreas 
recuperadas, de 900 a 1100 Kg./ Ha en áreas nuevas instaladas) y en el caso 
de café se elevo de 5 a 20.20 qq/Ha y se redujo el ataque de Broca del 30 a 
7%. 
SUMMARY 
This work have been Developed according to the observed values realized by 
· !he Alternative Development Project from the valley of river Apurimac and Ene 
of the United Nations Program ONUDD/ UNOPS. 
Actions of technology transfer between producing family of coffee and cocoa 
who are linked to the coca production, were developed. 
lt is shown that through hierarchical structure within the association of farmers 
(Valley of River Apurimac and the Quinacho, farming Cooperative of Coffee) .... 
with white's functions, roll. and responsibility makes the farmes improved their · 
training. Whit the same number of participating (between 19 to 23), the women 
taking part ranged between 16% in 1,995 to 33.2% in 2005. 
They assessed that 91% of the attending have been obtained significant 
improvements of knowledge and adepts gave which resulted improving efficacy 
in the quality of cocoa and coffee to export (top - quality) and production by 
area of cocoa (200 to 700 Kg 1 Ha. in recovered areas, 900 to 1100 Kg 1 Ha in 
new areas have been incorporated) and in the case of coffee ranged between 5 
to 20.20 qq. 1 Ha, and under the Broca 30% to 7% 
l. INTRODUCCIÓN 
11. PROBLEMA 
111. MARCO TEÓRICO 
A. ELCACAO 
INDICE GENERAL 
1. Clasificación taxonómica 
2. Historia del cacao 
3. Origen del cacao 
4. Distribución geográfica 
5. La Cadena de producción 
6. El Cacao en el Perú 
7. Poscosecha o beneficio del cacao 
8. Valorización de la calidad del grano 
9. Factores determinantes de la calidad 
10. Composición física y química de los granos. 
11 . El valor nutritivo del cacao 
12. Importancia de la Ocratoxina en el cacao 
13. Prevención del riesgo micotoxicologico 
B. EICAFÉ 
1. El cultivo del café 
2. Historia del café 
3. Origen del café 
4. Distribución geográfica 
5. Mercado internacional del café y el consumo mundial 
1 
2 
3 
3 
3 
3 
4 
7 
10 
12 
14 
16 
19 
23 
24 
29 
32 
33 
33 
35 
37 
38 
40 
6. El café en el Perú 42 
7. Los nuevos desafíos del café 45 
8. Poscosecha y beneficio del café 47 
9. Aspectos técnicos en la clasificación del grano 47 
1 O. Factores determinantes de la calidad 48 
11. Evaluación de imperfecciones en café oro 51 
12. Evaluación en la taza 51 
13. Ocratroxinas en el café 54 
IV. MARCO CONCEPTUAL 57 
A SITUACIÓN SOCIAL 57 
B. DEFINICIÓN DE TERMINOLOGÍAS BÁSICAS 57 
1. Programa de Desarrollo Alternativo - PDA 57 
2. Organización 58 
3. Asociación 59 
4. Cooperativas 59 
5. Capacitación participativa 59 
6. Focalización 61 
7. Extensión agrícola 62 
8. Extensionista 62 
9. Intervención 62 
1 O. Género en el proyecto 63 
V. ÁMBITO DE LA ORGANIZACIÓN 64 
A DESCRIPCIÓN DEL PDA DEL VRAE DEL PROGRAMA 64 
ONUDD/UNOPS DE LAS NACIONES UNIDAS. 
1. Estrategias 64 
2. Caracterización geográfica 65 
3. Caracterización de las líneas de producción 67 
VI. RECONSTRUCCIÓN Y ANÁLISIS DE LA EXPERIENCIA 71 
A. ORGANIZACIÓN CAMPESINA. 71 
1. Estructura orgánica de las organizaciones campesinas 71 
2. Análisis del rol de los componentes de la estructura orgánica 75 
de las organizaciones campesinas en la capacitación. 
B. CAPACITACIÓN PARTICIPATIVA. 83 
1. Objetivos de la capacitación. 83 
2. Principios en los que se basa la capacitación. 83 
3. Estrategia de capacitación. 83 
4. Destinatarios. 84 
5. Estructura de la capacitación. 85 
6. Metodología. 85 
7. Herramientas de capacitación utilizadas. 87 
C. EXPERIENCIA DE POSCOSECHA DE CACAO EN EL VRAE 89 
1. Fases de la cosecha y beneficio del cacao 91 
2. Control de calidad del grano de cacao 111 
3. Análisis a realizar 113 
4. Aspectos técnicos de la clasificación del grano 114 
5. Experiencias realizadas de fermentación con 4 grados de 117 
madurez de los frutos en la calidad de los granos de cacao. 
6. Comercialización de cacao de calidad en el VRAE 
7. Acopio y venta de cacao en el VRAE 
119 
121 
D. EXPERIENCIA DE POSCOSECHA DE CAFÉ EN EL VRAE 122 
1. Fases de la cosecha y beneficio del café 123 
VIl. RESULTADOS DE LA EXPERIENCIA 131 
VIII. CONCLUSIONES. 140 
IX RECOMENDACIONES. 142 
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 144. 
ANEXO. 148 
l. INTRODUCCION 
El presente informe está sustentado en la experiencia acumulada en el área de 
capacitación a productores agrícolas, como parte importante de la estrategia de 
intervención del Proyecto de Desarrollo Alternativo (PDA) del Valle del Río 
Apurimac y Ene (VRAE), que se ejecutó desde el año 1995 al 2005, a través de 
la Oficina de las Naciones Unidas contra las Droga y el Delito (ONUDD) y la 
Oficina de Servicios para Proyectos de las Naciones Unidas (UNOPS) en el 
Perú, ubicado en la ceja de selva al Este de las provincias de Huanta y La Mar 
en la región Ayacucho; al Noreste de la provincia de La Convención de la 
región Cuzco y al Sur de la provincia de Satipo de la región Junín. 
Donde se generó el problema social por el cultivo ilícito de la coca y producción 
de pasta básica de cocaína; para contrarrestar este problema el PDA decidió 
trabajar en cultivos lícitos como cacao, café y pijuayo a través de la 
capacitación a los pobladores del VRAE, donde se participó desde la 
implementación del programa, cuya experiencias se traduce en los siguientes 
objetivos 
• Determinar si los socios de las organizaciones campesinas beneficiarias 
del VRAE han adoptado cambios tecnológicos en el manejo de sus 
cultivos y calidad poscosecha de sus productos 
• Determinar cómo la organización de agricultores influye en hacer más 
eficiente las acciones de capacitación. 
• Implantar la mejora de la comprensión de los conocimientos impartidos a 
los agricultores con la aplicación de técnicas participativas de 
capacitación y en la calidad de su producto final de los granos de cacao 
y café. 
11. EL PROBLEMA 
Se debe considerar que el Proyecto de Desarrollo Alternativo del Valle Río 
Apurimac y Ene, tiene como participantes a productores que estuvieron 
vinculados a la actividad cocalera hasta mediados del año 1995, donde se 
generó la crisis del narcotráfico en nuestro país. El cultivo de coca fue 
abandonado y posteriormente vuelto a retomar. En tal sentido, los trabajos de 
capacitación deben orientarse a cambios tecnológicos que influyan en la 
mejora de la economía licita de los productores, la cual permanentemente será 
comparada con aquella generada por la coca. 
En ese contexto, se analizan algunos factores que han permitido una mayor 
eficiencia de la capacitación para la transferencia de tecnología orientada a la 
obtención de niveles más altos de producción de cacao y café principalmente, 
la calidad y conservación del medio ambiente, aunado a las certificaciones han 
permitido mejorar la economía de los productores, socios de las organizaciones 
beneficiarias del proyecto. 
Como parte de la estrategia central del Proyecto, las organizaciones de 
agricultores ya sea como comités de base u organizaciones de segundo grado 
(asociaciones o cooperativas) han aportado un papel importante en la eficiencia 
de las acciones de capacitación, así como también la forma como se han 
transmitido los mensajes. 
Otro aspecto importante ha sido la focalización de la capacitación, los temas a 
tratar y respecto de quienes deben capacitarse (varón o mujer) en función a la 
labor que realizan en el ciclo productivo del cultivo, esto último como parte de la 
estrategia de equidad de género que ha implementado el proyecto. 
111. MARCO TEORICO 
A. EL CACAO 
1. Clasificación Taxonómica 
BENITO (1992), reporta que el Cacao es una planta originaria de la 
Amazonia, presenta la mayor diversidad de especies en los 
correspondientes ámbitos geográficos de Perú, Colombia, Ecuador y 
Brasil, existiendo sin embargo una significativa variabilidad en la Cuenca 
del Río Orinoco y en la Mesopotamia, donde se pueden mostrar 
especimenes silvestres. 
El nombre botánico del cacao es Theobroma cacao L., el cual pertenece 
a la clase Dicotiledónea; Orden Malvales; Familia Sterculáceas. El 
nombre Theobroma significa alimento de los dioses, que se atribuye a las 
propiedades divinas que los indígenas consideraban en esta planta. 
2. Historia del cacao 
El Cacao es una planta originaria del Amazonas y del Orinoco. Los Mayas 
y los Aztecas que habitaban México en la época del descubrimiento ya lo 
cultivaban. Cuando Hemán Cortés conquistó aquel país verificó el uso de 
las almendras en la preparación de una bebida amarga llamada 
"chocolatl" utilizándolas también como moneda; un esclavo era comprado 
por cien almendras. 
Los Aztecas creían en el origen divino del cacao debido a este hecho 
Lygaeus clasifico la especie dentro del genero Theobroma (alimento de 
los dioses). 
Colón en la época del descubrimiento llevó almendras de cacao a Europa 
como curiosidad, Cortés reconoció su valor comercial y de esa forma la 
nueva bebida fue llevada para España. 
Los españoles en 1550, adicionaron azúcar al chocolate y en virtud de la 
popularidad alcanzada el cultivo fue introducido en Trinidad, por algún 
tiempo el cultivo y la preparación del chocolate quedaron en secreto. 
4 
En la segunda mitad del siglo XVIII, el cultivo empezó a ser difundido en 
las Islas del Caribe, en las Filipinas y en la Isla de Fernando Póo. De este 
ultimo lugar, el cultivo fue llevado a Nigeria, cuyo material sirvió de base 
para el cultivo actual de cacao en el África. 
Los holandeses sembraron el cacao en Indonesia y Ceylan, el cultivo en 
Brasil empezó en 1679, en Pará, en 17 46 el colonizador francés Louis 
Frederic Warneau envió de Pará para Bahía algunas semillas del grupo 
amelonado forastero que constituyó el primer plantío de esta región. 
América del sur hasta 1890 fue el mayor productor mundial de cacao 
siendo Brasil y Ecuador los responsables del 70% de la producción 
mundial. En este periodo el cultivo fue introducido en Ghana y en 1905 
este país producía 3000 Tm. de grano seco. 
La popularidad del chocolate se difundió por Italia, Holanda y Francia y a 
mediados del siglo XVII, la bebida se torno conocida por la aristocracia 
inglesa, siendo mencionada en el "Peppy Diary" en 1664. En esta época el 
chocolate costaba entre 1 O 15 chelines por libra, precio bastante costoso 
en aquel momento (ONUDI 1988). 
BENITO (1992), corrobora lo dicho por ONUDI (1988) que hasta fines del 
siglo XIX, la América Tropical fue la principal fuente abastecedora de 
cacao en el mercado mundial, surgiendo a mediados del siglo XX como 
país exportador, produciéndose entre 1938 y 1945 una intensa expansión 
de cultivos en países como Ghana, Nigeria y Costa de Marfil, utilizando 
para tal efecto material genético procedente de la amazonia, al presente el 
África es el principal proveedor de cacao en el mercado mundial. 
3. Origen del cacao 
CHEESMAN (1944), y otros reportan; que según estudios realizados, el 
cacao es una especie originaria de la Zona de vida, bosque húmedo 
tropical (Bh-t) de América del sur. Su alto grado de diversidad y 
variabilidad genética se debe básicamente a su sistema de reproducción 
sexual y polinización cruzada natural. 
5 
Debido al sistema de vida nómada que llevaron los primeros pobladores 
del continente americano, ha sido difícil establecer con exactitud dentro 
del continente el centro de origen de cacao 
Cuatrecasas en el año 1964, basado en sus estudios de distribución 
geográfica, hallazgos etnobotánicos y los caracteres morfológicos de la 
planta entre otros, intentó dividir la especie theobroma cacao L. en 2 sub-
especies proponiendo la siguiente clasificación: 
• Theobroma cacao ssp. Cacao: Poblaciones Criollo de América 
Central y América del Sur. (Colombia y Venezuela) 
• Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum: Poblaciones Forasteros del 
Alto y Bajo Amazonas. 
Sin embargo, esta propuesta no tuvo el respaldo necesario y se continúo 
utilizando el término original, i.e, Tipos de cacao. 
LACHENAUD (1998), sobre la base de estudios moleculares y argumentos 
paleoclimáticos, paleográficos y geobotánicas, propuso 4 grupos o 
compuestos germoplásmicos naturales con su correspondiente distribución 
geográfica la misma que se indica en el cuadro 1. 
Cuadro 1. Grupos de Cacao y distribución Geográfica 
Grupos de Cacao 
Criollo 
Amazonas o forasteros del 
alto amazonas 
Guyanas o forasteros del 
bajo amazonas 
Nacional o Criollo 
Fuente: Lechenaud, 1998. 
Distribución Geográfica 
America central, Colombia y Venezuela 
Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia y Brasil 
Meseta de las Guyanas, Venezuela, 
Surinam, Guyana francesa y Brasil 
Zona Costera de Ecuador 
La Variedad de cacao Trinitarios, fue una población segregante que se 
originó de la cruza entre variedades amelonada de Guyanas (forasteros) y 
una población de Criollos de Venezuela. 
6 
GARCIA (2002), manifiesta que las variedades de cacao Criollo 
(Porcelana, Playa alta, Cerro azul), de América central y sur (Colombia y 
Venezuela), conjuntamente con las variedades Trinitarias, son llamados 
"cacaos finos", "superiores" o "selectos" y representan una pequeña parte 
de la producción mundial, por su bajo contenido de taninos y representan 
entre un 1 O a 15% de la producción mundial, mientras que las variedades 
de cacao forasteros, que se denominan "Cacao Común" o "Corriente", por 
su alto contenido de taninos representan los mayores volúmenes de la 
producción mundial un 65 %., el grupo de los cacao Trinitarios representan 
el 20% de la producción mundial ya que combinan los caracteres de los 2 
grupos anteriores. 
Dentro del grupo de los forasteros encontramos la mayor parte de las 
variedades cultivadas que se caracterizan por mostrar caracteres muy 
específicos, principalmente en la forma del fruto. Esto motivó que Van May 
en el año 1932 propusiera una subdivisión del Grupo forastero en 4 
subgrupos: "Angoleta", "Cundeamor", "Amelonado" y "Calabacilla". 
Es probable que por causa de la polinización cruzada natural y la mezcla 
de semillas haya ocurrido cruces dentro y entre poblaciones Forasteros del 
alto y Bajo Amazonas, lo cual ha dado origen a subgrupos o complejos 
raciales en forma natural o bajo cultivo y que por sus caracteres 
morfológicos, se asemejan en menor o mayor grado a algunas variedades 
de cacao Criollo, a sus progenitores forasteros o sus parientes. 
ALLEEN & LASS (1983), sugiere no seguir usando estos términos ya que 
han generado reportes equivocados o a veces contradictorios y solamente 
hacen referencia a combinaciones de caracteres que frecuentemente no 
ocurren juntos ni son constantes. Es más, existen poblaciones Forastero 
procedentes de distintos nichos ecológicos y diferente grado evolutivo con 
caracteres de mazorcas y semilla que no corresponden a ninguno de estos 
sub grupos 
En el cuadro 2, se muestra algunos caracteres diferenciales a nivel 
morfológico y agroindustrial de los grupos de cacao Criollo y Forastero. 
7 
Cuadro 2. Características diferenciales del cacao criollo y forastero 
Organo 1 Carácter 
SEMILLA 
Color 
Cotiledones 
Forma 
HO.JAS 
Tamaño 
FLOR 
de 
Núm. De óvulos 1 
ovario 
FRUTO 
Color al estado 
inmaduro 
Forma 
Forma del ápice 
Profundidad de 
surcos 
Rugosidad 
Constricción Basal 
Grosor de 
cáscara 
Dureza 
cáscara 
de 
la 
la 
Número de Semillas 
AGRO NOMO 
INDUSTRIAL 
Inicio de Producción 
Productividad 
Reacción 
enfermedades 
Periodo 
fermentación 
Sabor 
Aroma 
a 
de 
Contenido de Grasa 
Contenido 
Taninos 
de 
CRIOLLO 
Blanco o violeta 
pálido 
Redondeado 
Pequeño 
20 a 40 
Verde o rojo 
Alargada u oval 
Puntiagudo curvado 
Profundos 
Verrugoso 
Ausente o ligero 
Delgada 
Blanda 
20 a 40 
Tardío (6 a 7 años) 
Baja a media 
Susceptible 
1 a 2 días 
Muy fino 
Intermedio 
Bajo (<50%) 
Menor (4-8%) 
FORASTERO 
Morado 
Aplanado 
Mediano a grande 
30 a 65 
Verde 
Variable (redonda 
alargada) 
Variable (redondo 
agudo) 
Superficial liso 
Variable (liso 
verrugoso) 
Variable (ausente a 
pronunciado) 
Gruesa o intermedia 
Dura 
20 a 60 
Precoz (3 a 4 años) 
Media a alta 
Resistente o tolerante 
5 a 7 días 
Fino 
Fuerte 
Variable (45 - 62%) 
Mayor (10- 12%) 
Fuente: GARCIA (2002) El Cultivo de Cacao en la Amazonia Peruana. 
4. Distribución Geográfica 
Geográficamente en el mundo las áreas de cacaoteras están 
concentradas entre los diez grados de latitud norte y sur del Ecuador, 
distribuida en el Oeste Africano, América Latina y el Sur Este de Asia. 
8 
Figura 1. Ámbito de zonas de producción de cacao en el mundo. 
Fuente: Mapa tomado del Internet 
El cacao se produce en más de 50 países; la producción mundial del 
grano de cacao se estima en 2829000 toneladas 1 año y entre los países 
de mayor producción se encuentran Costa de Marfil 37%, Indonesia 14%, 
Ghana 20% y también es importante la producción de Brasil 5% y Nigeria 
5%. 
Los países de América Latina con mayor producción son Brasil, Ecuador, 
y República Dominicana. 
Si bien el cacao es originario de América Latina, el Oeste Africano es la 
región más creciente con 70% de la producción mundial. América Latina 
ha decrecido su producción a casi el 15%, mientras la producción asiática 
se ha extendido rápidamente desde la mitad de la década del 70 (DEVIDA 
- CICAD, 2004). 
• Nigeria 
5% 
OCarnerún 
5% 
O Indonesia 
14% 
9 
o Región Andiníl Resto del 
Brasil 6% Mundo 
5% 6% 
O Costa de Marfil 
37% 
20% 
o Costa de Marfil 
o Camerun 
O Brasil 
e Ghana 
• Nigeria 
o Region Andina 
o Indonesia 
OTogo 
!Fa Resto del Mundo 
Figura 2. Porcentaje de la Producción Mundial de Cacao en % de 
2829000 TN. 
Fuente: EDF & MAN. F AO 2006. 
La superficie mundial de cacao según la FAO es de 6'052,491 hectáreas 
de cacao la cual se encuentra distribuida tal como muestra en el cuadro 3. 
Cuadro 3. Distribución de la superficie mundial de producción de 
cacao en el mundo 
PAIS 
Costa de Marfil 
Ghana 
Indonesia 
Brasil 
Nigeria 
Camerún 
Ecuador 
Republica 
dominicana 
Venezuela 
Perú 
Otros 
Fuente: FAO, 2005 
DISTRIBUCION 
37% 
20% 
14°A> 
50_k 
5% 
5% 
40A, 
3% 
1% 
1% 
S% 
10 
BASTOS Y SILVA (1980), manifiestan que Brasil utiliza las estrategias de 
aumento de producción a través de la extensión de áreas, para esto 
encuentran en la amazonía posibilidades inigualables con respecto a las 
condiciones edafoclimaticas, fuera de las compatibilización de 
potencialidades agrícolas de riego u otros factores ligados a recursos 
financieros, humanos y materiales, con lo cual se desarrollan grandes 
polos cacaoteros, actualmente se tiene cerca de 80 mil hectáreas de 
cacao en la amazonia con una producción estimada de 26 mil toneladas 1 
año. 
5. La Cadena de Producción 
liTA (2002), reporta que debido a la alta concentración geográfica de la 
producción del cacao, podríamos pensar que los países productores 
tienen mucho poder en el mercado de este producto. En cambio, diversos 
elementos influyen debilitando la capacidad de los países productores de 
negociar en los mercados internacionales. 
En la actualidad, aproximadamente el 90% de la producción mundial de 
cacao es cultivada por pequeños propietarios en sistemas agrícolas de 
baja intensidad y con escaso uso de agroquímicos, en muchos de estos 
casos los árboles del cacao se cultivan bajo la sombra de otros árboles 
más altos de las selvas tropicales. La producción de cacao es un trabajo 
intensivo en el que se hace un uso escaso de herramientas mecanizadas. 
La mayor parte de los pequeños productores tienen acceso a pocos 
recursos por lo que es frecuente que participe la familia completa en las 
tareas de producción de este cultivo. 
El observatorio del liT A, (Instituto Internacional de Agricultura Tropical), 
documentó que: 
• La media anual de los ingresos del cacao se encuentra entre $30 y 
$110 por miembro de la casa. 
• El cacao supone una gran parte de la renta total que se ingresa en las 
casas de los pequeños productores de cacao (50% en Camerún, 55% 
en Ghana, 66% en Costa de Marfil y 68 % en Nigeria). 
11 
• Mientras que el cultivo de cacao es la mayor fuente de ingresos para 
las familias de campesinos, la cantidad de la producción es 
relativamente baja, haciendo difícil que tengan una renta suficiente 
para cubrir sus necesidades. 
Los verdaderos protagonistas del mercado son tanto las sociedades 
comerciales internacionales también llamadas traders (comerciantes), 
que compran el cacao en grano, como las industrias confiteras que lo 
transforman y hacen llegar al consumidor todo tipo de productos a base 
de chocolate y cacao. 
Realizando un análisis de la cadena de producción, podemos observar 
que frente a la concentración geográfica de la producción en pocos 
países, también existe una elevada concentración en la comercialización 
de la producción de cacao en grano, así como en los procesos de 
transformación y venta de productos elaborados de cacao. 
Las sociedades comerciales o traders compran el fruto del cacao en 
grandes cantidades, en las principales bolsas del mundo (Londres y 
Nueva York sobre todo}, obteniendo importantes beneficios con la 
especulación en el precio de la materia prima. Son cuatro las primeras 
compañías mundiales que controlan la comercialización del cacao en 
grano a nivel mundial y de su transformación en productos derivados 
primarios (cacao en polvo, manteca de cacao, licor de cacao}, 
representando más del 50% del mercado mundial (Archer Daniels 
Midland, Cargill, Barry Callebaut y Nestlé). Todas tienen su sede en los 
países más desarrollados. Todas ellas, excepto Nestlé y Cémoi, proveen 
de cacao y otros productos derivados a otras empresas líderes del 
mercado. 
ICCO (2003), reporta que en la compraventa de cacao, las grandes 
sociedades comerciales y la industria controlan el mercado: se calcula 
que se quedan con el 70% del precio final, mientras que los productores 
reciben tan sólo el 5%. 
12 
Analizando el próximo elemento de la cadena de producción se da la 
misma situación: en el mercado del cacao de las industrias confiteras, 
que se encargan de elaborar el cacao y venderlo para el consumo final, 
se puede ver que tan sólo seis empresas multinacionales acaparan en 
torno al 80% del mercado: tres de ellas son estadounidenses: Mars, 
Hershey y Kraft 1 Philips Morris (propietaria de marcas como Suchard y 
Cóte d'Or, que recientemente ha cambiado de nombre, denominándose 
ahora Altria); y otras tres europeas: Nestlé (Suiza), Cadbury Schweppes 
(Reino Unido) y Ferrero (Italia). 
De todo el consumo de cacao a nivel mundial, más del 70% se consume 
en los países del Norte: entre Alemania (11 %), Francia (9%) y Reino 
Unido (8%) se consume algo más de la cuarta parte del cacao mundial, 
mientras que en Estados Unidos se consume otra cuarta parte (26%). 
6. Cacao en el Perú 
Los datos proporcionados por la oficina de información del Ministerio de 
Agricultura (2006) reporta que en el país existen aproximadamente 54039 
Ha de cacao en producción, con 29949 TM, con un rendimiento promedio 
nacional de 554 Kg/Ha. 
La productividad media en las diversas regiones productoras de cacao en 
el Perú es baja, oscilando entre 300 a 400 kg/ha, hasta el 2000; 
actualmente se tienen promedios superiores a los 1 000 Kg/Ha, por 
ejemplo en el departamento de Tumbes con 1 034 Kg/Ha y casos 
excepcionales con agricultores de Tocache que producen por encima de 
los 1500 kilos/ha .. 
Enfermedades como la escoba de bruja (c. Perniciosa), monilia (M. 
Roren) y la pudrición parda de la mazorca (Phytopthora spp), son las 
principales responsables de la baja productividad. 
En el cuadro 8, se muestra la distribución de superficies de cacao en el 
Perú y Jos cuales se encuentran distribuidas en 28441 unidades 
agropecuarias en manos de 18618 productores, de los cuales una gran 
13 
parte se encuentran en tres grandes bolsones cacaoteros como los que 
se indica en el cuadro 4. 
Cuadro 4. Bolsones de cacao en el Perú. 
Bolson 
Ayacucho, Cuzco, Junín 
San Martín, Huanuco 
Amazonas, Cajamarca 
Fuente: MINAG. DGIA 2006. 
Ha 
35,974 
11,979 
4,723 
Cuadro 5. Distribución del cacao en el Perú en el año 2006. 
Departamento Hectáreas Produce. Tm. Porcentaje % 
Cuzco 20,843 7,504 25,06 
Aya cucho 8,144 5,748 19,19 
Junín 6,987 4,045 13,51 
Huanuco 3,797 1,915 6,39 
San Martín 8,182 5,991 20,00 
Amazonas 3,522 2,563 8,56 
Cajamarca 1,201 781 2,61 
Ucayali 665 842 2,81 
Piura 196 153 0,51 
Paseo 83 66 0,22 
Puno 63 49 0,16 
Madre de Dios 74 51 0,17 
Tumbes 149 132 0,44 
Lo reto 60 54 0,18 
La Libertad 47 41 0,18 
Lambaleque 26 14 0,05 
TOTAL 54,039 29,949 100,00 
Fuente: MINAG. OlA, 2006. 
% 
68,29 
22,74 
8,96 
Rend. Kg/Ha 
360 
706 
679 
504 
732 
728 
650 
1267 
781 
800 
778 
691 
889 
900 
869 
538 
554 
ARCA, (2000), manifiesta que el Cacao que se produce en el Perú es del 
tipo aromático, caracterizado por su alto contenido de grasa, que puede 
alcanzar niveles de 57%, lo cual le confiere un alto valor comercial en el 
mercado internacional. 
A pesar de que se dispone de zonas agro ecológicas apropiadas para 
una producción significativa de cacao los niveles de competitividad no son 
satisfactorias debido a diversos factores que influyen en los costos de 
14 
producción y comercialización, pero desde una óptica técnica el cacao 
constituye una opción productiva que adecuadamente tratada, puede 
convertirse en una fuente de trabajo y de bienestar social en zonas que 
actualmente confrontan problemas socioeconómicos que deben 
solucionarse en forma pragmática y realista. 
7. Poscosecha o beneficio del cacao 
"Periodo en el que se encuentra un producto y las actividades que se 
realizan con él, una vez que este ha sido cosechado y hasta que sea 
consumido o llegue a manos del consumidos". 
BUSCHBECK, (2000), reporta que con el término de beneficio del cacao, 
se definen una serie de actividades a las que se somete el grano de cacao 
desde su cosecha hasta convertirlo en una materia prima apta para ser 
consumida por los diferentes procesos artesanales o industriales de 
transformación de acuerdo al tipo de subproducto que se desea obtener: 
manteca de cacao, cocoa, pasta o licor de cacao. 
El fin primordial del beneficiado es convertir a los granos de cacao en un 
producto que sea conservable, de fácil transporte y que posea las 
cualidades propias bien desarrolladas en función del uso final al que se 
destinará. 
SILVA, (1988), manifiesta que el Beneficio del cacao es una práctica que 
obedece a los principios básicos de conservación de alimentos, 
utilizándose procesos de fermentación y deshidratación asociados Este 
beneficio pasa por diversas fases, en que cada una de ellas debe ser 
hecha de la mejor manera posible, por que dichas fases son semejantes a 
los eslabones de una cadena donde basta tener uno de ellos en mal 
estado para que se rompa, así el beneficio del cacao, donde si se hace mal 
una de las fases todo el proceso se malogra. 
Cuadro 6. Calendario Agrícola Cacaotero en el Valle del Rió Apurimac y Ene 
{ _, .... ,. 
. .. , ,, ........ ' .. ~ .•... , ~ ~--, ' •.. ··~· ~· ·- ••··· .... , 1 •. , ' •...•. ···-- "" 
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ACTIVIOAOES Jun. 1 Jul. IAuos.l Set. 1 Oct. 1 Nov.' 1 me. 1 Ene.l Feb.l Mt.ll:.l AJu. 1 M.1y. 
P1ep.u.1ción de Teueno 
lnsMI.lción de Viven) ~ ·~ 
lnstah1ción de Somlua Tempon1l 
Injerto . , ~~~~~~~~~~----~--~ SiemiH<l .1 Teneno Definitivo 
lnst~llación de Somhn1 Pemltlnente 
Rec:alce 1 1· ·1 1 1 1 1 (~¡.f~:(:'':>'-;J·j(.~,-;:; 
Control Fitos.ulitmio 
• ·~~~~~'t1!F"' Oesluerbo ·~'i'';~~'l\ 
Pod<l de Fonn<lciún y Mmltenimiento 
Pod<l Fitosanitarin 
Mmtejo de Sombn1 T ema>onll 
Manejo de Sombm Pemmnente 
Cosech.l y Beneficio 
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Flor.1dón 
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16 
ALMEIDA, (1985), indica que el beneficio primario es una práctica que 
tiende a obtener un producto comercial a nivel de finca, la cual es 
ejecutada por el agricultor en varias etapas y exigen al productor una 
infraestructura compatible con el volumen de su producción. 
Las Fases del Proceso se pueden clasificar en seis pasos importantes, 
indicados en la figura 3. 
Cacao 
1 Cosecha y Selección! 
1 Almacenado 1 
Figura 3. Flujo general de las fases del proceso de beneficio del cacao. 
8. Valorización de la calidad del grano 
BUSCHBECK (2000), reporta que los defectos antes mencionados son los 
más frecuentes pero puede extenderse su clasificación dependiendo de su 
trascendencia en las regiones productoras, las cuales pueden clasificarse 
como graves o leves dependiendo de su incidencia en la calidad y de su 
17 
profusión en el lote de granos, así como la ponderación de los mismos se 
hará dependiendo del uso final del grano. 
Los conceptos de calidad y su apreciación están supeditados también de 
acuerdo a la variedad de cacao o al país de origen, es por eso que para 
hacer una evaluación correcta tiene que tomarse en cuenta varios factores, 
lo que implica tener buena experiencia en esta tarea y pleno conocimiento 
de las etapas y procesos por lo que pasa el grano desde su cosecha hasta 
la comercialización. 
La calidad en el cacao 
La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso 
productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, 
determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el 
producto final del proceso agrícola; esto es, el cacao en grano. La obtención 
de cacao de alta calidad exige que se cumpla con una serie de requisitos 
que se inician con determinación del terreno de siembra y los suelos que lo 
caracterizan, hasta la aplicación de una tecnología poscosecha adecuada y 
precisa. 
La calidad del cacao se manifiesta a través de las características físicas 
(tamaño, peso, grosor de cáscara, color, contenido de grasa) y las 
características organolépticas de las almendras. El sabor, determinado por 
el gusto y el aroma, refleja los efectos combinados del genotipo, de los 
factores edafoclimáticos, del manejo agronómico recibido en la plantación y 
de la tecnología poscosecha utilizada. 
En el cuadro 15 se resumen las principales características de calidad de los 
cacaos comerciales de los países productores más importantes. 
La industria chocolatera internacional, realiza mezclas de los diferentes 
tipos de cacao que adquiere, con el fin de poder obtener los gustos 
específicos con los cuales se identifican los diferentes productos que 
colocan en el mercado. No siempre están acordes entre ellos mismos con 
respecto a cuál es la mejor mezcla, puesto que cada uno genera un 
18 
producto característico muy definido, para el cual existe una demanda del 
consumidor, ya identificado con lo que adquiere. 
Los tipos de cacao usados comercialmente poseen características físicas y 
químicas muy especiales que determinan su 
elaboración agroindustrial. Los industriales 
utilización final en la 
chocolateros utilizan 
mayormente el denominado cacao básico, aunque en una menor proporción 
se suplen de tipos finos. Otros, los que producen manteca de cacao, utilizan 
aquellos que poseen un alto contenido de grasa. 
Cuadro 7. Características de almendras de diferentes Orígenes 
País 
Brasil 
Costa Rica 
R. Dominicana 
Ecuador Arriba 
Guinea Ecuatorial-
Fernando Po 
Ghana Ghana 
Indonesia 
-Java Oriental 
- Java Occidental 
Costa de Marfil 
M a tasia 
México 
Nigeria: 
Trinidad y Tobago 
Venezuela Puerto 
Cabello; Carenero; La 
Guaira: Carúpano 
Rlo Caribe 
Clasificación 
comercial 
Tipo 1 
Tipo 11 
Cacao Sánchez 
Superior 
Semillas grandes 
Bien fermentado 
Clasificación complicada 
Fermentado 
Lagos bien fermentado 
Cacao producido en 
grandes Cantidades y 
vendido bajo diferentes 
Tipos de marcas 
Superior 
Fuente: Cacao: Guía del Negociante, OIC, 1987 
Calidad considerada 
Superior . Enormes diferencias 
regionales en calidad 
* Bueno a bastante bueno. 
Algunas veces de gusto 
ahumado 
* Secado al sol o mecánico 
Calidad promedio 
Mayormente no fermentado. 
Sabor ins!pido 
Gusto fino 
* Semillas de gran tamaño. Alto 
contenido de grasa. 
* Sabor astringente y ácido 
Bien fermentado Buen sabor 
dentro de Jos tipos básicos 
-Sabor suave. 
-Sabor ordinario 
Buen sabor variable. Astringente 
Alto contenido de concha 
Ligeramente ácido 
Gusto variable 
Buen sabor básico 
Sabor mediano 
Ligeramente aromático 
Buen gusto. Sabores moderados 
dependiendo del origen 
19 
Venezuela ha sido considerada históricamente como el país productor de 
uno de los tipos de cacao más finos del mundo, recibiendo premios por 
encima de los precios del mercado internacional. La materia prima que 
aquí se produce se ha vendido tradicionalmente en un pequeño mercado 
especializado, donde los manufactureros la utilizan para cubrir 
necesidades y lograr sabores particulares o calidades muy específicas. 
Estos cacaos finos, como se les conoce, son utilizados principalmente en 
los "Chocolates Oscuros Premium" y en las coberturas de chocolates de 
alta calidad (Reyes, et al. 2006). 
9. Factores determinantes de la calidad 
Cinco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de 
cacao: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el 
manejo agronómico y fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la 
tecnología poscosecha (beneficio) que se utilice (Reyes, et al. 2006). 
a. Influencia del genotipo 
Durante años se ha discutido mucho acerca de la importancia que 
tiene el genotipo sobre la calidad. Inclusive, muchos autores le han 
atribuido un papel poco relevante, asignándole mayor importancia al 
manejo agronómico y a las condiciones edafoclimáticas. 
Esto se debía, probablemente, al desconocimiento de técnicas que 
permitiesen evaluar el comportamiento de un determinado material 
vegetal, ~proveniente de diferentes zonas cacaoteras, pero manejado 
en forma similar agronómicamente, en relación con la calidad de la 
almendra o de genotipos de distintos orígenes bajo manejo 
agronómico y tecnología poscosecha similares. Actualmente, estudios 
enfocados bajo estas técnicas han permitido establecer las bases 
utilizadas para definir cuáles variedades de cacao deben utilizarse y 
bajo qué condiciones para producir la materia prima que la industria 
~Xi§e. 
20 
Las investigaciones de De Witt (1954), Arikiat et al. (1991), Clapperton 
(1991; 1992) y Clapperton et al. (1994), han demostrado que los 
efectos del sabor pueden ser reproducibles, ratifican que los 
productores son capaces de reproducir los sabores de cultivares, 
utilizando condiciones controladas en el proceso de tecnología 
poscosecha. 
Uno de los hallazgos más interesantes de estas investigaciones se 
refiere a que existen ciertos tipos de criollos como los Porcelana y 
criollos de Mérida, que una vez beneficiados adecuadamente, 
producen granos con sabores bien desarrollados. Mientras que criollos 
provenientes de Nicaragua, como el UF 676 y el ICS 39, a pesar de 
recibir una buena tecnología poscosecha, producen valores de sabor 
muy pobres. Asimismo, se ha podido demostrar que algunos tipos 
forasteros amazónicos como el Nanay 32 y los Scavina 6 y 12 pueden 
clasificar como materiales de una alta intensidad de sabor, tan buena 
como la de los delicados y excelentes sabores bien reconocidos de los 
tipos Arriba ecuatorianos. Estos resultados han servido para echar por 
tierra las infundadas aseveraciones de los tipos Scavina 6 y 12. 
Otra conclusión significativa de estos trabajos se refiere a que la 
herencia de la calidad establece que los cruces entre clones de alta 
calidad aseguran la obtención de tipos de cacao finos; en otras 
palabras, que la calidad se hereda cuando se combinan cultivares que 
la poseen. 
Estudios recientes han revelado que, desde el punto de vista genético, 
no sólo los tipos criollos pueden aportar características de buen sabor, 
sino que también cultivares de tipos forasteros poseen condiciones 
excepcionales al respecto. 
La información reportada en este cuadro 8 revela la posibilidad de 
conseguir valores de buen sabor en los forasteros como el Nanay 33, 
21 
tan similares a los criollos de Mérida y al Porcelana (Reyes, et al. 
2006). 
Cuadro 8. Perfiles de Calidad de tres tipos de cacao 
Tipo 
Porcelana 
Criollo 
Nanay 33 
Fuente: Clapperton y Reyes (1993) 
Sabor del cacao * 
7 
6 
7 
*Se refiere a intensidad de sabor sobre una escala de 1 a 1 o 
b. Características de las almendras afectadas por el genotipo 
1) Peso de la almendra 
Está demostrado que es un carácter que se hereda 
genéticamente, así como la existencia de cultivares de semilla 
grande y cultivares de semilla pequeña. Sin embargo, los factores 
climáticos influyen en la manifestación de este carácter. Cuando 
se cosecha después de una época seca, los granos son más 
pequeños que cuando se cosecha después de la época de lluvias. 
La industria chocolatera exige como mínimo un peso de 1 
gramo/semilla. 
La relación entre el peso del cotiledón y el de la semilla debe ser 
tan alta como sea posible. 
2) Porcentaje de testa o cascarilla 
Varía de acuerdo con el genotipo del cacao, desde 6 hasta 16% y 
tiene gran significación para la calidad del producto, ya que no 
tiene ningún uso industrial y es un desecho del proceso industrial. 
3) Contenido de grasa 
22 
Está influenciado por el genotipo y puede variar entre 48 y 60%. El 
nivel de precipitaciones recibidas por la planta influye también en 
el contenido de la grasa. 
Dureza de la manteca, es una condición requerida por la industria 
chocolatera para la elaboración de chocolates de leche. Está 
influenciada por las temperaturas ocurridas durante la maduración 
del fruto. 
Sabor del cacao, Integra el gusto y el aroma que suelen 
desarrollarse después del tostado. Debe cumplir con los 
requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de 
almendra de acuerdo con el tipo de producto que elabora. Carece 
de importancia para el productor de polvo y manteca de cacao. El 
sabor, además de estar influenciado por el genotipo, depende de 
la tecnología poscosecha que se utilice. Pruebas recientes 
reportadas por Clapperton han demostrado que la denominada 
prefermentación, que consiste en almacenar los frutos durante 
varios días después de cosechados (cinco a diez días) origina 
dentro del fruto una serie de procesos bioquímicos, alguno de los 
cuales permite mejorar el sabor de las almendras luego que éstas 
sufren el proceso de fermentación. Esta mejoría se sucede con 
mayor intensidad en aquellos frutos que no han alcanzado su 
óptimo de maduración, pero que deben cosecharse con el fin de 
disminuir los daños por roedores, aves o robos (Reyes, et al. 
2006). 
c. Influencia de las condiciones edafoclimáticas 
1 ) Zona de cultivo 
El peso de la semilla de determinados cultivares varía 
substancialmente dependiendo del área o zona donde se cultivó. 
Así, por ejemplo, el clan Ocumare 61 sembrado en los valles 
litorales de Aragua (bosque seco tropical) presenta un índice de 
23 
almendra inferior, que cuando crece en la zona de Barlovento 
(bosque húmedo tropical) (Reyes, et al. 2006). 
2) La Temperatura 
Mientras más altas sean las temperaturas durante el período de 
formación de los frutos, madurarán en menor tiempo y sus semillas 
serán más pequeñas. Esto afecta también el contenido de manteca 
de la almendra, que se incrementa en las más pesadas. 
La dureza de la manteca también se ve afectada por la 
temperatura. 
El punto de fusión de la manteca de cacao se alcanza a los 34 o 35 
o C. La dureza depende de la proporción de ácidos grasos 
saturados e insaturados. Si esta proporción es baja, el punto de 
fusión es bajo y por ende resultan mantecas más blandas. Esta 
relación varía a lo largo del año, siendo más alta para semillas que 
han madurado durante los meses calientes del año. Las mantecas 
provenientes de cacaos producidos en Malasia presentan un punto 
de fusión más alto y resultan de una dureza mayor (Reyes, et al. 
2006). 
3) Fertilidad del suelo 
A nivel mundial, se ha demostrado que la fertilidad del suelo puede 
tener influencia sobre el tamaño de la semilla, donde los suelos 
fértiles producen semillas de mayor tamaño que las producidas en 
suelos pobres (Reyes, et al. 2006). 
1 O. Composición física y química de los granos 
MINIFIE (1989), reporta que la composición física y química de los 
granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja, cambiando a 
lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual 
éste es sometido. 
Granos de cacao 
24 
Los granos de cacao constan de dos cotiledones y del pequeño embrión 
de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones 
almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las 
dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén 
de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que 
conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa 
y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de 
la variedad de cacao y de las condici,ones ambientales. 
Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos 
de cacao luego de su fermentación y secado se presentan en el cuadro 
9. 
Cuadro 9. Composición química de los granos de cacao 
Componente %Máximo de % Máximo de cáscara 
cotiledón 
Agua 3,2 6,6 
Grasa (manteca de cacao, 
grasa de la cáscara) 57 5,9 
Cenizas 4,2 20,7 
Nitrógeno 
Nitrógeno total 2,5 3,2 
Teobromina 1,3 0,9 
Cafeína 0,7 0,3 
Almidón 9 5,2 
Fibra cruda 3,2 19,2 
Fuente: Minifie, 1989. 
Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química 
del grano de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha 
composición variará dependiendo del tipo de grano, la calidad de la 
fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo. 
11. El valor nutritivo del cacao 
25 
EL ASOCIADO EN OPCIONES (2005), reporta que con variedad de 
minerales, vitaminas, calorías y otros nutrientes, los productos del cacao 
también son agradables al paladar. El chocolate y los productos del 
cacao, al mismo tiempo que constituyen un placer al ingerirlos, también 
representan un valor nutritivo. Todos los alimentos tienen un valor 
nutritivo, relacionado con la cantidad y el tipo de proteínas, 
carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas que contienen. 
El cuerpo utiliza los alimentos para el crecimiento, reparar y controlar las 
funciones del organismo y proveerse de energía para sus actividades 
diarias. Ningún alimento contiene todos los nutrientes requeridos, por 
eso es necesario disponer de una dieta balanceada. 
Las grasas constituyen una fuente de energía. El cacao y el chocolate 
contienen grasa en forma de manteca de cacao. Su digestibilidad y 
asimilación es muy alta. 
Las proteínas tienen un alto valor como constructoras de los tejidos del 
organismo. Independientemente de la presencia de una gran variedad 
de aminoácidos en el cacao, ni este ni el chocolate son una fuente 
importante de proteínas, como pudiera esperarse. 
Los carbohidratos, en la forma de azúcares, proveen una fuente de 
energía de rápido acceso. Si los recursos del organismo son deficientes 
debido al ejercicio o por la falta de una alimentación regular, los 
azúcares en las confituras proveen una de las más rápidas formas de 
restaurar el balance, y por eso los productos confeccionados con cacao 
y con chocolate son consumidos con frecuencia entre las comidas, y a 
veces en sustitución de estas, en condiciones especiales de gran 
esfuerzo físico. 
Supuestas desventajas 
Se ha culpado al chocolate de causar obesidad, resultado del 
desbalance entre las energías que se ingieren y las que se gastan; el 
26 
exceso de grasa en el organismo es consecuencia de una ingestión 
excesiva de grasas en relación con su gasto. Las investigaciones 
realizadas no muestran que Jos obesos lo sean porque tengan un alto 
consumo de confituras de chocolate. La existencia de una relación entre 
el consumo de chocolate y la obesidad no ha sido, pues, demostrada. 
Otra área de preocupación para los consumidores es el colesterol. 
Después de 40 años de investigaciones realizadas al efecto, solo se ha 
podido demostrar que la manteca de cacao tiene un efecto neutro en los 
niveles de colesterol en sangre, es decir, no se le puede atribuir una alta 
acción. 
Se dice que las confituras provocan caries dentales. Cualquier alimento 
que posea carbohidratos puede, potencialmente, producirlas, en la 
medida en que las bacterias existentes en la boca metabolizan los 
carbohidratos fermentables, y forman ácidos y una variación en el nivel 
de estos en la boca, y como resultado la desmineralización del esmalte 
dental y las caries. La cariogenecidad de los alimentos no está 
necesariamente relacionada con su contenido en azúcares (el azúcar es 
menos cariogénico que los almidones porque se disuelve en agua y en 
la saliva, y es así eliminado rápidamente de la boca). Los alimentos que 
contienen un 50 % de azúcares no son más cariogénicos que los que 
contienen un 10 %. Por esta razón, no se relaciona al chocolate no 
endulzado con la aparición de caries. Otras investigaciones han 
demostrado que otros elementos presentes en el cacao, como los 
taninos, pueden inhibir la formación de placas en los dientes. 
¿Contiene cafeína el cacao? Sí, en pequeñas cantidades. Los granos 
de cacao son sometidos a un proceso de secado y fermentación para 
develar su sabor y color. La cantidad de cafeína en los gramos varía 
con el tipo de granos y el grado de fermentación. 
En consecuencia, el polvo de chocolate contiene cafeína, entre un O, 1 y 
un 0,5 %. 
27 
Las micotoxinas son toxicas y se presentan de forma natural en muchos 
alimentos, en particular los granos, mediante la formación de moho, por 
ejemplo, las Aflatoxinas y la Ocratoxina A. La contaminación con 
micotoxinas puede ser prevenida creando condiciones desfavorables 
para el crecimiento del moho y los hongos. Las micotoxinas son 
destruidas por el calor. 
En el mundo existen las sustancias orgánicas que contienen nitrógeno, 
entre estas las metilxantinas, derivadas de la cafeína, la teobromina y la 
teofilina. Son estructuras muy relacionadas entre sí, con propiedades 
farmacéuticas similares, presentes en alrededor de 60 especies de 
plantas. Se les llama por el nombre común de alcaloides. La teobromina 
es el mayor alcaloide presente en el cacao y contribuye a su sabor 
amargo. Las metilxantinas son estimulantes suaves, pero no se ha 
reportado prácticamente ningún efecto de la teobromina en el sistema 
nervioso central. Se ha demostrado que las metilxantinas relajan los 
músculos de los bronquios en los pulmones, pero su efecto es 
prácticamente nulo cuando se consumen como parte de alimentos o 
bebidas. Todas las metilxantinas tienen un efecto diurético, pero solo es 
notable cuando son consumidas con grandes cantidades de agua. 
Los investigadores han encontrado que particularmente los perros son 
sensibles a la teobromina, solo cuando las cantidades ingeridas varían 
entre 100 y 1000 gramos. Su consumo moderado no ocasiona efectos 
fisiológicos adversos a la salud de los humanos, ya que los niveles de 
teobromina son muy bajos. 
Muchas personas describen su deseo de consumir chocolate como una 
necesidad imperiosa, y también reportan que el chocolate reduce la 
tensión emocional. Este efecto se encuentra aún bajo estudio. 
Investigaciones recientes han demostrado que las sustancias químicas 
(neurotransmisores) en el cerebro pueden afectar la forma de sentirse la 
persona. Una de estas sustancias, la serotonina contribuye a calmar y a 
relajar al individuo. Algunos consideran que la disminución de 
28 
serotoninas en el cerebro provoca el deseo de ingerir almidones y 
alimentos dulces, como el chocolate. Cuando la serotonina se eleva, se 
recupera la sensación de sentirse bien. Efectos similares causa la 
endorfina, que al parecer es controlada en el organismo por las grasas 
y, en consecuencia, también se sugiere que la contenida en los 
alimentos, como el chocolate, puede mejorar el humor, al elevarse el 
nivel de endorfina. 
Pero la presencia en el chocolate de otros elementos, como las 
feniletilaminas y las anfetaminas es tan pequeña, que no se reporta 
influencia alguna en el cerebro ni en la conducta humana. 
La ingestión de los constituyentes farmacológicos presentes en el 
chocolate no puede relacionarse con el deseo de comer este alimento. 
Al parecer, el factor de mayor peso en esta conducta es la obtención de 
placer. El chocolate no es visto como un alimento básico, sino como 
indulgente o complaciente, que ocasiona placer y, por lo tanto, aunque 
es un alimento muy deseado, es ingerido con limitación. 
La determinación de los beneficios que pueden esperarse de la 
ingestión de productos del cacao fueron realizados por un proyecto 
financiado por el Fondo Común para los Productos Básicos, orientado a 
la promoción del cacao genérico, fue llevado a cabo en Japón a través 
de la Asociación de Chocolate y Cacao de ese país, con el patrocinio de 
la Organización Internacional del Cacao. El aspecto más importante de 
este proyecto se dirigió a investigar sobre los beneficios del cacao en la 
salud humana. Sus resultados fueron presentados en dos simposios 
efectuados en Japón sobre los aspectos nutricionales del chocolate y el 
cacao. 
Se ha demostrado que la producción de oxígeno activo en el organismo 
es un factor a tener en cuenta en la presencia de cáncer, arteriosclerosis 
y diabetes. Los hallazgos realizados en el proyecto mencionado al 
respecto, muestran que el polifenol que contiene el cacao desempeña 
29 
un papel supresor del oxígeno activo; inhibe la acción de los 
componentes mutagénicos que inician el cáncer, y reducen el riesgo de 
arteriosclerosis. También se encontró su fuerte efecto inhibitorio en los 
factores reumatoides y en la producción de la inmunoglobulina que 
exacerba la dermatitis tópica y el asma. 
Investigaciones anteriores han encontrado también que el polifenol 
presente en el cacao puede proveer los medios para tratar muchas de 
las enfermedades asociadas a los desórdenes inmunológicos, al 
suprimir la actividad excesiva de determinadas células en el sistema 
inmunológico. Al mismo tiempo, este polifenol inhibe los efectos 
adversos del estrés. 
La presencia de lignina en el cacao contribuye a inhibir la presión alta y 
el incremento del colesterol en sangre. 
En consecuencia, puede decirse que el consumo de cacao, en 
cantidades moderadas, no solo no produce efectos adversos al 
organismo humano, sino que aporta beneficios a la salud que no pueden 
dejar de ser tenidos en cuenta. 
12. Importancia de la Ocratoxinas en el cacao 
MALLY (2004), Reporta que la Ocratoxina es una sustancia tóxica 
producida por ciertos tipos de hongos (o mohos), particularmente 
Aspergil/us y Penicillium que crecen sobre productos agrícolas de 
áreas templadas (cereales, uvas, etc.) y de áreas tropicales (café, 
cacao, etc.), cuando éstos alimentos no han sido tratados 
correctamente después de su cosecha y contienen mucha humedad, 
o cuando se humedecen durante su transporte o almacenamiento. 
Las ocratoxinas son producidas por varias especies de hongos (o 
mohos), en especial por Aspergillus ochraceus y Penicillium viridicatum. 
Estos hongos son ubicuos y su potencial de contaminación, tanto en 
productos alimenticios como en alimentos para animales, es muy alto. La 
ocratoxina A, el compuesto principal, se ha encontrado en más de 10 
30 
países, entre ellos Europa y Estados Unidos. La ocratoxina producida 
por Aspergillus parece estar limitada por condiciones de alta humedad y 
temperatura. Sin embargo, algunas especies de Penicillium pueden 
producir ocratoxina a temperaturas menores de los 5°C. 
OH o 
':.'HO 10101 
Fig. 6. The chemical structure of ochratoxin:s: ochratoxin A: R' = Cl, R = H; ochretoxin 8: 
R' = H, R= H; ochratoxin C: R = Cl, R';, C~H 5; methyl ester of ochrG!oxin A: R o: 2CI, R = CH:;: 
methyl or Eithyl ester of ochratoxin B: R' = H, R = C~or C2H5. 
Figura. 4. Estructura química de la Ocratoxina A 
ICCO (2004), reporta respecto a la presencia de Ocratoxina A (OTA) en 
el cacao, la ICCO y CAOBISCO están trabajando juntos para conocer 
mejor las causas y el origen de la OTA en el cacao. En junio de 2004, 
durante la reunión del Grupo de Trabajo de Expertos sobre Calidad, se 
informó que un estudio financiado por la Asociación Europea del Cacao, 
CAOBISCO y el Fondo Común para los Productos Básicos, y llevado a 
cabo por GIRAD en Francia, había establecido una relación entre la OTA 
y las mazorcas dañadas. El estudio también demostró que las 
condiciones climáticas y la forma de fermentación influyen en los niveles 
de OT A Las muestras tomadas en el proyecto de la ICCO sobre Mejora 
de la Calidad del Cacao han sido analizadas por los fabricantes para 
determinar la presencia de OT A 
En marzo de 1998, el Consejo Internacional del Cacao aprobó una 
resolución sobre Especificaciones Normalizadas Internacionales para 
sacos de yute utilizados en la exportación de cacao en grano. 
Desde entonces, la ICCO viene monitorizando de forma constante la 
aplicación de la resolución, para asegurar que los fabricantes de sacos 
31 
de yute y tos exportadores de cacao en grano emplean sacos de yute 
que cumplen con las especificaciones normalizadas internacionales. A 
mediados de 2004, el Grupo de Trabajo de Expertos sobre Calidad 
constató que se había registrado un progreso considerable en la 
aplicación de la resolución. Al mismo, tiempo, sin embargo, observó que 
persistían algunos problemas respecto al cumplimiento de las normas. 
Se creó un Grupo de Trabajo Ad Hoc sobre Sacos de Yute para 
investigar los problemas y obstáculos residuales y gestionar acciones 
correctoras. 
Durante el año cacaotero 2003/2004, CAOBISCO y la ICCO comentaron 
con la Dirección de Seguridad de Plaguicidas del Reino Unido el próximo 
reglamento de la UE que fijará los niveles máximos de residuos para los 
plaguicidas empleados en varios alimentos, entre ellos el cacao. 
CAOBISCO había solicitado que se concediera más tiempo antes de 
incluirse el cacao en la lista de productos, con el fin de permitir la 
determinación adecuada de niveles máximos de residuos (NMR) para el 
cacao. 
CAOBISCO y la ICCO creen que una decisión precipitada sobre el cacao 
podría provocar la interrupción del suministro y del comercio antes de 
poder establecerse unos NMR aceptables para el cacao. Cabe señalar 
que la determinación de niveles máximos de residuos en alimentos está 
más relacionada con el empleo de sistemas adecuados de cultivo que 
con una preocupación directa por la seguridad alimentaría que supone el 
nivel de residuos. 
Existen diversos insectos que pueden atacar al cacao en almacén, 
algunos provienen del campo. Entre los más importantes tenemos a las 
polillas del género Ephestia y a los escarabajos. Otros enemigos de 
interés se consideran a los roedores. 
Sobre la ocratoxina podemos afirmar que son metabolitos de los 
géneros Aspergillus y Penicillium los mismos que tienen toxicidad aguda 
en ratas y ratones, efectos nefrotóxicos en pollos y efectos 
32 
carcinogénicos en humanos. Existen diversos tipos de ocratoxinas como 
la A, B, C, ab. 
La que se presenta con mayor incidencia en los granos de cacao con un 
inadecuado manejo postcosecha es la ocratoxina A (OT A) que es 
producida por el Penicil/ium verrucosum y por el Aspergil/us ocraceus. 
Las principales fuentes alimenticias asociadas con la contaminación de 
la OTA son los cereales. Sin embargo, también se han reportado 
incidencias considerables en café, cacao, nueces, uvas, pasas, vino, 
cerveza, etc. 
La toxicidad de las micotoxinas en general y particularmente de la 
ocratoxina A esta vinculada a lo siguiente: 
• Riesgos cancerígenos. 
• lnmunotoxicidad 
• Efectos patológicos: 
Sobre el metabolismo de los glúcidos y los lípidos. 
Sobre el Sistema Nervioso Central (SNC), sistema gastrointestinal, 
hígado, riñón y la piel. 
13. Prevención del riesgo micotoxicológico (ocratoxinas) 
La prevención del riesgo micotoxicológico puede darse de dos maneras: 
a. Control del desarrollo de los mohos. 
El control de mohos supone aplicar medidas preventivas en todas las 
fases de producción del grano. Los controles y las medidas 
preventivas deben hacerse más rigurosas en las siguientes etapas: 
1) Durante el cultivo. 
Selección de variedades tolerantes al ataque de plagas y 
enfermedades. 
Control oportuno de insectos y plagas 
Fertilización adecuada. 
2) Durante el periodo de cosecha. 
Prolija selección de granos. 
Adecuada fermentación. 
Buen secado. 
33 
3) Almacenamiento y transporte. 
Control de insectos y roedores. 
Control de humedad. 
Control de temperatura. 
Limpieza de las instalaciones. 
b. Tratamientos limitantes de los efectos de las micotoxinas 
( ocratoxinas ). 
Este tratamiento tiene la finalidad de mitigar la contaminación por 
micotoxinas mediante los siguientes métodos: 
Métodos Físicos 
Selección y eliminación de los granos contaminados. 
Lavado de los granos contaminados, de igual forma a lo que se realiza 
en el manejo poscosecha del café. 
No ensacar los granos inmediatamente después de secarlos al sol ya 
que esto genera la formación de la ocratoxina. 
Existen otros métodos como los químicos y microbiológicos, que 
aún están en evaluación y por lo tanto no son aplicados masivamente. 
c. Legislación actual 
B. CAFÉ 
En función a la reglamentación impuesta por la Unión Europea 
(Reglamento No. 472/2002 del 12 de marzo de 2002) se fija el 
contenido máximo de presencia de ocratoxinas en los granos de 
cacao en el orden de los 0,5 ppb (partes por billón) de muestra 
evaluada. 
1. El cultivo de café 
El café es una dicotiledénea, un arbusto perenne que pertenece a la 
familia de las Rubiaceae, la cual contiene alrededor de 500 géneros y más 
34 
de 6 000 especies. La mayor parte son árboles y arbustos que crecen en 
el estrato más bajo de los bosques tropicales. La coffea es, sin duda, el 
miembro más importante de esta familia, desde el punto de vista 
económico, y dos de sus especies son objeto de un abundante comercio: 
Caffea arabica, llamado "arábica", esta variedad constituye entre el 
60% y el 70% de la producción mundial. 
Coffea canephora, denominado "robusta", constituye entre el 30% y 
el 40% de la producción mundial. 
Otras dos especies producidas a escala mucho menor son el Coffea 
liberica (café "liberiano") y el Coffea dewevrei o Coffea excelsa (café 
"excelsa"), objeto de comercio ambos pero en medida muy limitada. 
a. Arábica: Las variedades originales de este café en general producen 
buenas infusiones con acidez, más sabor y aroma, pero son 
susceptibles a las plagas y a las enfermedades. Por este motivo, los 
programas de mejoramiento tienen como objetivo importante producir 
resistencia a estos factores. Se han producido otras variedades más 
tolerantes a través de los años, como las conocidas variedades 
"Typica" y "Bourbon", que son consideradas las primeras variedades 
de la arábica. 
De este café se han producido muchas variedades diferentes, como la 
"Caturra", "Mundo Novo", "Catuai" y "Biue Mountain". En general, el 
café arábica se produce en toda la América Latina, en el África central 
y oriental, en la India y, en cierta medida, en Indonesia. 
b. Robusta: El término "robusta" es el nombre de una variedad muy 
común del Coffea canephora. Se trata de un árbol pequeño (de hasta 
1 O metros de altura", que puede crecer a alturas inferiores que el café 
arábica, con mayor rendimiento y resistencia a las enfermedades. 
Sin embargo, los granos tienen menos sabor que los del arábica y el 
doble de cafeína. El café robusta tiene un precio menor en el mercado y 
35 
a menudo se utiliza para hacer café soluble o dar una "inyección" de 
cafeína al café exprés. El café robusta se produce en África occidental 
y central, en todo el sureste de Asia y en cierta medida en Brasil, donde 
se denomina "Conillon". 
El café, en general, necesita un volumen anual de lluvia entre 1500 y 
3000 mm. La variedad arábica necesita menos, y los periodos de lluvias 
es importante para el crecimiento, la germinación y la floración. 
Si bien el café robusta puede producirse al nivel del mar y cerca de 800 
mt, la variedad arábica prospera a mayor altura y suele producirse en 
zonas montañosas. Todo el café necesita un buen drenaje, pero puede 
crecer en suelos de diferente profundidad, pH y contenido mineral, 
siempre que reciba aplicaciones adecuadas de fertilizantes. 
2. Historia del café 
El café es una de las bebidas de consumo más difundido en el mundo. Es 
también una de las más antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco 
kawah, que significa "lo que es maravilla y da vuelo al pensamiento" 
aunque también podría derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno 
de los nombres árabes del vino. Otras versiones relacionan su nombre 
con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde probablemente 
provenga el grano. 
El café fue introducido por inmigrantes franceses en América Central a 
principios del siglo XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo 
hacia América del Sur. El cultivo de café permitió una ampliación de la 
frontera agrícola en varios países americanos y fue un factor 
determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes 
tenían escaso valor. 
Hacia fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba 
dedicada al consumo local con un bajo porcentaje del grano que se 
36 
exportaba a Chile. Las principales zonas de producción estuvieron 
ubicadas en la selva alta semitropical, en áreas correspondientes como 
Moyobamba, Jaén, Huanuco y Cusca. 
En Chanchamayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces 
por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a 
cultivarse en asociación con otros productos como caña de azúcar, coca, 
tabaco y cacao. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo 
constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los 
sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. 
El alza de los precios internacionales hacia 1887 convirtió al Perú por 
primera vez en exportador de café, siendo sus principales mercados 
Chile, Inglaterra y Alemania. 
Posteriormente, la caída visible de los precios como consecuencia de la 
depresión económica mundial en la última década del siglo XIX, 
desencadenó la debacle de la economía del país que fue más álgida a 
partir de 1902 y recién se recuperó en 191 O. 
Hacia esa época y simultáneamente con la mejora de los precios 
internacionales del café, éstos permanecieron altos y estables hasta 
1920, lapso que coincidió con la alta producción de los cafetales. 
En los años 30 el valle de Chanchamayo se consolida como zona 
cafetalera con instalaciones que permitían procesar mayores cantidades 
de granos, garantizando una calidad uniforme. Simultáneamente, 
compamas formadas por capitales ingleses recopilaban y 
comercializaban la producción de café del valle del río Perené, que incluía 
Chanchamayo, Tarma y La Merced. La política era producir café de alta 
calidad como garantía para asegurar precios elevados. 
Durante el período de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del café en 
mérito al esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que 
alcanzaron reconocido prestigio internacional. 
37 
La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afectó 
enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor 
determinante para la aparición de pequeños caficultores que en la 
actualidad constituyen el grueso de los productores de café en el país. 
3. Origen del café 
Sobre su origen se han tejido una serie de historias. Dicen que fue en 
África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos 
XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del año 600 en un 
monasterio un pastor llamado Kaldi observó que sus cabras se 
comportaban en forma diferente después de haber comido las hojas de un 
arbusto desconocido para él mundo. 
Este descubrimiento lo llevó a preparar una infusión con las hojas y 
semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus 
atributos, le dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante 
sus oraciones nocturnas". 
Su agradable sabor y el contenido de cafeína con efectos estimulantes ha 
sido un factor decisivo en la generalización del consumo de café a escala 
mundial. 
La cafeína es una sustancia alcaloide cuyo nombre químico es 
trimetilxantina, que está presente en el café (0,8 a 2%), en el té (1, 10 a 
5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), Tiene un papel estimulante y 
aumenta la presión sanguínea, la actividad cerebral y la secreción renal. 
Los cafés comercializados contienen de 1 a 1,3 % de cafeína, en la 
especie arábica, y de 2 a 3%, en la robusta, Industrialmente, la cafeína se 
puede eliminar con diferentes disolventes; muchas veces, se recupera 
para uso farmacéutico. Los cafés descafeinados tienen hoy en día 
sabores comparables a los enteros. 
38 
4. Distribución Geográfica 
Clay, J (2004). Manifiesta que el cafeto, como es una planta tropical, 
necesita de un clima cálido que no sufra cambios bruscos de temperatura, 
y lluvia abundante. Se da mejor en los trópicos de Cáncer y de 
Capricornio, pero necesita condiciones ambientales muy especificas para 
su producción comercial, que varían según el tipo que se produzca, no 
obstante lo cual la temperatura, la lluvia, la luz del sol, el viento y el suelo 
siguen siendo importantes. 
Figura 5. Ámbito de zonas de producción de café en el mundo. 
Fuente: Mapa Tomado del Internet 
El café se produce en unos 80 paises tropicales y subtropicales, 
actualmente existe alrededor de 10,6 millones de hectáreas en producción 
de este grano. Más del 50% de la producción mundial de café se realiza en 
propiedades de menos de 5 hectáreas (Ciay, 2004), lo que indica la 
importancia de este cultivo para los pequenos productores. 
Tres paises representaron el 51% de la producción mundial, que se indica 
en la figura 6. 
39 
Brasil [j8% 
'::: () ~O>~";:ia 
V1etnam 
11% 
Figura 6. Producción mundial del café en el año 2003 
Fuente: Junta Nacional del Café - JNC 
El Perú representa apenas el 2.34% de la producción mundial 
Estos paises que son los principales productores del mundo producen 
diferentes tipos de café como son: 
Brasil produce arébica y canephora 
Colombia produce arébica 
Vietnam produce canephora 
Cuadro 1 O. Distribución por tipos de cafés 
Tipo de Café %de la Especie Nombre Sistema de Beneficio Producción Común 
Cafés Suaves 20 
"HUMEDO" Se cocechan los frutos naduros, se 
Otros Suaves 12 Coffea 
a rábica "A rábica 
despulpan, fermentan, lavan, se clasifican y se secan 
Arábicas Naturales 36 "SECO" {sin lavar} 
Robusta 32 Coffea "Robusta" "SECO", Se cosechan los frutos y se secan 
canephora derectamente al sol. 
Fuente: Junta Nacional del Café - JNC - 2006 
Los cafés de alta calidad se obtienen en los países productores de "Cafés 
suaves" y "Otos suaves", el Perú tiene una gran ventaja comparativa nos 
encontramos dentro de los productores de los "Otros Suaves". 
40 
5. Mercado internacional del café y el consumo mundial 
a. Mercado internacional del café 
El 99 % de la producción mundial de café es obtenida por 51 países 
tropicales y subtropicales e involucra a más de 70 países en el negocio 
de las exportaciones. De acuerdo a informes de la FAO, el valor 
promedio anual de las exportaciones de café para la década del 
noventa, representó 14 mil millones de dólares. 
El café continúa siendo fundamental para las economías de las regiones 
tropicales y subtropicales. Su Importancia es tal que en gran número de 
países en desarrollo (aproximadamente 40), en las áreas tropicales, el 
café continúa siendo la principal fuente de divisas. En África, países 
como Uganda, Etiopía y Burundi, obtienen las tres cuartas partes de sus 
ingresos por exportaciones a través del cultivo del café y en países de 
Sud América tales como Colombia ó El Salvador, el café contribuye 
aproximadamente con el 50 % de las divisas por exportaciones 
agrícolas. 
Siendo el café un cultivo de terrenos accidentados y de un periodo muy 
amplio de cosecha, dada la gradual maduración de sus cerezas, 
requiere por ello, abundante mano de obra, por lo que se constituye en 
un importante generador de empleo. 
Se estima que en el ámbito mundial, alrededor de veinticinco millones 
de personas, dependen del café (Ted Lingle, Asociación Americana de 
Cafés Especiales, Junio de 2000) y en la mayoría de países tropicales y 
subtropicales se cultiva en pequeñas parcelas, constituyéndose en una 
agricultura expresamente de subsistencia. En aquellas zonas rurales el 
Impacto de las divisas obtenidas por el café es de singular Importancia, 
ya que expande las actividades locales de comercio y otras actividades 
conexas. 
41 
b. Consumo mundial 
En el año 2003 el consumo mundial fue de 111.7 millones de sacos de 
60 kilos, dicho consumo esta centrado en 6 paises los cuales 
representan el 75% del consumo mundial 
Distribución del Consumo Mundial 
EEUU, 27 
Alerrania, 19 
Figura 7. Paises que consume el mayor% de café 
Fuente: Junta Nacional del Café 
El Departamento de Agricultura de los EE.UU. en el año 1999 realizo un 
estudio del consumo de café en diferentes paises determinándose que 
Finlandia era el mayor consumidor de café con un promedio de 11.38Kg 
de café por persona y el país que consumia menos café es Tailandia 
con 0.45 Kg de café por persona, que indica el cuadro 19 .. 
En el Perú el consumo también es bajo con un 0.52 kilos de café por 
persona. 
En el siguiente cuadro podremos apreciar como es el consumo de café 
en los diferentes paises por persona: 
42 
Cuadro 11. Consumo de café por personan en diferentes países 
Paises de Consumo Paises de Consumo 
Alto Mediano Paises de Consumo Bajo 
Pais Kg Pais Kg Pais Kg 
Finlandia 11,38 Haití 2,99 Filipinas 0,86 
Noruega 10,37 Japon 2,93 Indonesia 0,64 
Dinamarca 9,63 El Salvador 2,78 México 0,63 
Austria 8,18 Honduras 2,70 Guinea Topical 0,54 
Suecia 8,11 Colombia 2,41 Perú 0,52 
Holanda 7,87 Reino Unido 2,34 T. y Tobago 0,47 
Suiza 7,3 R. Dominicana 2,19 Tailandia 0,45 
Alemania 7,1 Venezuela 1,86 
Francia 5,38 Irlanda 1,83 
Italia 5,17 Panama 1,67 
España 4,95 Guatemala 1,67 
Belgica 4,78 N. Caledonia 1,56 
Brasil 4,49 Etiopía 1,53 
Costa Rica 4,33 Ecuador 1,50 
Gracia 4,26 Madagascar 1,49 
Portugal 4,06 Malasia 1,44 
EE.UU 4,04 Nicaragua 1,39 
Fuente: Departamento de Agricultura de EE.UU, 2005 
En la actualidad las tendencias del consumo de café se orientan hacia 
tres objetivos que son: 
• La calidad del Café.- El consumidor al tomar una taza de café de 
calidad satisface sus exigencias gustativas y organolépticas, por lo 
cual no duda en pagar un mayor precio por este tipo de café. 
• La salud de la familia cafetalera.- En el manejo de la chacra cafetalera 
se deben utilizar productos que no sean daiiinos para la salud. 
• La conservación del medio ambiente.- Las chacras cafetaleras están 
manejadas en armonía con el medio ambiente, tomando como base 
del sistema el manejo de sombra permanente y el manejo de Jos 
árboles maderables, así como la conservación de la flora y fauna. 
6. El café en el Perú 
MINAG (2005), El cultivo del café en el Perú ocupa una extensión total de 
230 mil has distribuidas principalmente en 1 O departamentos. A partir de 
las dos últimas décadas constituye el primer producto agro exportación, a 
43 
pesar que sus productividades son bajas, no habiendo experimentado 
incrementos sustanciales en tos 20 últimos años. 
El café se produce en 21 O distritos rurales ubicados en 47 provincias de 
1 O regiones de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La 
superficie cultivada al año 2005 con café ocupa 230,000 hectáreas 
distribuidas en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener 
los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo 
central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de 
selva, bajo una ecología tropical. 
La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 
43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de 
Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 
79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetal~s del país, que 
comprende Junín, Paseo y Huanuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que 
asciende a 23% del hectareaje total, está integrada por los 
departamentos de Apurimac, Ayacucho, Cusca y Puno. 
Cuadro 12. Producción de café en el Perú (qq) enero- agosto 
Departamentos 2004 2005 Variación (0/o) 
Total nacional 3.883.024.10 3.262.707.20 -16.00 
Piura 66,826.10 41,978.30 -37.20 
Lambayeque 10,217.40 14,391.30 40.90 
La Libertad 5,596.70 6,027.20 7.70 
Caja marca 592,885.90 644,595.30 8.70 
Amazonas 558,267.40 504,562.50 -9.60 
Hu á nuco 42,978.30 41,043.50 -4.50 
Paseo 127,847.80 68,056.50 -46.80 
Junin 715,500.00 449,158.70 -37.20 
Huancavelica 195.7 195.7 0.00 
Ayacucho 92,608.70 88,478.30 -4.50 
Apurimac 27.8 o -100.00 
e u seo 850,882.60 581,613.90 -31.60 
Puno 144,847.80 124,087.00 -14.30 
San Martin 651,582.20 674,918.90 3.60 
Lo reto 1,000.00 1,760.90 76.10 
Ucayali 21,307.60 21,132.60 -0.80 
Madre de Dios 452.2 706.7 56.30 
Fuente: Direcciones Regionales y sub Regionales de Agricultura 
44 
Se considera que aproximadamente el 2 % de productores emplea 
tecnologia de punta; el18% emplea tecnologias consideradas como 
intermedias y el 80 % tecnologia tradicional, tal como se muestra en el 
cuadro 13. 
Cuadro 13. Uso de tecnologla cafetalera 
Tipo de . Rendimiento x Total Cosecha 
Tecnología PorcentaJe (%) Hectárea Hectárea (qq/ha) Quintales 
Sin Tecnologia 80 
Tecnología 
Media 18 
Tecnología 
Punta 2 
Fuente: MJNAG 
Mencres a 10 h•s. 
Suptriar 13DIIl~. 
186,400 
41940 
4,660 
D 
o 
11 
28 
60 
Figura 8. Estructura de tenencia de la tierra en el 
cultivo café. 
Fuente: MINAG 
2,050,400 
1,174,320 
279,600 
Se considera que aproximadamente un 25 % de los productores se 
encuentran agrupados, en alguna forma de organización, data estimada 
ya que hasta la fecha se carece de un Censo cafetero que permita 
apreciar la potencialidad del sub. Sector y evaluar estrategias correctas 
de crecimiento como pais. 
45 
Aún en esta situación, el escaso nivel de instrucción y los permanentes 
desentendimientos entre los líderes representantes de los diferentes 
grupos que actúan al interior de la cadena, ha impedido consolidar un 
liderazgo que tenga visión estratégica de largo plazo; caso contrario al 
avance de terceros países como Colombia que desde el año 1970, ha 
realizado censos cafeteros que permitieron a los diferentes agentes tener 
una visión integral de su sector, instrumentos que le han permitido 
generar políticas de desarrollo como sector, equilibradas y coherentes. 
De otro lado, el accionar de grupos subversivos deterioró la infraestructura 
productiva, en especial de la zona cafetalera de la Selva Central, que 
derivó en el abandono de gran número de cafetales. En la Zona de Selva 
Nor oriente las actividades cafetaleras se han visto afectadas 
sensiblemente por el avance de lo cultivo de coca. Este diagnóstico es más 
evidente en la zona Sur Oriente, a pesar de la existencia de condiciones 
climáticas apropiadas para la producción cafetalera. 
7. Los nuevos desafíos del café 
Jiménez A. (2000). Cuando en Julio de 1989 pierden vigencia las 
cláusulas económicas del Convenio Internacional del Café y se ingresa al 
libre juego de la oferta y demanda, las grandes compañías 
Internacionales del café como General Foods, Nestle, Jacobs, entre otros, 
recién empezaron a generar preocupaciones y dar importancia a la 
estandarización del café, el desafío del siglo que se apertura es que a la 
fecha resulta de suma importancia para los países productores su 
preocupación por los cafés especiales. 
Los analistas de mercados consideran que el incremento de los niveles 
de consumo no se produce por la baja de precios pues la relación 
demanda precios es baja, el Incremento del consumo actualmente se da 
por el incremento de la calidad, esta según las normas internacionales se 
encuentra relacionada con los conceptos de tipo, clasificación y grados 
del café. 
46 
La estandarización deberá traer diferentes ventajas en la comercialización 
de los granos del café: La mayor parte de nuestra producción no tiene 
estandarización uniforme y es comercializada como café genérico, con 
las Normas de calidad del Café se espera un mejor tratamiento por parte 
de los importadores del café peruano. 
Reflexiones sobre la misión de los agentes de la actividad cafetalera 
La Misión del Estado: promover el desarrollo y el mantenimiento de la 
infraestructura vial y los medios de comunicación en las zonas cafetaleras 
así como la ejecución de inversiones en Salud, Educación entre otros; 
orientadas a mejorar la rentabilidad del café. 
Promover Alianzas Estratégicas entre los productores, exportadores y 
consumidores que posibiliten el mantenimiento de relaciones sostenibles 
y duraderas, en función del desarrollo de la calidad e imagen del caté 
peruano. 
La Misión de los productores: El desarrollo de una agricultura cafetalera 
eficiente, alta productividad y producción centralizando el desarrollo y la 
organización de la oferta cafetalera en función de la calidad y de la 
percepción permanente de requerimientos de los compradores y clientes. 
La Misión de industriales y productores: haciendo de los procesos de 
poscosecha operaciones permanentes y sostenibles orientadas al 
mantenimiento de las exigencias de los mercados y al desarrollo de 
estándares verificables de calidad, que permitan el incremento del valor 
de nuestra oferta cafetalera. 
La Misión de los exportadores: destinar sus utilidades producto de las 
exportaciones hacía inversiones en las zonas de producción, 
especialmente invirtiendo en bienes de capital. 
Promover cambios estructurales hacía el desarrollo de una oferta 
exportable de cafés de calidad y especiales, que permitan la obtención de 
47 
mejores precios en los próximos tres o cuatro años, en que se presume 
que éstos continuarán bajos en el mercado mundial. 
8. Poscosecha y beneficio del café 
La calidad de todo producto se mide por el grado en que éste satisface 
las necesidades del consumidor y cumple con las características 
esperadas según la marca, clase o procedencia. 
Las características físicas y sensoriales como la apariencia, el color y el 
olor del café en pergamino, almendra y tostado, así como las 
características organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, la 
acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor constituyen la calidad del café. 
La calidad del café está determinada genéticamente e influenciada por 
muchos factores, como las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, los 
cuidados fitosanitarios y las prácticas agronómicas en general, 
principalmente la cosecha y el proceso de beneficio. La falta de control 
de los procesos anteriores puede hacerle perder al caficultor todo el 
esfuerzo puesto en la atención al cultivo, como consecuencia del 
desmejoramiento de la calidad del grano. 
9. Aspectos técnicos en la clasificación del grano 
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado 
competitivo del café; por tal motivo el Comité Técnico de Normalización 
de Productos Agroindustriales para Exportación sub-comité Café publicó 
el 3 de noviembre de 2001 la Norma Técnica NTP 209.027: que 
establece los requisitos de café verde aplicables a su comercialización. 
48 
Cuadro 14. Clasificación del café oro 
CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ VERDE 
Descripción GeneraiCompuesto de grano de café lavado de cosecha nueva, 
sumamente bien desarrollado y preparado. Café mantenido en buena forma, 
homogéneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y 
Grado 1 color homogéneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los 
requisitos específicos de sabor. 
Humedad: 10% 
Defectos : Máximo número de defectos: 15 
-----
'Descripción GeneraiCompuesto de grano de café lavado de cosecha actual. 
Café de altura, de olor fresco y color homogéneo. Buena calidad de taza. Sin 
Grado 2 embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un café de Grado 1. 
Ausencia de características típica, incapaz de caracterizar mezclas. 
Humedad: 10%-12.5% 
Defectos: Máximo número de defectos: 23 
Descripción GeneraiCompuesto de grano de café lavado y/o natural de período 
de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Café cuya calidad original hasta 
cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo 
Grado 3 completamente fresco y/o bien preparado. Café que hasta cierto punto le falta 
característica de sabor básico (debido al tiempo de la cosecha o café de zona 
baja), sin llegar a ser claramente defectuoso. 
Grado 4 
Humedad: 1 O% - 12.5% 
Defectos : Máximo número de defectos: 30 
Descripción GeneraiTodos los cafés lavados y naturales que han sido afectados 
por el deterioro de envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala 
preparación, almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, 
mostrando sabor a madera o sabores similares no deseados a una magnitud 
moderada. 
Humedad: Máximo 13% 
-----Defectos : Máximo número de defectos: 35 
Grado 5 
Descripción GeneraiCafés lavados y naturales que exhiben defectos de sabor 
como por ejemplo sabor fermentado, mohoso,terroso, fenólico, sumamente viejo, 
etc. Cafés que excedan la máxima cantidad de defectos de taza permitida según 
las especificaciones. 
Humedad: Máximo 13% 
----- Defectos : Máximo número de defectos: 40 
Fuente: Norma técnica peruana café oro. Requisitos. NTP 
209.027. 2001. Lima Perú 
1 O. Factores determinantes de la calidad 
CCI. Guía del Exportador (1992). La calidad del café depende de 
varios elementos: 
i. lntrfnsicos 
- Tipo de café es el más importante 
49 
- Variedad obtenida por selección: Típica, Barbón, Blue Mountain 
- Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima 
ii. Externos: son factores influidos por los cultivadores y 
beneficiadores y son: 
Labranza, Recolección, Beneficiado primario y Método de beneficiado 
primario utilizado: vía seca, vía húmeda. 
En el cuadro 15, presenta los factores que influyen en la calidad del 
café 
Cuadro 15. Factores que influyen en la calidad del café peruano 
Cosecha 
Despulpado 
Fermantado 
Lavado y 
Clasificado 
Secado 
Almacenado 
Rendimiento 
Frutos maduros y bien 
pintones 
El mismo día 
Entre 12 y 18 horas 
Con aguas limpias y 
utilizan canal de correteo 
(opcional) 
Utilizan pisos de cemento o 
mantas gruesas, Humedad 
de 12 a 14% 
En lugares libres de olores 
fuertes 
75a80% 
Frutos verdes, maduros y 
sobremaduros 
Lo almacenan varios dias. 
Sobrefermentan por más de 24 horas y 
juntan fermentos de varioas dias. 
Mal lavado dejando mucílago sobre el 
grano. No clasifican el café. 
Secan en el piso o mantas muy 
delgadas. Humedad maor a 20% 
En lugares cerca de la cocina, en 
almancenes que tiene olores fuertes 
con humedades mayores a 20% 
Menos de 75% 
Fuente: Manual Técnico Cafetalero- ADEX, 2004. 
Los agentes económicos involucrados en el comercio de café: 
exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalúan la 
calidad del café examinando los siguientes elementos: 
50 
• El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano 
verde 
• El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste 
• El sabor conocido como taza o infusión y determina~o mediante 
la catación. 
a. Determinación de la calidad del café. 
MONROIG (2002). Manifiesta con respecto a la determinación de la 
calidad del café lo siguiente: 
1) Catación 
Consiste en un análisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del 
café. 
Para algunos de los parámetros es abstracta y subjetiva (no son 
demostrables de una manera objetiva). 
Requiere habilidad y experiencia del catador 
Se rige por las cualidades físicas y organolépticas de café. 
2) Cualidades físicas y organolépticas del café 
Evaluación del café oro (base pilada, verde) 
Depende del manejo durante el beneficiado del grano 
Aspectos a considerar 
Apariencia general 
Secado 
Olor del grano 
Color del grano 
Defectos intrínsecos o extrínsecos al grano 
3) Evaluación del tueste 
Se marca la homogeneidad del café 
Café mal recolectado presentará un tueste disparejo y muchos 
"quakers" (granos con una tonalidad más clara que los demás) 
51 
Se evalúa: 
Carácter del tueste (grado de corrugación del grano) 
Más intenso en café de altura (el grano se torna más oscuro, 
rugoso y compacto con el mismo grado de torrefacción) 
11. Evaluación de imperfecciones en café oro 
Estos son considerados como imperfecciones o defectos y esto es todo 
lo que no se considere un buen grano y objetos extraños a estos. Lo 
cuales estas clasificados con sus respectivos numero de defectos. 
Cuadro 16. Defectos en los granos 
Tipo de Defecto 
Grano completamente negro 
Grano completamente agrio o sobrefermentado 
Grano parcialmente negro o agrio 
Grano cereza 
Conchas 
Granos brocados o quebrados 
Flotes (vanos) 
Palos pequeños 
Palo mediano 
Palo grande 
Cáscara 
Piedras pequeñas 
Piedra mediana 
Piedra grande 
Pergamino 
Fuente: Green Coffee Association of New York City 
12. Evaluación en la taza 
Número 
1 
1 
2a5 
1 
5 
5 
5 
3 
1 
1 
2 
3 
1 
1 
2 
Imperfección 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
1 
Los aspectos de evaluación del café tostado tienen connotación en la 
taza. 
Características organolépticas de la bebida que se evalúan: 
a. Fragancia o aroma 
Fragancia 
Se refiere al olor que el café expele al momento de moler el grano. 
52 
El café contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de 
ambiente y durante el calentamiento de la molienda. 
Aroma 
Se refiere al olor en la taza cuando las partículas molidas entran en 
contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando 
la sensación aromática en el olfato, los cafés de zonas bajas son 
menos densos, más esponjados y con menos material aromático, los 
cafés de altura son más compactos, densos y de mayor calidad de 
componentes aromáticos. 
Una sobre fermentación puede desplazar el olor agradable del café 
por uno pestilente. 
b. Acidez 
Es la primera sensación perceptible al momento de paladear la 
bebida. 
Se percibe más en los bordes de la lengua, donde están situadas las 
papilas más susceptibles a esta sensación, esta estrechamente 
relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste, a 
una mayor altura mayor es la acidez de la bebida. 
Con un tueste claro la bebida es más ácida que con un tueste oscuro. 
c. Cuerpo 
Es la cantidad y calidad de los sólidos solubles en la bebida, estos le 
dan textura y consistencia. El café cultivado a mayor altura tiene más 
cuerpo que el de baja o mediana altura y sabe más a café. 
d. Café con sabor sano 
Se refiere a cuando en la taza sólo se perciben la acidez, el cuerpo y 
el aroma (sin importar su intensidad) con estas características se 
establece el tipo de café, éstas conforman el sabor de la bebida, 
cuando el café no ha sido bien recolectado o procesado se afectan 
estas características y se hacen menos perceptibles. 
53 
Algunos malos sabores que puede adquirir el café son: 
Frutase, Vinoso, Sobre fermento, Mohoso, Áspero y Contaminaciones 
(diesel, sudor de animales, etc.) 
e. Otras caracteñsticas del café 
Fineza 
Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al 
degustar la bebida, se manifiesta principalmente en cafés de altura 
causando sensación de bebida fina. 
Post gusto 
Se refiere al sabor residual que queda en el paladar después de 
degustar la bebida, cafés ubicados en zonas de baja altura dejan un 
sabor amargo y herboso que desaparece rápidamente, mientras que 
los cafés de altura tiene un sabor más conformado, ácido y dulzón que 
se prolonga por más tiempo en el paladar 
f. Efecto de los defectos en la calidad de taza 
Un grano de café que no cumpla con todos los parámetros de 
poscosecha trae como consecuencia algunos defectos que son 
determinados en el momento de la catación, esto lo podemos ver en 
el cuadro 17. 
54 
Cuadro 17. Determinación de defectos de la calidad en taza. 
Defecto 
Grano negro 
Grano decolorado 
Grano manchado 
Grano fennentado 
Grano cardenal 
Café sucio 
Café vano o pasas 
Grano cristalizado 
Grano mordido y cortado 
Grano partido 
Grano flotador 
Caracterlstlca 
Coloracion, varia de pardo a negro 
Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuro 
Manchas de distintos colores pero sin atteración de 
la textura en ia parte manchada 
Color verdoso o gris claro 
Color varia de amarillo a carmelita, película color 
rojizo, desprende olor a fermento 
Se le denomina terroso, mal preprarados 
De baja densidad, pequeños y defonnes 
Quebradizos, color gris azulado 
Heridas en el grano, color de las heridas amarillo a 
oscuro (oxidación) 
Roturas longitudinales en uno o ambos extremos 
de color blanqueada 
Con desarrollo de una capa mohosa, blanco, 
textura rugosa, apark:iencia de corcho, hinchado 
13. Ocratoxina A en el café. 
Calidad de Taza 
Acre (aspero, picante) e insípido 
Insípido, ordinario, carente de acidez, sabor a 
madera 
Agrio, no tipicos a café 
Astringente, verde 
Frutoso (piña sobre madura), cebolla, muy 
agudo, ácido vinagre 
Fuerte sabor terroso, fermento 
Sabor y olor sucio, terroso bien definido 
No afecta, insípido o ácidez baja 
No afecta 
Granos tostados se queman muy rapido y le dan 
un sabor aceitoso y quemado. 
Mohoso, viejo 
a. Origen de la contaminación por OTA en el café 
Leví et al. documentaron por primera vez la presencia de OT A en el 
café verde en 1974, y Tsubouchi, en 1988, y Studer-Rohr, en 1995, en 
el café como bebida. Supuestamente la torrefacción destruye entre 
30% y 90% de la OT A presente en el café oro, y la OT A residual en el 
café tostado se extrae con facilidad en una solución acuosa. Esto 
significa que la falta de control de la higiene en la producción de café 
oro que da lugar a la contaminación por OT A puede producir efectos 
negativos de salud pública para el consumidor final. Desde 1980 
diversos estudios han proporcionado datos sobre la OT A para el café 
crudo. Para 1997, había datos sobre 625 muestras de café, 
comprendidos los resultados de análisis de la OTA realizados en el 
Laboratorio Finlandés de Aduanas, en 1996. La distribución del origen 
de las muestras entre los principales países productores de café 
revela que, en relación con los volúmenes medios de exportación del 
café crudo, algunos países productores no estaban adecuadamente 
55 
representados, mientras que otros lo estaban en exceso. Sin 
embargo, agrupados en cinco regiones geográficas de países 
productores, la distribución de los volúmenes de exportación y de los 
números de muestras son razonablemente compatibles. 
La media general del contenido de OT A para las 625 muestras de 
café crudo fue de 1.6 ppb. Más del 85% de las muestras quedaron en 
la categoría más baja (indetectable hasta 2 ppb ). El 1 a 2% de las 
muestras más contaminadas produjo grandes repercusiones en el 
valor medio general. 
La vigilancia del café verde importado al Reino Unido, Finlandia y 
Hungría revela que puede haber OTA presente en el café de casi 
todas las procedencias y de todos los tipos, ya sea arábica o robusta 
lavado o sin lavar. Sin embargo, parece que la OT A está presente con 
mayor frecuencia en los cafés sin lavar o elaborados en seco. El 
interés cada vez mayor de los responsables de la reglamentación en 
Europa, en el problema de la contaminación por OT A. dio lugar a la 
reacción de diversas de las partes interesadas en el negocio del café 
y se produjo un estudio piloto, y un consiguiente proyecto mundial 
para afrontar el problema. 
b. Importancia de la OTA y sus posibles efectos 
Mally A (2004). Señala que La ocratoxina A es una nefrotoxina 
conocida, carc~nogena, teratógena y posiblemente también 
genotóxica. Se sabe desde hace mucho tiempo que la OTA es una 
fuerte nefrotoxina y carcinógeno renal, y los porcinos son muy 
sensibles a esta sustancia. Es una fuerte toxina que afecta 
principalmente los riñones, en los cuales puede producir lesiones 
agudas y crónicas, y se ha asociado a la etiología de la nefropatía 
endémica de los Balcanes, una enfermedad mortal de los riñones en 
las personas pero limitada a algunos valles de la región de los 
56 
Bafcanes. Por el contrario, fa ocratoxina 8 (derivado de fa OTA sin 
cloro) no es tóxica. El efecto nefrotóxico de la OTA se ha demostrado 
en todas las especies de mamíferos. En estudios sobre toxicidad 
aguda, los valores de LDso varían mucho entre distintas especies, 
entre las cuales el perro muestra especial susceptibilidad. La OTA 
también es un potente teratógeno en los ratones, las ratas, los 
cricetos y los pollos. Se han demostrado sus efectos teratogénicos y 
reproductivos, y se sabe que afecta el sistema inmune en algunas 
especies de mamíferos. En los últimos 1 O años se ha señalado que la 
carcinogenicidad de la OTA es "genotóxica", sin que se haya 
demostrado en forma concluyente y algunas investigaciones recientes 
financiadas por la DG XII de la UE han demostrado que el enlace del 
ADN en la OT A no se detecta con métodos analíticos sensibles y que 
no es probable que represente un mecanismo de formación de 
tumores inducidos por la OT A. 
En el VRAE para controlar la OTA se recomienda a lo agricultores 
realizar un buen secado y sea entregado en la brevedad a los centros 
de acopio para que estos continúen con el almacenamiento adecuado 
de los granos de café, ya que un mal almacenamiento y exceso de 
humedad hace que se presente este contaminante. 
IV. MARCO CONCEPTUAL 
A. SITUACIÓN SOCIAL 
El Valle del Río Apurimac y Ene (VRAE) a partir de los años 89 se convierte 
en unas de las zonas de mayor violencia por la presencia Sendero Luminoso 
y la presencia de firmas del narcotráfico, que entre los dos tenia una 
estrecha relación económica, siendo esta la que apoyaba o financiaba 
económicamente a sendero luminoso en el valle. 
A partir del año 1991 los comités de autodefensa empiezan su lucha frontal 
contra el terrorismo logrando expulsarlos de 90% del territorio del VRAE e 
iniciándose nuevamente el ingreso de los pobladores a estas zonas 
recuperadas. 
El año 1994 una comisión liderada por los representantes civiles de las 
organizaciones de VRAE solicitan la presencia de Naciones Unidas con la 
finalidad de intervenir con programas de desarrollo alternativo, para lo cual 
se realizo primero una visita y prospección de la zona para identificar los 
potenciales en que se trabajaría, es así que luego de determinar lo que se 
podía trabajar en la zona se inicia la elaboración, presentación, aprobación y 
puesta en marcha la ejecución del proyecto, iniciándose así la presencia 
formal del Programa de las Naciones Unidas con el primer proyecto de 
desarrollo a partir del 1 de julio de 1995. 
B. DEFINICIONES DE TERMINOLOGÍAS BÁSICAS 
Considerando las peculiaridades del proyecto y las experiencias generadas 
en su ejecución es necesario definir algunos conceptos que permita 
sustentar y orientar el análisis que se realizará en este trabajo y en base a 
las experiencias del proyecto en mención: 
1. Programa de Desarrollo Alternativo - PDA 
Es un proceso para prevenir y sustituir el cultivo ilícito de plantas que 
contienen drogas narcóticas y sustancias psicotrópicas, mediante la 
adopción de medidas de desarrollo rural específicas, en el contexto de un 
58 
desarrollo económico nacional sostenido, que reconozca las 
características socioculturales particulares de las comunidades y grupos 
en cuestión (PNUFID, 2001 ). 
2. Organización 
Es una unidad social coordinada, compuesta de dos o más personas, que 
funcionan en forma relativamente constante para alcanzar un conjunto de 
metas u objetivos comunes. Para ello realizan tareas, se comunican entre 
si y participan de la marcha de la organización (Proyecto Café de Calidad, 
2000). 
Los objetivos internos de la organización (unión de miembros, bajo costo) 
se entienden siempre en función de objetivos externos (mejor servicios a 
sus miembros o socios). 
Una organización es un sistema abierto al medio y configurado por el 
entorno (insumas, normas administrativas, relaciones con otras 
instituciones, demandas, etc.) e internamente organizado para la 
obtención de productos y servicios (asistencia técnica, capacitación, 
acopio, etc.) que responden a clientes específicos (otras organizaciones 
que hacen proyectos complementarios). 
La organización para tener sentido necesita orientarse al fortalecimiento 
de los propósitos específicos que contribuyan, primero a una mayor 
eficiencia en la marcha de los diversos componentes del proyecto mismo 
(entre ellos la capacitación) y, segundo, al objetivo global de proyecto. 
Asimismo, la organización de los productores es una herramienta que 
permite una mayor eficiencia y cobertura de la asistencia técnica y, al 
mismo tiempo, le da la capacidad de control y negociación sobre su 
producción en los mercados (Proyecto CAFÉ DE CALIDAD, 2000). 
59 
3. Asociación 
Es una organización estable permanente compuesta por personas 
naturales o jurídicas, o de ambas, que a través de una actividad en 
común persigue un fin no lucrativo (Constitución de Asociaciones, 2002). 
En caso de la Asociación de Productores de PALMITO y FRUTAS, se 
define como una organización con participación de hombres y mujeres, 
con capacidad de gestión y convocatoria, capaz de promover una futura 
empresa de transformación agroindustrial, canalizar la comercialización 
de sus productos y brindar servicios a la producción, con el fin de lograr 
una mejor calidad de vida para sus asociados y familiares (Estatuto 
APROPAL, 1999). 
4. Cooperativas 
Organizaciones de miembros que trabajan local y regionalmente y cuyos 
beneficiarios directos son los mismos miembros. Financian sus 
actividades mediante el beneficio de una actividad económica productiva, 
comercialización y de prestaciones de servicios. Todas las cooperativas 
persiguen establecer una compensación de intereses entre el objetivo 
comercial y el disfrute de los miembros. La especialización y el tamaño 
hacen que se formen organizaciones centrales, coordinadas 
empresarialmente que se diferencian de las bases por su 
profesionalización (BERRIO, 2002). 
Para el caso de la Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Río Apurimac- El 
Quinacho, son organizaciones con una visión empresarial moderna y 
rentable, con participación activa y consciente de sus socios, que 
permiten elevar el nivel socioeconómico y cultural de la familia 
cooperativista y de la comunidad. (Estatuto CAC VRA, 1999 y CAC El 
Quinacho, 2000). 
5. Capacitación participativa 
FAO (1988), manifiesta que es participativa porque el aprendizaje ocurre 
mediante el involucramiento activo de los participantes y son ellos quienes 
60 
desarrollan fas respuestas. Es capacitación porque se crean 
oportunidades nuevas para conocer información bajo un enfoque y con 
métodos analíticos para que los participantes discutan y consideren este 
conocimiento en vista de sus propias experiencias de trabajo. 
Capacitación participativa es completamente diferente de entrenamiento 
tradicional. 
Muchos de los principios de la capacitación participativa están basados en 
teorías para enseñanza de adultos. Como adultos ya saben mucho, ellos 
aprenden mejor tomando sus experiencias como base para los nuevos 
conocimientos. Ellos aprenden más haciendo que oyendo. Las teorías 
muestran que el adulto para aprender, necesita oportunidades para 
pensar, para comprender y después aplicar. 
• Para el aprendizaje donde los participantes tengan la oportunidad de 
pensar, ellos deben tener la responsabilidad de llegar a sus propias 
conclusiones. 
• Para el aprendizaje a través de un proceso de comprensión, los 
participantes deben relacionar lo aprendido con sus propias 
experiencias, valores y creencias. 
• Para el aprendizaje por la práctica, los participantes necesitan usar y 
probar nuevas habilidades y recibir la retroalimentación sobre su 
desempeño. 
El nivel del aprendizaje se evidencia por cambios en el comportamiento, 
conocimiento, comprensión, habilidades, interés, valores, conciencia y/o 
actitudes. Para facilitar estos cambios con adultos, actividades vivénciales 
con situaciones reales en las cuales los participantes tienen que llegar a 
sus propias conclusiones, son más efectivas que las charlas y pláticas. 
Un buen curso de capacitación incluye una variedad de actividades y 
métodos que facilitan el aprendizaje, incluyendo presentaciones, juegos 
de roles, trabajos en grupos, etc. 
61 
Klausmeirer (1975), reporta que el aprendizaje es el proceso por medio del 
cual se adquieren nuevas pautas de comportamiento, la enseñanza es el 
arte que cambia el comportamiento humano, facilitado por el proceso de 
aprendizaje, todas las diversas formas del comportamiento de una 
persona pueden provenir de una de dos posibles fuentes: ya sean 
heredadas o aprendidas. 
Las normas heredadas son casi imposibles de cambiarlas, por otro lado 
las aprendidas pueden en principio ser modificadas por un aprendizaje 
adicional. En resuman una gran parte del comportamiento humano puede 
se de hecho cambiado. 
6. Focalización 
Concentrar las acciones de asistencia técnica (agrícola, poscosecha, 
organización, gerencia, comercial y otros) en aquellos componentes que 
garanticen la sostenibilidad y consolidación de los procesos iniciados con 
las organizaciones 1 empresas campesinas (FAO, 1988). 
El proceso de Focalización implica varias actividades previas que 
permitan que las acciones a implementar den Jos resultados esperados: 
• Reselección de familias beneficiarias, que permita contar con un 
número de familias que han sido seleccionadas en base a criterios 
técnicos y sociales de manera que garanticen que estos procesos de 
asistencia técnica focalizada sean efectivos. 
• Sistematización de experiencias; permite determinar el grado de 
adopción de las propuestas técnicas planteadas por el proyecto y al 
mismo tiempo determinar los puntos críticos que afectan la 
sostenibilidad de las organizaciones campesinas o de Jos procesos 
de desarrollo iniciados. 
• Especialización en la Asistencia Técnica; los procesos de 
enseñanza para solucionar los problemas identificados y plantear 
sus soluciones, tienen que pasar por una toma de conciencia de las 
familias sobre la importancia de adoptar tecnologías nuevas en el 
62 
manejo de sus cultivos (manejo de cultivo, poscosecha, secado) o 
conceptos (organización, acopio, comercialización, exportación y 
otros) que permitan consolidar sus economías y la de sus 
organizaciones. 
7. Extensión agrícola 
Son servicios de educación técnica que consisten básicamente en 
programas de educación no formal, no escolarizada para adultos, que 
viven en zonas rurales, en los temas de agricultura, organización, 
comercialización rural, y otros (JACOBSEN, 1993). 
8. Extensionista 
Constituye el vínculo vital entre el investigador y la población rural (entre 
investigación científica y su aplicación práctica). No es un simple 
intermediario o distribuidor de las ideas de otros sino que debe ser un 
profesional. 
Ahora bien, ser un profesional significa por lo menos dos cosas: poseer los 
conocimientos teóricos y prácticos necesarios para el buen desempeño de 
su profesión y tener una actitud apropiada frente a los clientes a los que 
se debe servir. Debe poseer además la habilidad de la comunicación 
necesaria para entender a aquellos con quién trabaja y hacerse entender 
por ellos. (Crouch y Chamala, 1981). 
9. Intervención 
Se refiere a todo proceso de cambio propuesto y realizado en un sistema 
social, económico, político o cultural con el concurso de agentes externos. 
En nuestro caso, la intervención se realiza en el contexto socioeconómico 
de localidades y poblaciones netamente rurales en situación de pobreza, 
las cuales hace algunos años fueron y son zonas cocaleras articuladas al 
narcotráfico y obedece a una planificación previa que prevé logros a partir 
del cumplimiento de indicadores sociales y económicos (ONUDD, 2003). 
63 
10. Género en el Proyecto 
"Construcción social que define lo que es ser varón o mujer socialmente, 
Género identifica las características socialmente construidas que definen 
y relacionan los ámbitos del ser y del quehacer femeninos y masculinos 
dentro de contextos específicos" (Pulgar, 2003). 
Con el sexo nacemos y con el género crecemos, es decir nacemos 
varones o mujeres pero nos hacemos femeninos o masculinos como 
resultado de un aprendizaje social a partir de nuestro nacimiento 
(ONUDD, 2003). 
El proyecto trabajó con el concepto género y desarrollo, ya que resulta 
de mayor profundidad debido a que involucra tanto a las mujeres como a 
los hombres en los procesos de desarrollo. Apunta a una participación 
integral, en la que se contempla diferenciadamente las necesidades, los 
roles, las potencialidades y los derechos de mujeres y hombres, tanto al 
interior de la familia como en la sociedad en su conjunto (UNDCP, 2002). 
V. AMBITO DE LA ORGANIZACIÓN 
A. DESCRIPCIÓN DEL PDA DEL VRAE DEL PROGRAMA ONUDD/UNOPS 
DE LAS NACIONES UNIDAS 
Es importante indicar que el PDA del VRAE del Programa ONUDD/UNOPS 
de las Naciones Unidas tuvo por objetivo: "Contribuir a consolidar la 
economía regional post-coca para evitar la reactivación y expansión 
cocalera en el área del proyecto, a fin de hacer frente a la permanente 
amenaza de los cultivos ilícitos". 
1. Estrategias 
Para entender mejor el enfoque del proyecto se ha establecido una 
estrategia de intervención, cuyos principales componentes dependiendo 
de la línea de cultivos a implementar (cacao, café y pijuayo para palmito) 
son: 
• Generar y/o reforzar las organizaciones de productores con la 
finalidad de planificar y ejecutar la asistencia técnica, la 
comercialización y transformación industrial. El fortalecimiento de la 
capacidad de gestión de las organizaciones campesinas que les 
permita.auto sostenerse económicamente y participar en el desarrollo 
integral de la zona. 
• La promoción de la diversificación agropecuaria que garantice 
economías estables. 
• En función a los mercados específicos, la promoción de la 
transformación agroindustrial con la finalidad de otorgar valor 
agregado al producto y contribuir a mejorar la renta de los 
beneficiarios. 
• El establecimiento de un sistema de acopio y comercialización de los 
productos alternativos manejados por los productores organizados. 
65 
Dentro de esta estrategia, aspectos como la capacitación, asistencia 
técnica, género son acciones transversales que son imprescindibles para 
obtener resultados exitosos en la implementación de cada uno de los 
componentes de la estrategia de intervención (UNDCP, 2001. Ayuda 
memoria de las 31íneas productivas) 
Es así, que con el desarrollo de las acciones es imprescindible iniciar un 
proceso de focalización que está dirigida a concentrar las acciones de 
asistencia técnica (agrícola, poscosecha, organización, gerencial, 
comercial y otros) en aquellos aspectos que garanticen la sostenibilidad y 
rentabilidad de sus cultivos alternativos y como socios de sus empresas 
campesinas. En tal sentido, la capacitación se orienta a buscar soluciones 
de aquellos problemas limitantes en toda la cadena productiva del cultivo. 
Como aspecto importante para orientar la capacitación también se requiere 
focalizar el enfoque de género en las acciones de promoción de la calidad 
de la producción, que permita incidir mas directamente en una mayor 
participación de las mujeres en las decisiones y los beneficios que 
promueve el proyecto. 
2. Caracterización geográfica 
El PDA-VRAE ejecuta sus acciones en la zona ubicada en la ceja de selva 
al Este de las provincias de Huanta y La Mar en la región Ayacucho, al 
Noreste de la provincia de La Convención en la región Cuzco y al Sur de 
la provincia de Satipo en la región Junín, con una extensión aproximada 
de 18000 hectáreas a lo largo del Valle, sus plantaciones se observan 
desde los 450 msnm hasta los 1100 msnm. Comprende los distritos y 
provincias que se indican en el cuadro 18 y figura 9. 
66 
Cuadro 18. Ámbito geográfico del PDA- VRAE. 
Departamento Provincia Distrito Cultivos Importantes 
Ayacucho San Miguel • Anca Cacao, Café, Coca 
• San Miguel Cacao, Café, Coca 
Ayacucho Huanta • Sivia Cacao, Café, Coca 
• Llochegua Cacao, Café, Coca 
• Ayna San Francisco Cacao, Café, Coca 
Ayacucho La Mar • Santa Rosa Cacao, Café, Coca 
• Palmapampa Cacao, Coca 
Cuzco La Convención • Kimbiri Cacao, Café, Coca 
• Pichari Cacao, Pijuayo, Coca 
Junin Satipo • San Martín de Pangoa Cacao, Pijuayo, Coca 
• Rio Tambo Cacao, Coca 
FUENTE: Programa ONUDD/UNOPS. Informe Anual 2005. PDA- VRAE. 
Figura 9. Ubicación geográfica del Valle del Río Apurimac y Ene 
67 
3. Caracterización general de las líneas de producción 
a. Cultivo de Cacao 
Este cultivo ingresó al VRAE por los años 60 siendo uno de los 
cultivos con mayor producción y movimiento comercial, se estima una 
producción de 8000 Tm. de grano de cacao, lamentablemente con el 
ingreso del terrorismo y narcotráfico, la zonas cacaoteras fueron 
sustituidas con cultivos de coca, siendo este cultivo el mas 
perjudicado, se abandonaron las áreas y los cacaoteros sólo se 
volvieron recolectores de mazorcas cada vez que había cosecha y las 
plantaciones se malograron, llegando éstas a tan sólo cosecharse 
hasta 150 kilos por hectárea, en el año 1995 con la aparición de la 
enfermedad de la monillillas del cacao las plantaciones sufrieron un 
duro golpe por el estado en abandono en que se encontraban y las 
producciones cayeron a 50 kilos por hectárea (ONUDD/UNOPS, 
1995). 
Es así que el Programa ONUDD intervino en el cultivo del cacao en el 
Valle Río Apurimac y Ene en sus tres regiones antes mencionadas en 
el año 95. Esta intervención del cultivo permitió introducir tecnologías 
de propagación (injertos) para asegurar la uniformidad en la 
producción y la calidad del grano de cacao a través de la poscosecha. 
Eso permitió que el proyecto AD/PER/95/939 iniciara un trabajo de 
rehabilitación, renovación y ampliación de áreas nuevas, iniciando sus 
acciones en 08 distritos de los Departamento de Ayacucho, Cuzco y 
Junín, 5 en Ayacucho (distritos Ayna San Francisco, Santa Rosa, 
Palmapampa, Uochegua y Sivia), 2 en Cuzco (distritos de Kimbiri y 
Pichari) y 1 en Junín (distrito de San Martín de Pangoa), lugares que 
constituyen zonas importantes de producción de hoja de coca 
articuladas al narcotráfico. 
Finalmente, a raíz de la crisis de esta actividad a mediados del año 
1995, las familias quedaron sumidas en una situación de extrema 
68 
pobreza por lo cual retornaron a sus tradicionales cultivos de campaña 
(cacao, café, plátano, yuca, maíz, plátano, entre otros). 
Actualmente, a consecuencia de la labor iniciada por la ONUDD, el 
cultivo de cacao se ha convertido en una actividad económica 
importante para los agricultores. En los últimos años, los ingresos que 
genera este cultivo permiten a las familias productoras salir 
paulatinamente de su situación de postergación y pobreza 
(ONUDD/UNOPS, 2005). 
Las familias productoras de cacao se encuentran asociadas a la 
Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Río Apurimac - El Quinacho 
Ltda., empresa que fue reflotada por la ONUDD. Actualmente la 
cooperativa logró ingresar a mercados internacionales con cacao 
orgánico y convencional de calidad. y mercados especiales como 
solidarios, de igual forma vender directamente a los procesadores de 
chocolate. 
b. Cultivo del Café 
El cultivo de café es muy antiguo en el VRAE, sin embargo aspectos 
como la subversión y el narcotráfico, caída de los precios en el 
mercado internacional (durante los años 70 y 80), la presencia de 
plagas y enfermedades, además del ingreso del cultivo de coca a las 
principales zonas cafetaleras de la región diezmó en forma 
significativa parte de las áreas de café existentes. El Valle producía 
100000 quintales de café en 12000 Ha de cultivo. Cuando el PDA 
ingresa el año 1995 quedaban menos de 6000 Ha y los rendimientos 
promedios habían caído hasta 5 qq/ Ha, el mas bajo índice de 
producción de toda su historia cafetalera, reflejo del abandono sufrido 
por más de una década en la que el cultivo de coca se extendió en 
más de 30000 Ha (ONUDD/UNOPS, 1995.). 
69 
El mayor daño lo ocasionó el cultivo de la coca, ya que la mano de 
obra migró hacia esa actividad en desmedro de las plantaciones de 
café, las cuales fueron abandonadas, razón por la cual 
desaparecieron dentro de la vegetación secundaria. En 1995, el 
Proyecto AD/PER/95/939 de las Naciones Unidas inició sus acciones 
en 07 distritos de los Departamento de Ayacucho y Cuzco, 05 en 
Ayacucho (distritos de Rosario, Ayna San Francisco, Santa Rosa, 
Palmapampa y Sivia) y 02 en Cuzco (distritos de Kimbiri y Pichari), los 
cuales organizados en comités de base constituyeron la Cooperativa 
Agraria Cafetalera Valle Río Apurimac - El Quinacho Ltda., 
organización que a la fecha cuenta con personería jurídica, registro 
tributario y registro exportador. Actualmente se trabaja con comités de 
base, los cuales agrupan un total de 2300 familias socias, con 
igualdad de derechos y obligaciones para hombres y mujeres. 
70 
JUNIN 
SIMBOLOGíA . 
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Figura 1 O. Ubicación de los participantes por líneas de trabajo Proyecto 
AD/PER/98/004 -Valle del Río Apurimac y Ene 
VI. RECONSTRUCCIÓN Y ANÁLISIS DE LA EXPERIENCIA 
La capacitación es considerada en el proyecto una actividad de carácter 
transversal, que permite a través de ella el lograr una mayor eficiencia en la 
adopción de cambios tecnológicos a nivel de las organizaciones campesinas, el 
manejo de cultivos así como aspectos de comercialización y mercadeo. 
En tal sentido, en este ítem se analiza el rol de la organización en la eficiencia 
de las acciones de capacitación como una herramienta importante de la 
transferencia de tecnología y al mismo tiempo como mejora el entendimiento 
de los productores con la aplicación de técnicas participativas. 
A. ORGANIZACIÓN CAMPESINA 
La organización campesina es considerada por el Programa 
ONUDD/UNOPS de las Naciones Unidas, como el componente central de la 
estrategia de intervención y una herramienta que permite una mayor 
eficiencia y cobertura de la asistencia técnica y, al mismo tiempo, da la 
capacidad de control y negociación sobre su producción en los mercados. 
Para entender el rol de la organización campesina en la planificación y 
ejecución de la capacitación, se debe conocer su estructura orgánica, 
comenzando de la caracterización y selección de los futuros socios (as). 
Es importante mencionar que el enfoque de género que impartió el proyecto 
en toda su intervención, se ha traducido en buscar que tanto hombres como 
mujeres se beneficien de las actividades implementadas. En tal sentido, se 
ha promovido una mayor participación de las mujeres en cargos directivos, 
asistencia a capacitaciones y como titulares de las organizaciones. 
1. Estructura orgánica de las organizaciones campesinas 
Como se puede observar en la figura 3 la estructura orgánica del modelo 
cooperativo difiere del modelo de organizaciones civiles (asociaciones) 
ver figura 4, al contar con órganos de gobierno especializados, que 
72 
garantizan de alguna manera las funciones de administración, gerencia, 
fiscalización, asistencia técnica, comercialización y otras que se adecuen 
a las necesidades de sus actividades económicas. 
Sin embargo, existe algo en común entre ellas que traducen la 
preocupación de brindar a sus socios (as) una adecuada asistencia 
técnica y capacitación integral que permita el desarrollo de las 
economías de las familias rurales y de la propia organización. Esta 
preocupación se ve reflejada a nivel de sus estatutos (Objetivos y visión) 
y de la presencia en su estructura orgánica de instancias (Comité de 
Educación y Departamento Técnico) especializadas en los aspectos de 
capacitación y asistencia técnica. 
A continuación haremos un análisis del rol y como cada una de las 
instancias de la estructura orgánica de estas organizaciones coadyuvan 
a una mayor eficiencia de los aspectos de capacitación. 
COMITÉ 
ELECTORAL 
CONSEJO DE 
ADMINISTRACION 
DEPARTAMENTO DE 
COMERCIALIZACION 
73 
COMITÉS DE PRODUCTORES 
ASAMBLEA GENERAL 
DE DELEGADOS 
COMITÉ DE 
EDUCACION 
CONSEJO DE 
VIGILANCIA 
DEPARTAMENTO 
TECNICO 
COMITES DE PRODUCTORES DE CACAO 1 CAFÉ CON 
ASISTENCIA TÉCNICA. 
Figura 11. Estructura orgánica de una cooperativa agraria 
COMITÉ DE 
EDUCACION 
74 
CONITTESDEPRODUCTORES 
ASAMBLEA GENERAL 
DE DELEGADOS 
DEPARTAMENTO 
TECNICO 
COMITES DE PRODUCTORES 
CON ASISTENCIA TÉCNICA. 
Figura 12. Estructura orgánica de una asociación de productores 
75 
2. Análisis del rol de los componentes de la estructura orgánica de las 
organizaciones campesinas en la capacitación 
a. Consejo de administración o Consejo directivo 
Son los órganos responsables del funcionamiento administrativo de la 
cooperativa 1 asociación respectivamente. Su rol es aprobar los planes 
de capacitación y ordenar a la gerencia su ejecución. 
b. Gerencia 
Es el funcionario ejecutivo de más alto nivel dentro de la cooperativa 1 
asociación. La función que desempeña es la de poner en ejecución los 
Planes de Capacitación y Asistencia Técnica que fueron elaborados por 
el Comité de Educación y el Departamento Técnico. Asimismo, 
responder ante el Consejo de Administración del cumplimiento de estos 
planes y de los logros y resultados obtenidos de su aplicación. En tal 
sentido, su importancia radica en destinar los recursos que se requieren 
para realizar los trabajos de capacitación (Estatutos CACVRA, 1999). 
c. Comité de educación 
Tiene la responsabilidad de planificar, organizar y desarrollar 
actividades de capacitación para transferir conocimientos, cambiar 
actitudes, desarrollar capacidades y habilidades que apuntan al logro y 
objetivos de la cooperativa 1 asociación (Estatuto CAC El Quinacho, 
2000). 
Si bien es cierto en los estatutos están definidas sus responsabilidades, 
en la práctica el Departamento Técnico asume la casi integridad de sus 
funciones, excepto la de apoyar en la planificación de la capacitación 
en los aspectos de organización y acopio. 
Por la naturaleza de las acciones de capacitación que se realizan en 
forma constante en los diferentes comités de base, las cooperativas 1 
76 
asociación aún no cuentan con suficientes recursos económicos que 
les permita movilizar a los integrantes del Comité de Educación para 
que cumplan a plenitud sus funciones. Sin embargo, actualmente las 
organizaciones campesinas están realizando los esfuerzos para poder 
cumplir con esta obligación. 
d. Departamento técnico 
Es una actividad de línea que depende directamente de la Gerencia de 
la cooperativa 1 asociación, se encuentra integrado por un equipo 
técnico, que coordina, planifica y dirige la asistencia técnica a los socios 
(as) en el ámbito de influencia de la organización campesina (Estatuto 
APROPAL, 1999). 
Una de sus principales funciones es la de "Desarrollar programas de 
capacitación en directa coordinación con el Comité de Educación, 
propiciando la participación de varones y mujeres, así como la 
formación de promotores (as) rurales". Los promotores (as) rurales son 
agricultores líderes, identificados en cada comité de base, que reciben 
un nivel de capacitación técnica (agrícola, liderazgo y otros) más 
intensiva y que se convierten en el factor vinculante entre los 
extensionistas y los comités de base. 
En el marco de esta función, el Departamento Técnico sobre la base de 
las necesidades y requerimientos del mercado y cooperativa 1 
asociación coordina con los comités de base para definir las líneas y/o 
temas de capacitación en función al nivel o grado de adopción de las 
nuevas tecnologías por parte de los socios. 
En conclusión, el Departamento técnico tiene la potestad de ir 
focalizando la capacitación en función a aquellos aspectos del manejo 
del cultivo que Jos socios (as) aún no han adoptado o que limiten la 
producción y calidad de los productos. 
77 
Para el cumplimiento de este rol de planificación, coordinación y 
ejecución el Departamento Técnico, cuenta con personal especializado 
y sobre todo que maneja no sólo los aspectos técnicos del cultivo, sino 
también aspectos de organización, acopio y comercialización en la 
zona rural. Generalmente está constituido por una jefatura y un equipo 
de profesionales o técnicos (extensionistas). 
La coordinación entre los comités de base y el departamento técnico es 
responsabilidad del extensionista. Este tiene la función de dirigir las 
reuniones de capacitación al grupo de socios del comité y 
posteriormente hacer seguimiento en campo de la aplicación de las 
recomendaciones técnicas surgidas. 
Esta estructura de coordinación entre la parte ejecutiva (Departamento 
Técnico) y las organizaciones de base asegura una participación 
mayoritaria de los socios (as) a las reuniones de capacitación. Sin 
embargo, existe otro factor importante que asegura esta participación, 
es la relación permanente (convivencia) entre los integrantes del 
Departamento Técnico y los directivos y socios (as) de estas 
organizaciones de base, que esta dada por la constancia del 
asesoramiento técnico y el hecho que los extensionistas vivan en la 
misma área de los comités que atienden. 
e. Comités de base o sectoriales 
Las familias o productores seleccionados en los caseríos, se organizan 
en comités de productores alrededor de objetivos comunes, como 
beneficiarse de las acciones de asistencia técnica (capacitación) y la 
comercialización de sus productos a través de las cooperativas o 
asociaciones. Estos comités tienen la capacidad de gestión local y de la 
convocatoria de los asociados (as) a las diferentes actividades de 
organización, capacitación, tecnificación y otros que signifiquen el 
desarrollo integral de su sector. 
78 
Los comités cuentan con un Consejo Directivo (de 05 a 07 miembros): 
Presidente, Vicepresidente, Secretario, tesorero y 01 hasta 03 fiscales. 
Esta instancia de la organización campesina juega un rol importante a 
través de la participación de los socios (as) o delegados en la 
planificación, convocatoria y ejecución de los Planes de Capacitación 
que realizan en coordinación con el Comité de Educación y el 
Departamento Técnico de la cooperativa o asociaciones (Estatuto 
CACVRA, 1999). 
La coordinación de las acciones de capacitación se da entre el 
extensionista (integrante del Departamento Técnico) y el Delegado 
(representante del comité de base ante la Asamblea General de 
Delegados de la cooperativa 1 asociación) o presidente del Consejo 
Directivo del comité, quién es el encargado de comunicar a cada socio 
(a), la fecha y hora de la reunión de capacitación. 
Es importante señalar que los socios de estos Comités de Base o 
Sectoriales, son asesorados por el Departamento Técnico en forma 
permanente a través de extensionistas que radican en los mismos 
caseríos o comunidades. Los comités de base que se constituyeron y 
reorganizado (en caso que existían) se visualizan en el Cuadro 2. 
Esta red de comités de base que al mismo tiempo son parte de la 
cooperativa Valle Río Apurimac - El Quinacho y de la Asociación de 
productores de Palmito y Frutas, constituyen un estructura que facilita y 
acelera las acciones de coordinación y supervisión de los eventos de 
capacitación y su posterior aplicación en el manejo del cultivo por parte 
de los socios. 
79 
CUADRO 19. Comités de bases organizados del PDA - VRAE. 
Asociación de 
Productores Palmito y 
Frutas 
San Francisco 
Kimbiri 
Pichari 
Puerto Mayo 
Nueva Esperanza 
Quisto Valle 
Teresa 
Mantaro 
Boca Mantaro 
Puerto Ene 
Cooperativa Agraria Cafetalera VALLE RIO 
APURIMAC - EL QUINACHO 
Villa Virgen 
San Antonio 
Sanabamba 
Samaniato 
Santa Rosa 
San Francisco 
Kimbiri Alto 
Villa El Salvador 
San Luis 
Sampantuari alta y Baja 
Rosario 
San Pedro 
Machente 
Limonchayocc 
Pichari 
Si vi a 
Sanamarca 
Rosario Acón 
Compañía Alta y Baja 
Monterrrico 
Guayaquil 
Chuvivana 
Sevite alto y Bajo 
Ramadilla 
Cruz Ccasa 
FUENTE: Programa ONUDD/UNOPS. Informe Anual, 2005. PDA- VRAE 
f. Las familias socias 
En los comités de base y las cooperativas 1 asociación tienen la calidad 
de socios (as), él o la titular de una unidad familiar y su cónyuge si lo 
tuviera. En tal sentido, esta unidad familiar es considerada la célula 
básica e inicial de la cadena organizativa. (ONUDD/UNOPS, 1996) 
El proceso de selección de las familias que posteriormente constituirían 
los comités de base lo realiza directamente el extensionista sobre la 
base de criterios previamente establecidos, para lo cual se tuvo 
presente que tanto varones como mujeres podrían acceder a los 
beneficios del proyecto. Esto permitió contar con una población 
predispuesta a asumir las responsabilidades y derechos que significa 
ser parte de una organización campesinas, siendo una de estas recibir 
la capacitación de parte del equipo técnico de la organización. 
Los trabajos de selección de agricultores se hicieron tomado en cuenta 
una serie de criterios para cada línea de cultivos (Ver Cuadro 20). 
80 
CUADRO 20. Criterios de selección de familias beneficiarias. 
Criterios de selección de las familias beneficiarlas 
TÉCNICOS 
Profundidad de Suelo 
Buen Drenaje 
Pendiente: menos de 15%. 
Textura del suelo. 
Tenencia de Tierra. 
Acceso vial. 
Otros cultivos (incluido coca). 
Cacao Café 
TéCNICOS TÉCNICOS 
Profundidad del suelo mayor de Area total de finca > 5 Há. 
1.00 m. 
Textura francas. Area de café en Producción > 2 
Há. 
PH entre 5 a 6.5. Disponibilidad a comercializar a 
través de empresa campesina. 
Buen drenaje Infraestructura mínima de 
poscosecha. 
Sombra temporal (opcional). Adecuarse a Producción orgánica. 
PERCEPTIVA 
Buen Manejo de su fundo. 
Disponibilidad de mano de obra. 
Disposición para aprender nuevas tecnologlas. 
Buena conducta dentro de la comunidad. 
Responsabilidad con sus compromisos. 
Tenga coca o lo haya tenido. 
Mujer participe en actividades del proyecto. 
FUENTE: Programa ONUDD/UNOPS. Informe Anual, 1996. PDA- VRAE. 
Sobre la base de estos criterios de selección se estableció la población 
beneficiaria de familias. Al año 2005 las familias o productores socios 
(as) de las organizaciones en estudio fueron de 2456. Luego de una 
disminución en el número de socios debido a que estas organizaciones 
tomaron la decisión de separar a aquellos que no cumplen con sus 
compromisos como: 
- No entregar su producción a la cooperativa para su comercialización. 
-Inasistencia a las capacitaciones y por tanto bajos rendimientos y mala 
calidad del grano. 
- No pago de sus compromisos (cuotas y créditos). 
Asimismo, la existencia de las organizaciones campesinas permiten 
monitorear a través de toda su estructura la participación de los socios 
en todos los eventos (incluida capacitación) que estas programan 
durante el año. De allí, la facilidad de ir "tamizando" o ·separando 
81 
aquellos socios que no se identifican con los objetivos de las 
organizaciones, aplicando las acciones que indica la figura 5. 
La predisposición de las familias a participar activamente en las 
capacitaciones es un aspecto importante, que permite a las 
organizaciones la garantía de contar con los volúmenes y calidad de 
producción que los mercados exigen y esto tiene que ser garantizado 
por los cambios tecnológicos que el socio (a) adopte en el manejo de 
sus cultivos. 
82 
Consejo de Administración 1 Junta Directiva 
Aprueba 
Gerencia 
Comité 
Gestiona 
Aprobación 
Presenta 
Planes 
Departamento 
Extensionista 
Socios (as) 
Aplicación de Tecnologías 
en sus cultivos 
Planificación de 
Capacitación 
Figura 13. Flujo de Coordinación y ejecuc1on de las acciones de 
Capacitación en las Organizaciones Campesinas 
Fuente: Wolf. Jean Pierre, 1997. 
83 
B. CAPACITACIÓN PARTICIPATIVA 
1. Objetivos de la capacitación 
• Lograr una adecuada transferencia tecnológica de los cultivos de 
café, cacao y pijuayo para palmito, afín de incrementar la producción 
y calidad de los productos, mejorando los ingresos de las familias 
beneficiarias y lograr la consolidación económica y social de las 
empresas campesinas. 
• Incentivar la participación de varones y mujeres en las actividades 
que realiza el proyecto en condiciones de equidad (UNDCP, 2002). 
2. Principios en los que se basa la capacitación 
• La capacitación es una forma de comunicación interactiva (en la que 
todos los presentes participan y aportan opiniones, sugerencias, 
comentarios, experiencias) que busca la socialización de 
conocimientos. Se concibe como un proceso que, mediante la 
interacción, tiene como finalidad que los (las) participantes adquieran 
nuevos conocimientos, habilidades y actitudes, proceso también 
denominado ínter aprendizaje. 
• El desarrollo humano es la base del crecimiento económico-
productivo y social. Varones y mujeres son actores del desarrollo y 
ambos requieren tener acceso con igualdad de oportunidades, a las 
decisiones, a los recursos y a Jos beneficios que brinda el proyecto. 
• Es necesario utilizar la perspectiva de género en todas las 
actividades que apunten a lograr el desarrollo (UNDCP 2002). 
3. Estrategia de capacitación 
UNDCP, (2002), reporta que la capacitación es un proceso en la que se 
debe tener en cuenta algunos aspectos: 
• La motivación, es un elemento indispensable para aprender. La 
motivación sé da cuando se percibe que los nuevos conocimientos 
84 
resultan útiles para introducir cambios positivos en las condiciones de 
vida y trabajo. 
• La capacitación, debe partir de los conocimientos previos y de la 
experiencia vivida de las personas que participan. 
• Los temas están relacionados entre sí, ya que son parte de una 
secuencia, la capacitación es un proceso, que debe cumplir varias 
etapas. 
• Se realiza en su entorno socio-económico y utilizando sus propios 
recursos. 
• Material y local adecuado en lo posible. 
• Horarios que permitan la participación de hombres y mujeres. 
4. Destinatarios 
Los destinatarios de la capacitación han sido los hombres y mujeres 
socios de las organizaciones campesinas, directivos, promotores y 
acopiadores. Un total de 2456 familias. 
Figura 14. Capacitación Participativa, de los comités del VRAE. 
85 
5. Estructura de la capacitación 
UNDCP (2002), manifiesta que el programa de capacitación fue 
diseñado en tres módulos: 
• Temas sociales, todos aquellos relacionados al fortalecimiento 
organizacional de las empresas, al cambio de actitudes, al logro de 
relaciones equitativas entre hombres y mujeres. 
• Temas técnicos, todos aquellos relacionados a la producción, al 
aprendizaje de nuevas tecnologías y 
• Temas de medio ambiente, aquellos que contribuyen a un manejo y 
uso racional de los recursos. 
Los cursos específicos para cada uno de los módulos contenían: 
- Objetivos específicos del taller 
- Metodología y materiales 
- Población objetivo 
- Conceptos principales que el capa citador debe conocer 
-Formatos de asistencia y evaluación 
6. Metodología 
La metodología de la capacitación toma como elementos centrales: 
• Los conocimientos y la experiencia del grupo 
• Uso de técnicas participativas 
• Los contenidos específicos de las áreas técnicas involucradas 
Es necesario que el capacitador tenga información sobre: Características 
del grupo participante, conocimientos que tiene el grupo sobre el tema. 
Así mismo debe definir objetivos, temario, metodología, conclusiones, 
compromisos y responsabilidades (ANEXO 1). 
86 
Cuadro 21. Estructura de las capacitaciones 
MODULO 1: ASPECTOS SOCIALES 
a) Organización: 
Sensibilización en organización 
Organización campesina 
Deberes y derechos 
Roles y funciones 
Líder y liderazgo 
El diagnóstico Organizacional Participativo 
Elaboración de planes de desarrollo 
b) Género: 
Sensibilización en género 
Primer taller de género 
Taller Intermedio 
e) Calidad de Vida: 
Identificación de los principales problemas 
Alimentación /Nutrición 
Saneamiento básico. 
MODULO 11: ASPECTOS TECNICOS 
a) Pijuayo para palmito: 
Aspectos generales del pijuayo 
Manejo de Viveros y abonamiento 
Siembra y Transplante 
Alineamiento y manejo de plantaciones en campo definitivo 
b) Café: 
Instalación de germinaderos y viveros 
Siembra y Curvas a nivel 
Podas de renovación y rehabilitación 
Cosecha y beneficio 
Manejo de plagas y enfermedades 
e) Cacao: 
Vivero 
Siembra y transplante 
Podas e injertos 
Plagas y enfermedades 
Cosecha y Beneficio de cacao 
MODULO 111: ASPECTOS DE MEDIO AMBIENTE 
Diagnóstico Ambiental Participativo 
Manejo de cuencas 
Manejo Agronómico y Planeamiento PI F 
Legislación 
87 
7. Herramientas de capacitación utilizadas 
a. Trabajo en grupos 
• Permite analizar básicamente los temas propuestos en forma 
individual y luego contribuir a elaborar la opinión del grupo de 
trabajo. 
• Anima a todos los y las participantes a contribuir. 
• Se practican formas de cooperación y adquisición de consenso 
considerando y evaluando las ideas de los demás. 
Preparación: Explicar el tema asignado al grupo total; luego, se 
conforman grupos pequeños y se organizan- eligen un coordinador, 
secretario y relator. Destacar que debe trabajarse por un consenso, 
fijar plazos. 
Proceso: Los miembros del grupo expresan sus ideas, el grupo 
discute y decide cuales contribuciones serán usadas, el grupo se pone 
de acuerdo y redactan lo que será presentado en el plenario por el 
relator. 
Conclusión: Cada representante expone y se abre un período de 
preguntas, observaciones y discusión y elaboran las conclusiones 
finales. (UNDCP, 2002). 
b. Lluvia de ideas 
Es una de las formas más creativas y participativas de solución de 
problemas. Existe una serie de reglas a utilizar para contribuir a 
desarrollar ideas: 
- Toda contribución es válida. No debe hacerse juicios o críticas. 
- Todo participante puede expresarse cuando quiera y reelaborar sus 
propias contribuciones y las de los demás. 
- Cada participante puede resumir por escrito sus ideas en una 
tarjeta. Estas tarjetas serán agrupadas según criterio a establecer, 
y pegadas en una pizarra. 
- El grupo decide cual idea es positiva o interesante (UNDCP, 2002). 
88 
c. Juego de roles 
Tiene por objetivo conseguir que los participantes asuman los 
problemas, dificultades, necesidades, que otra persona tiene para 
interactuar. Sirve también para ensayar comportamientos ante 
situaciones nuevas. 
Se trata de una teatralización de determinadas situaciones cuyo 
argumento se decide grupalmente. Una parte de los participantes 
asume el papel de público, pero tiene un papel significativo a la hora 
de hacer observaciones y extraer conclusiones (UNDCP, 2002). 
e. Evaluación 
Concebimos la evaluación como orientación, que nos permite conocer 
las necesidades de reforzar algunos contenidos, y servir de 
retroalimentación para planificar nuevas capacitaciones. 
Para la evaluación se han diseñado con participación del equipo 
técnico dos instrumentos: 
El registro de asistencia, cuya finalidad es la de llevar un registro de 
todas las personas asistentes a las capacitaciones, luego estas fichas 
son llevadas a un cuadro resumen y tenemos mensualmente el 
porcentaje de varones y mujeres que asisten a las capacitaciones. 
Las fichas de post-evaluación, rediseñadas a partir de una 
aplicación previa, que le dá validez y confiabilidad al instrumento (ver 
modelo en Anexo 4). Las fichas tienen por finalidad: Ayudar al 
capacitador (a) a mejorar el contenido y metodología de la 
capacitación a partir de la percepción de los participantes. 
Estas fichas constan de algunos datos generales de la persona a ser 
evaluada y 05 preguntas entre abiertas y cerradas. Tiene una cartilla 
de indicaciones tanto para su aplicación, como para orientar las 
preguntas cuando el evaluado (a) necesita mayor explicación 
(ANEX04). 
89 
A partir de estas fichas se elaboró una base de datos, la cual fue 
alimentada mensualmente con los reportes que proporcionaba el 
equipo técnico. 
C. EXPERIENCIA DE POSCOSECHA DE CACAO EN VRAE 
En el tema de cacao este acapara la mayor producción de cacao del Perú, el 
VRAE en su área geográfica de 12000 Km2, la localidad de San Francisco, 
como punto de ingreso al VRAE se encuentra a 550 Km de la ciudad e Lima 
y 165 Km de la ciudad de Ayacucho. 
Cuenta con extensas áreas cacaoteras en diferentes caseríos que 
corresponden a los distritos de Anca y San Miguel, en la provincia de San 
Miguel; Ayna y San Rosa en la Provincia de La Mar; y el distrito de Sivia 
en la provincia de Huanta, región de Ayacucho, los distritos de Vilcabamba, 
Kimbiri y Pichari, en la provincia de La Convención región del Cuzco y 
finalmente los distritos de San Martín de Pangoa y Río Tambo en la 
provincia de Satipo región de Junín. 
La experiencia realizada en este Valle data de Abril de 1995, momento 
delicado socialmente por los estragos dejados por el terrorismo en que gran 
parte de los agricultores habían migrado hacia las ciudades principales de 
Ayacucho (Huamanga y Huanta). 
El VRAE es una zona colonizada por gente de la región andina, y que se 
trasladaron con sus costumbres, según, informaciones recibidas por los 
agricultores el cacao ingresó en forma de cultivo extensivo con dos señores, 
quienes realizaron plantaciones en dos zonas Santa Rosa la familia Parodi, 
y en Pichari un Español conocido como Paco, de ahí el cacao fue 
propagándose ya que los agricultores sacaban mazorcas y se las llevaban a 
sembrar a sus parcelas empezando así el incremento de las áreas de cacao, 
también tuvo su participación el Ministerio de Agricultura cuando se empezó 
a colonizar la zona y la distribución de terrenos a los agricultores, 
conjuntamente existía en la zona de Sivia una Misión Católica de avanzada 
90 
la cual llegó para catolizar a las comunidades de nativos que vivían en esa 
zona. 
En fin, el Cacao fue creciendo siendo uno de los cultivos de mayor 
producción y lideres de la zona conjuntamente con el café y el barbasco. 
El Cacao empezó a crecer pero en forma desordenada ya que se sembró 
también en áreas que no eran aptas (mayor a los 950 msnm). Este se 
diseminó a lo largo del valle teniéndose un "boom" cacaotero pero 
lamentablemente el terrorismo en esa zona motivó que los agricultores se 
juntaran en pagos (unidades familiares o caseríos) y dejen de vivir en sus 
chacras o el abandono de la zona o migración y tras una década de 
violencia las parcelas no eran bien manejadas, situación que trajo consigo 
que el cacao sea abandonado y los agricultores se volvieron simplemente 
recolectores, teniendo una gran baja en la producción y la calidad. 
El año 1995, se empieza la intervención con los trabajos de cacao tanto en 
la arte agrícola como en la poscosecha, con la finalidad de poder mejorar la 
calidad del grano, para lo cual se capacitó a lo agricultores a través de 
grupos, y personalmente en las chacras, lográndose en el mes de octubre 
comercializar las primeras 20 toneladas de cacao del VRAE con asistencia 
técnica, teniendo buenos resultados. Había que hacerle recordar al 
cacaotero la forma de fermentar, ya que al menos tenía nociones pero había 
que amoldarlas a sus formas. 
Los Resultados reportados por la Cooperativa Naranjilla quienes indicaron 
un 75% de fermentación, que comparado con los 60% a los apenas se 
llegaba, resultaron alentadores. 
Es así que tras este primer trabajo, se inicia una serie de capacitaciones a 
los largo del tiempo con la implementación de cajones fermentadores de 
diversos tamaños, secadores de madera (de diversos tipos), lozas de 
cemento de secado. 
Todo el trabajo de capacitación fue realizado con un gran equipo de 
profesionales conocedores de sus temas y se ganó la experiencia necesaria 
para desarrollar una labor que duró cerca de 11 años. 
91 
Los mejores resultados se obtienen trabajando con agricultores agrupados 
en organizaciones ya que de ellos iba a depender el precio y mejoras de la 
calidad, para eso se trabajó con tres cooperativas de la zona como fueron la 
Cooperativa Unión Selvática, Cooperativa El Quinacho y la Cooperativa 
Valle Río Apurimac, al final la Cooperativa Unión Selvática fue absorbida por 
la Cooperativa Valle Río Apurimac y posteriormente ésta se fusionó 
comercialmente con la Cooperativa El Quinacho creándose la Cooperativa. 
Valle Río Apurimac - El Quinacho netamente para fines comerciales y así 
poder cumplir con los lotes de cacao de calidad para la exportación, los 
cuales en la actualidad están por encima de los parámetros de calidad 
exigidos internacionalmente, también se debe a la participación de otras 
instituciones en el VRAE que facilitaron los trabajos de capacitación quienes 
también tocaban temas de poscosecha mejorando así los resultados 
esperados. 
A continuación se toca las fases de la cosecha y beneficio de cacao, tema 
ampliamente divulgado en el libro "Paquete tecnológico para el valle del río 
apurimac - ene" editado el año 2004 donde se vierte algunas experiencias, 
con los temas de Poscosecha y control de calidad de cacao, en la que se da 
a conocer la experiencia en el Centro de Capacitación y Experimentación 
Rural de Pichari (CEGAR PICHAR!). 
1. Fases de la cosecha y beneficio de cacao 
SOBRAL (1977), hace referencia que las Fases del beneficio del cacao 
son una actividad eminentemente tecnológica tomándose en un requisito 
básico para la obtención de un producto de calidad superior en 
condiciones de conferir a sus derivados (chocolate, manteca de cacao 
etc) los mismos atributos de calidad y riqueza nutricional, también como 
colocarlos en un lugar que destaque en el mercado internacional, éstas 
tienen como finalidad lo siguiente: 
• Descomposición y remoción del mucílago de cacao 
• Muerte del embrión por acción de la elevación de la temperatura 
• Desarrollo del sabor y aroma a chocolate 
92 
• Mejorar la textura y generar un color marrón oscuro tipo chocolate 
• Facilitar la separación de la cáscara o cutícula 
A continuación describimos las operaciones del beneficio del cacao: 
a. Cosecha 
Es la fase inicial del beneficio debiéndose efectuar cuando los frutos 
están maduros, el fruto es una drupa que posee cáscara gruesa 
(pericarpio y endocarpio). 
BALETTI (2004), manifiesta que lo que se cosecha del cacao es un fruto 
leñoso en forma de haba alargada de color rojo o amarillo al madurar. 
La fruta mide entre 1 O y 32 cm de largo y de 7 a 1 o cm de ancho, y pesa 
entre 200 g y 1 Kg. En su interior contiene entre 20 y 60 semillas 
dispuestas en cinco filas y rodeadas por una pulpa gelatinosa y 
azucarada. 
Se debe tener algunas consideraciones básicas al momento de la 
cosecha: 
• Madurez de la Mazorca 
• Tiempo de recolección 
• Herramientas de cosecha 
En el cuadro 22, se indica los componentes del Fruto del Cacao 
Cuadro 22. Componentes del fruto del cacao criollo en % 
COMPONENTE COTILEDON PULPA CASCARA 
Agua 35 84,5 9,4 
Celulosa (fibra) 3,2 o 13,8 
Almidón 4,5 o 46 
Pentosana 4,9 2,7 o 
Sacarosa o 0,7 o 
Glucosa, Fructuosa 1,1 10 o 
Grasa 31,3 o 3,8 
Proteína 8,4 0,6 18 
Theobromina 2,45 o o 
Cafeína 0,8 o o 
Polifenoles 5,2 o 0,8 
Ácidos 0,6 0,7 o 
Sales orgánicas 2,6 0,8 8,2 
Fuente: Hardy, 1961. 
93 
Debe cosecharse exclusivamente los frutos maduros pues solamente 
éstas poseen azúcar en cantidades adecuadas para que se consiga una 
buena fermentación. 
Para la cosecha de cacao se 
utilizan diversas herramientas 
como son tijeras, podones tipo 
loro o cosechadores de altura, 
escaleras tipo A (en caso de 
plantaciones de cacaotales de 
mas de 3 metros, pero no es 
deseado su uso para lo cual se 
hace la reducción de tamaño de 
árbol de las plantaciones). 
Evitar la cosecha de frutos 
verdes o pintones, por ser muy 
ácidos, poseen granos 
menores al no estar bien 
Figura 15. Sr Rubén Laura 
cosechando el cacao de la zona 
de Pichari 
desarrollados no fermentan y rinden menos peso del producto final; de 
igual forma en frutos sobre madurados se tiene el problema de 
germinación de los granos constituyendo un problema de calidad al final 
ya que es considerado un defecto en la clasificación y algo muy 
importante es que durante el almacenamiento cuando el grano esta 
seco se quiebra y se cae el germen dejando así un orificio por donde 
ingresan las polillas y los hongos con mayor facilidad y contaminan los 
lotes de cacao. 
La cosecha o recolección de cacao se realiza amontonando las 
mazorcas en determinados sitios de la plantación con el fin de facilitar la 
quiebra y poder aprovechar la cáscara como abono para después, la 
cosecha puede demorar de 1 a 3 días, y estar amontonados ese tiempo 
para facilitar el desprendimiento de los granos de la mazorca 
94 
internamente, así como uniformizar la madurez optima debido a que los 
frutos continúan vivos después de ser cosechados. 
SANTANA (1981 ), reporta que 
la cosecha puede ser 
amontonada por 3 o 4 días, 
pero que periodos superiores a 
esto no son aconsejables, 
coger solamente frutas 
maduras, evitar la cosecha de 
frutos inmaduros 
por ser muy ácidos, contiene 
menos azúcares, tienen 
almendras menores, fermentan 
mal y el rendimiento en peso 
final es mucho menor 
Figura 16. Mazorcas de cacao para 
selección y quiebra 
El intervalo de la cosecha en el VRAE se sugiere que se realice cada 15 
días con la finalidad de obtener una cosecha uniforme en maduración, 
debemos tener en cuenta 2 cuidados que son fundamentales para la 
producción de las mazorcas de cacao como son: 
-No subirse a los árboles para la recolección 
- No arrancar retorciendo la mazorca del árbol 
Esto es por que al hacer esas dos operaciones dañamos los cojines 
florales a los cuales los dejamos ciegos y no tendremos producción en 
ese sitio para la próxima campaña 
b. Quiebra 
Acción de partir la mazorca para facilitar la extracción de las almendras, 
existen diversas formas de quebrar de acuerdo a la facilidad del 
cacaotero. 
95 
La quiebra es una labor que mayormente la realiza la mujer y los hijos a 
los cuales se les capacita ya que en esta fase es muy importante para 
efectos de reducción de defectos. Punto que tocaremos mas adelante. 
Para esta operación se usa el 
machete sin filo a fin de no 
cortar las almendras que 
pe~udica la calidad. (figura 17.) 
El método de quiebra más 
rápido que se recomienda es el 
que consiste en sostener la 
mazorca en la palma de la 
mano, mientras se da un golpe 
Figura 17. Forma apropiada de 
quebrar las Mazorcas. 
con el machete en forma diagonal y se hace una pequeña palanca 
abriendo la mazorca ya que facilita el "desgranado" de las almendras 
con los dedos. 
BUSCHBECK (2000), 
recomienda que deban 
descartarse antes de 
proceder a extraer los granos 
de cacao todas aquellas 
mazorcas que estén en mal 
estado, principalmente por 
ataque de plagas. 
Figura 18. Extracción de granos 
de cacao. 
En nuestro medio el ataque de "monilliasis" originada por la infestación 
de un hongo Moniliophthora roreri, es la causa más frecuente de daño al 
fruto, incidiendo también muy gravemente en los rendimientos de 
cosecha. 
96 
La recolección se realiza en recipientes plásticos o sacos de 
polipropileno para ser transportados a los cajones de fermentación, se 
recomienda que la quiebra se realice en un solo día ya que se necesita 
mínimo 100 kilos de cacao con mucílago para una buena fermentación y 
evitar la mezcla de la obtención de almendras de diferentes días de 
quiebra ya que perjudica grandemente la fermentación y la calidad final 
de la almendra 
c. Fermentación 
La fermentación ostenta el privilegio de ser uno de los procesos más 
antiguamente conocidos pero también el de ser uno de los más 
ingratamente ignorados por el común de las personas. Para aquellos 
que no están involucrados con la tecnología de alimentos y bebidas es 
harto difícil imaginar toda la gama de productos derivados de este 
singular proceso. Desde los productos tradicionales que han 
evolucionado con las diversas civilizaciones, como el pan y el vino, 
hasta los productos revolucionarios que se derivan de la moderna 
ciencia de la biotecnología, los fermentados son el resultado del 
aprovechamiento de la actividad química de diversos organismos 
microscópicos. 
Un buen número de personas conoce de alguna manera la relación 
entre las bebidas alcohólicas y el fenómeno de la fermentación, pero 
muchos no saben que, alimentos tan universalmente empleados como 
el chocolate y el café, provienen también de ese mismo fenómeno. Por 
ser la fermentación un proceso asociado a la actividad de hongos, 
levaduras y bacterias, su posibilidad de variantes está garantizada por la 
amplísima diversidad que muestran esos microorganismos, y por lo 
tanto el inventario que podemos hacer de estos productos es sin duda 
extenso (www.geocities.com). 
La Fermentación tiene por 
objetivo facilitar la 
eliminación del mucílago y el 
proceso bioquímico con el 
objeto de causar la muerte 
del embrión y en general de 
los tejidos vivos de la 
almendra, sin afectar las 
enzimas con el objeto que 
ocurran los procesos 
bioquímicos que forma los 
precursores del aroma, sabor 
y color de las almendras, 
esta sustancia permitirá que 
durante el tostado la 
97 
Figura 19. Sr. Walter Valladolid 
de la comunidad de 
Siato verificando la 
fermentación del 
cacao. 
emanación del aroma a chocolate sea en toda su plenitud, va producir el 
hinchamiento de las almendras el cual es una característica de una 
buena fermentación 
MARTIN (1987), reporta que el término fermentación se aplica al 
proceso bioquímico que sufre el cacao bruto por la acción de diversas 
enzimas que son producidas por una sucesión de microorganismos que 
contribuyen en diferentes fases del proceso. Están involucrados en las 
etapas iniciales en la fermentación alcohólica y acética tradicional de los 
azúcares contenidos en la pulpa. Las transformaciones verdaderamente 
importantes son las inducidas por la presencia de la enzima oxidasa 
polifenolica, la que provienen de la pérdida de la estructura celular a 
nivel de los cotiledones, concurriendo en la formación de una 
multiplicidad de compuestos precursores que originaran el sabor y 
aroma característico asociado con el cacao basándose en los informes 
de Chatt, 1963; Hansen, 1976; Mabbet, 1988b; Ostovary Keeney, 1973; 
Quesnel, 1969; Rohan, 1964; Ribeiro y López, 1986; En efecto, el cacao 
J 
98 
es uno de los pocos alimentos que desarrolla sus cualidades de sabor y 
aroma mediante la formación de estos compuestos precursores en un 
proceso de fermentación natural (fermentación anaeróbica y aeróbica). 
Después, estos compuestos precursores darán origen en el tostado de 
las almendras de cacao, mediante complejas reacciones (reacción de 
Maillard), al sabor y aroma que reconocemos en el chocolate. Entre los 
distintos países productores de cacao existen diferencias en la forma de 
beneficio de las almendras. Algunos con limitaciones en su calidad, 
principalmente por la alta acidez, astringencia y bajo sabor a chocolate. 
El proceso de fermentación se inicia al momento de colocar la masa en 
los cajones y darle las condiciones adecuadas como son: 
- Suficiente masa para fermentar mínimo 100 Kilos 
- Que mantenga el calor tapando adecuadamente la masa 
- Evitando que le de la lluvia a la masa 
1) Fase anaeróbica 
Esta fase que comprende entre los dos primeros días, en ausencia 
de oxígeno en la cual las levaduras como la Saccharomyces spp. 
son las que predominan en el inicio de la fermentación debido al pH 
3 a 4 y bajo contenido de oxigeno en la pulpa de las almendras, 
éstas trabajan mediante la descomposición del mucílago realizando 
una fermentación anaeróbica convirtiendo el azúcar del mucílago en 
alcohol etílico quedando la mayor parte dentro de la masa de 
almendras y pulpa en el cajón, mientras que el gas (dióxido de 
carbono) que se va formando asciende a través de esta masa y 
escapa al aire, este proceso facilitando el exudado que es drenado y 
la elevación de la temperatura con le transcurso de las horas que 
llega a bordear los 49°C, para que esto funcione bien la masa debe 
de estar cubierta o tapada para evitar el escape de calor y las 
almendras en la parte superior permanezcan frías y no se fermenten 
99 
adecuadamente, para esto se utiliza hojas de plátano primero y 
encima sacos de yute para mantener el calor. 
MARAVALHAS (1972), reporta que la fase anaeróbica a sido muy 
debatida por Powell y Roberts, determinándose que muchas de las 
reacciones internas durante la fermentación o cura de cacao se 
desarrollan en el proceso anaeróbico, esto se justifica por la 
exudación de polifenoles concentrados en la superficie. 
Es sabido que durante la fermentación se forman en el interior del 
germen complejos polifenol - proteínas, como consecuencia de la 
muerte del germen existe una difusión de polifenoles en su interior 
ocurriendo una interacción entre los taninos y proteínas, 
insolubilizando prácticamente todas las enzimas y 
consecuentemente reduciendo su actividad a niveles 
extremadamente bajos. 
La presencia de las levaduras, además de ser esencial para la 
producción de alcohol en la fermentación de las semillas del cacao, 
también es de suma importancia para la obtención final del sabor a 
chocolate que se busca en las semillas tostadas. Algunos 
investigadores han demostrado que son las endoenzimas liberadas 
por la autolisis de las levaduras las responsables de la aparición de 
los compuestos que le imparten el sabor característico al chocolate. 
Se cree que el papel del ácido acético consiste en permeabilizar el 
tegumento de las semillas y por tanto facilitar la acción de las 
enzimas de las levaduras (www.geocities.com). 
2) Fase aeróbica 
Se inicia cuando se procede a la remoción de las almendras que 
ingresa oxigeno a la masa en fermentación, es en esta fase que la 
temperatura bordea los 49°C empieza la muerte del embrión la 
disminución de las Levaduras salvajes y la aparición de las bacterias 
acéticas quienes realizan una labor de la fermentación acética de las 
100 
almendras donde se produce la transformación en los componentes 
químicos de los cotiledones que termina liberando a los precursores 
del aroma por medio de reacciones complejas de hidrólisis y de 
oxidación. Son estos precursores los que darán después de la 
fermentación el gusto característico al cacao al cabo de 3 a 4 días 
adicionales a la fermentación anaeróbica. 
El momento de sacar los grano del cajón para secar es muy 
importante ya que se debe de conocer el punto exacto de 
fermentación, el mas conocido es cuando los granos ya están 
hinchados y al momento de realizar un corte sale un liquido color 
marrón esto se hace tomando 1 O almendras y si de 7 sale ese 
líquido marrón ya se puede sacar al secadero en caso contrario si 
son menos se deja fermentando un día más. 
No se pueden considerar el proceso de fermentación y secado como 
procesos independientes, ya que ocurre que en la fase de secado se 
completa los procesos químicos iniciados durante la fermentación; 
de ahí que ambas fases deben ser correlacionadas en lo que se 
refiere a su duración. 
Un producto de alta calidad con excelente sabor y aroma a 
chocolate, es el resultado de una buena fermentación, sin embargo 
si la fermentación se sobrepasa o si se moja durante el secado la 
almendra tendrá otro tipo de aroma y sabor, una fermentación mal 
realizada lleva a obtener un producto con un mayor número de 
almendras violetas y pizarrosas. 
3) Procesos bioquímicos durante la fermentación 
Durante el proceso bioquímico se presentan los siguientes cambios: 
* Transformación de los azúcares del mucílago en alcohol y luego en 
ácido acético 
*Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la 
pigmentación interna del cotiledón. 
101 
* Oxidación o transformación del sabor astringente de los cotiledones 
* Desarrollo del sabor y aroma del chocolate que se realiza por los 
procesos bioquímicos 
* 1 mportancia de la producción de ácido acético y la temperatura en 
la muerte del embrión para desarrollar el sabor a chocolate 
* El alza de temperatura se debe a la respiración de las almendras 
cuando están vivas. 
* Durante la fermentación y el secado la enzima Oxidasa polifenolica 
promueve la oxidación Browniana que es responsable por la 
característica marrón del chocolate de las almendras. 
* El pH de los cotiledones tiene una variación de 6,6 en el primer día 
a 5,4 durante el secado. 
* El contenido de nitrógeno disminuye cuando muere el embrión 
* Ocurre lo mismo con la theobromina que empieza a emigrar del 
cotiledón hacia la testa de la almendra 
* La theobromina es responsable del sabor amargo de los granos 
* La pérdida de color se debe principalmente a la destrucción de los 
pigmentos por la hidrólisis enzimática. 
* Si la fermentación se prolonga por periodos superiores a lo 
necesario habrá la contaminación de la masa por microorganismos 
proteolíticos, provocando la pérdida del flavor del chocolate, con 
desarrollo de otros aromas y sabores extraños al chocolate. 
Es conveniente leer lo que BECKETT (1994), dice que al abrir las 
mazorcas que contienen a los granos de cacao embebidos en la 
pulpa, los granos como la pulpa se encuentran estériles, pero luego 
ambos se ven contaminados por una gran variedad de 
microorganismos provenientes de la misma vaina, de las manos de 
los manipuladores, de los insectos, de los recipientes usados para el 
transporte y otros 
102 
Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de 
fermentación, que permite el desarrollo del color y el sabor 
característicos. Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el 
anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentración de 
azúcar, favorecen la actividad de las levaduras. Algunas 
investigaciones realizadas revelaron 24 variedades diferentes de 
levaduras presentes durante la fermentación del cacao, mientras que 
en otra investigación llevada a cabo por Rombouts se identificaron 
16 especies. El proceso de fermentación se inicia con la 
transformación del azúcar de la pulpa en alcohol y dióxido de 
carbono, actividad que es realizada por las levaduras. A 
continuación, y debido a mejoras en las condiciones aeróbicas, las 
bacterias inician la oxidación del alcohol en ácido acético. Esto 
origina un calentamiento e incremento de la temperatura dentro de 
las primeras 24 horas. A medida que la estructura de la pulpa se 
pierde, las bacterias continúan en actividad hasta completar la 
fermentación. Las levaduras halladas durante esta etapa provienen 
del medio ambiente circundante, como por ejemplo del suelo, de los 
árboles, etc. Las especies encontradas con mayor frecuencia son las 
levaduras del género Saccharomyces spp . (particularmente S. 
cerevisae, Gandida krusei, Kloeckera apicu/ata, Pichia fermentans, 
Hansenula anomala y Schizo-saccharomyces pombe ). Una 
investigación realizada por Hansen y Welty muestra que las 
levaduras se multiplican rápidamente durante la fermentación, 
siendo capaces de sobrevivir los procesos de secado y de 
almacenamiento. Es así que se pueden encontrar hasta 107 
levaduras/gramo de granos almacenados. Posterior a esta etapa, los 
granos de cacao son deshidratados. 
4) Tipos de fermentación en el VRAE 
103 
Existen diversos procedimientos para la fermentación del cacao. 
Entre los más usados, se tienen la fermentación en costales, en 
rumas o montones y en cajones de madera. 
Fermentación en sacos.- Para la fermentación del cacao en costales 
de polietileno se colocan las almendras dentro de estos, se cierran, 
se cubren y se los deja fermentando en el piso., algunos agricultores 
los colocan sobre troncos para que no tengan contacto con el suelo 
pero otros no, esta fermentación se realiza por 2 o 3 días para 
después ponerlas a secar. Este tipo de fermentación trae como 
consecuencia gran cantidad de granos violetas y pizarrosos ya que 
no fueron aireados malográndose la calidad al final, esta forma de 
fermentar no es recomendada 
Fermentación en montones.- Se realiza sobre el suelo para lo cual 
se coloca plástico u hojas de plátano en la base para que pueda 
drenar el exudado o jugo. Estos montones se cubren con hojas de 
plátano, sacos de yute y plástico para evitar la pérdida de calor y 
protegerlos de la lluvia. Durante este proceso la masa debe de estar 
expuesto al sol y no bajo sombra y se debe de remover el 3er. 410 y 
510 día (48, 72 y 96 horas) con lo cual obtendremos un cacao 
fermentado Por lo general, todo el proceso demora 5 días. Este 
método tiene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no 
ocasiona mucho costo. 
Fermentación en cajones de madera.- Para este tipo de 
fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones 
fermentadores por un período de 5 días. 
Para realizar una buena fermentación, debe nivelarse uniformemente 
la masa de cacao en el cajón, se cubre con hojas de plátano y 
encima con costales de yute, a fin de conservar el calor desprendido 
de la fermentación. Se recomienda que la capa de granos frescos no 
104 
deba superar los 70 centímetros, ya que se corre el riesgo de 
inactivas las encimas, se compacten demasiado y se reduzca la 
aireación de los granos además de dificultar la remoción 
obteniéndose una fermentación dispareja. 
El trabajo de remoción de los granos se realiza también al 3e', 4to y 
5to día (48, 72 y 96 horas) con lo cual obtendremos un cacao bien 
fermentado, este proceso puede durar de 4 a 5 días dependiendo 
del cultivar o clon del cacao. Este proceso es el mas recomendado 
por que se obtienen mejores resultados y la fermentación es 
homogénea, llegándose a fermentaciones de por encima de 90%. 
5) Construcción de cajones fermentadores 
Para la construcción de los cajones fermentadores se utiliza madera 
que posean características específicas como: maderas duras para 
resistir la humedad y acidez de las almendras, y no tener olores y 
sabores extraños que puedan malograr la calidad del grano. 
Existe una gama de tipos de cajones los cuales variaran de acuerdo 
tipo de chacra y producción. 
Para el VRAE se introdujo el cajón de madera que donde la cantidad 
y dimensiones de las cajas fermentadoras están en función a la 
producción que se obtiene en la chacra. Se estima que el pico de 
producción representa el 15 % de la producción total de almendras 
por campaña de cosecha. Las dimensiones del cajón fermentador 
deben ser de 60 cm de ancho y alto, puede variar el largo hasta 2m, 
pudiendo estas dimensiones ser variables. Para cualquier caso debe 
estar necesariamente a 20 cm del suelo apoyadas por cuatro o seis 
patas a fin de evitar el contacto con el suelo y el rebote de la lluvia, 
también por que facilita el recojo del exudado del cacao para ser 
utilizado en la elaboración de subproductos como jaleas, 
mermeladas, vinos, etc. 
Las cajas deben tener divisiones movibles para facilitar la remoción 
de la masa de cacao durante el proceso de fermentación. Uno de los 
105 
extremos de la caja también debe ser móvil para realizar el descargo 
de las almendras fermentadas al concluir el proceso. La base de las 
cajas se conforman por tablas de 1 O a 20 cm. de ancho dejando 
aberturas de 5 a 8 milímetros entre sí para permitir el drenado del 
exudado. Se realizan perforaciones de 1 cm de diámetro en las 
paredes laterales, espaciados cada 15 centímetros que contribuirán 
con el aireado de la masa y el drenado. 
Para proteger el cajón fermentador del clima y así prolongar su vida 
útil se debe de instalar bajo techo ya sea de calamina o de hojas 
trenzadas, con paredes para evitar las corrientes fuertes de aire. 
Estas condiciones optimizará el proceso de fermentación. Estos 
cuidados evitarán el lavado de la pulpa de los granos y mantendrá la 
temperatura adecuada en el fermentado como se observa en la 
figura 20. 
Figura 20. Módulos de fermentación comunales 
d. Secado 
Es el complemento de la fermentación, en el secado los granos recién 
adquieren el sabor y aroma a chocolate, la finalidad principal del secado 
es: 
106 
- Retener el sabor a chocolate adquirido en el proceso de fermentación 
- Eliminar el exceso de agua 
- La almendra fermentada tiene más de 50% de humedad que debe ser 
. 
reducida por lo menos entre 7% y 8% de humedad. 
- No más de 8% por ser limite considerado como unidad critica para 
almacenamiento. 
Durante el proceso de secado siguen ocurriendo cambios bioquímicos, 
continua la fermentación, existes algunos cambios llamados 
quimiofermentación y que son los cambios que ocurren al iniciarse la 
fermentación y continúan durante el secado. 
-Descenso del contenido de Humedad hasta 6% y 7%. 
-Si baja por debajo de esto (6%) se vuelve un grano quebradizo y con la 
consiguiente pérdida en el transporte. 
- Un grano con exceso de humedad por encima de 8% se vuelve 
susceptible a honguearse. 
- Durante el secado evitar exponerse a olores fuertes ya que el cacao es 
un grano que absorbe fácilmente los olores en caso de humo adquiere 
el olor a jamón. 
LIENDO (2004), reporta que el secado también tiene el propósito de 
reducir los riesgos de ataque por hongos y prolongar su periodo de 
almacenamiento. En tales condiciones, el cacao se puede almacenar 
durantes varios meses. Cuando la humedad se reduce demasiado 
rápido, la cáscara se vuelve excesivamente quebradiza, quedando los 
cotiledones aún húmedos lo que aumenta la susceptibilidad al ataque de 
hongos. 
Por otro lado, cuando las condiciones del clima no facilitan un secado 
adecuado se desprenden malos olores del cacao. La causa es atribuible 
a la acumulación de compuestos tales como el ácido butírico que es 
reducido bajo condiciones normales de secado. Otro aspecto del 
proceso es que durante su desarrollo ocurren cambios de coloración 
107 
hasta la aparición del color marrón chocolate como producto de las 
reacciones químicas que continúan durante el secado. El secado al 
natural es el más recomendable porque la pérdida de humedad es 
paulatina y se favorecen los cambios esperados para lograr un buen 
sabor y aroma del chocolate. Se utiliza sólo cuando en la época de 
cosecha las lluvias no son abundantes y hay suficiente insolación. 
1) Tipos de secado 
Tenemos dos tipos de secado usados en campo el natural y el 
artificial 
Secado Natural, este tipo de secado es el mas comúnmente usado 
en el VRAE y casi a nivel nacional por los agricultores cacaoteros, 
este secado se realiza sobre tarimas de madera o esteras, lozas de 
cemento, mantas de polipropileno, esta debe de ser volteada con un 
rastrillo de madera con la finalidad de hacer homogéneo el secado es 
decir que los rayos del sol le de al grano en diversas posiciones para 
que de esa manera la pérdida de humedad sea en forma proporcional 
o pareja. 
Al momento de esparcir las almendras el espesor de la masa no debe 
superar los 5 cm, esto con la finalidad de realizar un secado gradual y 
las almendras completen su fase de fermentación 
Al segundo o tercer día las capas deben ser más delgadas, se 
recomienda remover regularmente, así como caminar sobre la loza 
de secado arrastrando los pies para evitar pisarlos y de esa manera 
remover las almendras. 
El tiempo de secado va depender de cómo se encuentren el clima 
pero mayormente a lo mucho varia de 5 a 1 O días, en el VRAE se ha 
secado grano entre 6 y 7 días como máximo. 
Se sabe que secados inferiores a 5 días proporcionan un producto 
con mayor acidez, y mayores a 1 O días desarrollan sabores extraños 
al producto con pérdida de calidad. 
108 
Figura 21. Secado de almendras sobre parihuelas movibles. 
Secado artificial, este tipo de secado no esta generalizado salvo 
algunas excepciones, la utilización de secadores artificiales con 
fuente de calor a leña, gas, petróleo, etc. es una necesidad del 
productor principalmente en épocas de lluvias o donde se concentran 
su mayor volumen de cosecha. 
Este secado requiere de cuidados especiales ya que la temperatura 
debe subir lentamente sin sobrepasar los 50°C, manteniéndose por 
todo el periodo de secado que se completa en alrededor de 36 horas. 
e. Almacenamiento 
El cacao es un producto de buen contenido graso por lo tanto se debe 
de tener cuidado es esta fase. 
El grano seco y frío se debe de recoger en sacos de yute ya que 
conservan mejor las almendras. Si las recogemos calientes estas 
"sudan" y se humedecen lo que conlleva a que se hongue el grano, por 
eso se recomienda recoger el grano y amontonarlo bajo sombra para 
que se enfrié. 
109 
Existen diferentes tipos de almacenamiento que se realiza en el VRAE 
lo tenemos a granel y en sacos, los almacenes de los agricultores son 
sus mismas casas en las cuales se les recomienda no almacenarse 
cerca a la cocina. De igual manera cerca de productos químicos u olores 
fuertes ya que adquiere ese olor, sobre tarimas de madera para que no 
este en contacto con el piso ya que les transmite la humedad. 
Las almendras a ser almacenados deben presentar una humedad de 
entre 6 y 7% para no tener problemas posteriores un buen grano se 
puede almacenar hasta 5 meses. (Figura 22 y 23) 
SILVA (1988), reporta que si se tiene el caso de almacenamientos 
prolongados con alta humedad además de deteriorar los componentes 
no grasos de la almendra provoca la oxidación de la grasa por acción 
de los hongos llevando esto a aumentar los ácidos grasos libres, que en 
condiciones normales es de aproximadamente de 1 %. 
Además del problema citado, debemos estar siempre atentos a la 
posible infestación del producto por insectos y roedores, cuando esto 
ocurre se debe fumigar con insecticidas a base de fosfato de aluminio 
(PH3 AL) en la proporción de 2.5 gr. por Tm. de almendras secas. 
~ 
;~-.:.1:;-r· <:, ~ 
Figura 22. Traslado de grano seco para el almacenaje central. 
110 
...... 
.. .. .,,;-.. 
.. .... 
Figura 23. Almacén de Granos de Cacao Cooperativa CACVRA 
Es aconsejable limpiar el almacén con regularidad y en almacenes 
grandes utilizar insecticidas a base de piretro por lo menos dos veces al 
año, normalmente se emplea productos que tengan como principio 
activo el butóxido de piperonila. En el caso de roedores el producto debe 
tener como principio activo la warfarina. 
El cacao es altamente higroscópico, cuando la almendra seca es 
almacenada en ambientes con 95% de humedad relativa en 1 O días 
puede superar el 15 % de humedad. Como en la selva alta se tiene la 
humedad relativa por encima del 90% es necesario secar las almendras 
cada cierto tiempo para evitar la infestación de mohos. 
Las almendras germinadas, rotas y sobre fermentadas son susceptibles 
al ataque de moho. Estos granos se consideran cada vez más como 
defecto mayor del cacao. 
Hay varios hongos que pueden atacar a las almendras; pero entre los 
más importantes están los del género Aspergillus que generan las 
Ocratoxinas. 
111 
Existen diversos insectos que pueden atacar al cacao en almacén, 
algunos provienen del campo. Entre los más importantes tenemos a las 
polillas del género Ephestia y a los escarabajos. Otros enemigos de 
interés son los roedores. 
2. Control de calidad del grano de cacao 
Si se ha realizado las actividades de fermentación y de secado en forma 
apropiada, se obtiene un cacao comercialmente adecuado con un 
contenido de humedad entre 6% y 7%. Así mismo será rico en materias 
grasas, libres de granos defectuosos (violáceos, pizarrosos, sobre 
fermentados, enmohecidos, apolillados, germinados, dañados etc.), 
encontrándose aptos para ser procesados. 
La calidad se determina por medio de parámetros básicos organolépticos 
\del grano: 
~\arámetros de Apariencia (Visual) como Tamaño, forma, color, brillo y 
d~tos superficiales 
• Parám~ros de textura (Táctiles) como firmeza, suculencia, jugosidad, 
fibrosidad, dureza y resistencia a mordeduras. 
En el Procesamiento del grano: 
• Parámetros de sabor (gusto y olfato) como es dulzura, acidez, 
astringencia, amargura y aroma. 
• Parámetros Nutritivos, referentes a los que aporta al ser consumido. 
• Parámetros de Seguridad esto se refiere a los compuestos tóxicos 
naturales así como los artificiales. (por ejemplo, hongueamiento por un 
mal almacenamiento, y contaminación con productos químicos) 
En la actualidad con un mundo desarrollado y globalizado la calidad es el 
punto neurálgico para la venta de cualquier producto y mas si este es de 
exportación, la capacitación a los profesionales de campo en técnicas 
para determinar la calidad es de suma importancia ya que estos son los 
medios a través de los cuales llegamos a los agricultores y a los 
acopiadores. 
112 
En el cuadro 23 se muestra los parámetros para dos tipos de mercado de 
grano de calidad. 
Como se puede apreciar el mercado nacional cada día es más exigente y 
eso beneficia a los agricultores ya que se mejora los precios y la industria 
por que mejora la calidad del chocolate. 
Cuadro 23. Parámetros de calidad de grano de cacao para 
mercado de exportación y nacional. 
Características CACAO CALIDAD CACAO GRADO 1 CACAO GRADO 11 
Exportación Nacional Nacional 
Fermentación Min. 85,00% 80,00% 75,00% 
Humedad Máx. 7,00% 8,00% 8,00% 
Granos Violetas 10,00% 15,00% 15,00% 
Máx. 
Granos Pizarrosos 5,00% 5,00% 10,00% 
Máx. 
Impureza Máx. 5,00% 10,00% 10,00% 
Granos con Hongos 0,00% 0,00% 0,00% 
Olores Extraños Ninguno Ninguno Ninguno 
Granos: 1 00 granos 1 100/100 100/100 100/100 100 ~ramos 
Fuente: SGS del Perú. y CAC Valle Río Apurimac 
a. Métodos prácticos de análisis 
El Método para controlar la calidad de las almendras es sencillo y es 
como se detalla a continuación. 
Toma de Muestra 
Se hace un muestreo con el muestreador o plumeador de los sacos en 
sus tres niveles de todo el lote sin excepción para cerciorarse que la 
calidad sea de la mejor, se hace el muestro por el método del cuarteo y 
se analiza. 
113 
Cuando no se tiene el muestreador, sumergir la mano dentro del saco, 
o vaciar el costal. Se extrae aproximadamente 0,5 a 2 kilos esto va 
depender del tamaño de los lotes que analicemos, esta muestra se 
parte en cuatro (cuarteo) para su análisis respectivo. 
3. Análisis a realizar 
a. Determinación de humedad 
La humedad de las almendras se obtiene mediante el uso de 
medidores de Humedad o usando una metodología casera que consiste 
en aplastar o presión de una porción de almendras en la mano, 
reconoceremos si esta seco por las siguientes características: 
• Al abrir la mano no se pega las almendras en la palma de la mano 
• Al presionar suenan o crujen como galleta 
• Al sacudirlo entre las manos suenan como cancha 
• A la presión de los dedos se quiebran fácilmente 
• Otro es que se pelan fácilmente 
En caso de que se determine exceso de Humedad en los granos se 
recomienda al dueño que realice el secado, en caso que no lo quiera se 
le hace el descuento en peso, el mismo que esta en función a la 
diferencia del porcentaje de humedad en exceso en el grano con el que 
se acepta. 
b. Determinación de Impurezas 
De la muestra obtenida se empieza a separar: 
• Almendras partidas 
• Almendras picadas 
• Almendras germinadas 
• Almendras pegadas 
• Almendras con Hongos sobre todo internos 
• Plantas, Hojas, Palillos, Piedras, entre otros. 
114 
Por diferencia de peso se obtiene el porcentaje de impurezas, en caso 
de presentar alto porcentaje de impurezas se recomienda que se 
escoja el lote de almendras por parte del agricultor. 
c. Determinación de peso del grano 
De la muestra obtenida se procede a pesar 100 gramos de almendras 
al azar las cuales luego son contadas, si la cantidad es menor o igual 
que 100 almendras no se tienen problemas, pero si es mas de cien se 
procede a un tamizado para reducir el numero de almendras pequeñas 
para lo cual usamos la malla No 1 (1cm2), y posteriormente se vuelve a 
realizar el muestreo de todo el lote y hacer el pesado. 
Pero en el VRAE no se tiene problemas de esto ya que el peso del 
grano esta en promedio de 85 granos por 100 gramos. 
d. Determinación de la fermentación por corte 
Con la finalidad de saber el porcentaje de fermentación tomamos 100 
almendras de la muestra tomada y las cuales las procedemos a cortar 
en forma longitudinal y los separamos para que mediante la 
observación del color y segmentación del cotiledón reconozcamos las 
almendras fermentadas que son de color marrón en su interior y las 
estrías que se forman en el cotiledón y el clásico aroma a chocolate. 
Las no fermentadas presentan color violeta, color negrusco (color 
pizarra) y también se le reconoce por el olor a levadura de pan que 
emana, en caso de sobre fermentación emana un olor característico a 
queso. 
4. Aspectos técnicos en la clasificación del grano 
Mediante estos aspectos técnicos reconocemos las características de los 
granos: 
Por Corte: 
115 
• Almendra Fermentada se presenta con una coloración marrón, con 
galerías bien detalladas en el cotiledón, olor a chocolate y un sabor 
agradable si se mastica. 
• Almendras Violetas, son los que presentan un color morado y no 
tienen aroma a chocolate y son de sabor amargos ácidos si se 
mastican. 
• Almendras Pizarrosas, son los que no han pasado por el proceso de 
fermentación y tienen color característico a una pizarra negra. 
• Almendras con Hongos internos se presentan como una capa de 
algodón de distinto color y peden ser de color plomo, amarillo y 
blanco. 
Visual: 
• Almendras germinadas son aquellos que tienen salido el embrión, 
dejando un hueco en el grano por donde fácilmente se introducen los 
hongos y las polillas depositan sus huevecillos. 
• Almendras pegadas, son aquellas que al momento de extraerse no 
fueron separadas en su totalidad lo cual trae como consecuencia 
que se queden pegadas unas con otras dando mal aspecto físico en 
la presentación del grano . 
• 
Grano 
fermentado 
Grano 
sin fermentar 
Grano 
pizarroso 
Grano con 
hongo 
Figura 24. Almendras de cacao en diferentes estados de calidad 
116 
Las formulas usadas para la determinación de Granos en porcentajes 
es una regla de tres simple donde, Granos Totales= GT, lo podemos 
apreciar en el cuadro 24. 
Cuadro 24. Determinación de la calidad física de los granos de 
cacao. 
Porcentaje de Granos 
Fermentados (GF) 
Porcentaje de Granos 
Violestas ( GV) 
Porcentaje de Granos 
Germinados (GG) 
Porcentaje de Granos con 
Hongos (GH) 
% G F = ( G F 1 G T ) * 1 00 
% G V = ( G V 1 G T ) * 1 00 
%GG =(GG/GT)*100 
% G H = ( G H 1 G T ) * 1 00 
BUSCHBECK (2000), manifiesta que los defectos del cacao comercial 
tienen básicamente cuatro orígenes que son: 
• Defectos originados en el cultivo 
Cacao negro 
Granos germinados 
Granos prematuros 
Granos múltiples 
• Defectos originados por la Fermentación 
Granos pizarrosos 
Granos con olor atípico 
• Defectos originados por el secado 
Granos quebradizos 
Granos húmedos 
Granos blancos 
Granos manchados 
• Defectos originados por el almacenaje 
Granos con mohos 
Granos apolillados 
117 
5. Experiencias realizadas de fermentación con 4 grados de madurez 
de los frutos en la calidad de los granos de cacao. 
Durante los meses de producción en el VRAE se realizó esta práctica d~ 
fermentación de mucílago de cacao extraído de cuatro estados de 
madurez cacao con fines de capacitación practica a los agricultores de la 
zona y por otra parte determinar en las condiciones del VRAE los 
rendimientos y contrastarlos con los que manifiestan las referencias 
bibliografías existentes, demostrándose que los datos están en ese 
rango tal como lo muestra el cuadro 25 y la gráfica de la figura 25. 
Cuadro 25. Rendimiento de masa fresca a seca 
ESTADO DE 
MAZORCA 
Verde 
Pinton (verde amarillo) 
Maduro 
Sobre Maduro 
PESO 
FRESCO Kg. 
100 
100 
100 
100 
PESO DE 
SECO KG. 
31 
36 
40 
35 
45 -~----~---·------~---, ............................. ---·---··--------------··-·--··---····410 ... --.. -------··-·"·----·,-·--··---··---···--·l 
40 36 35 
:::S! 35 o 31 
.a 30 
ti 25 
·s 20 :¡; 
15 ~ 10 
5 
o 
Verde Pinton Maduro Sobre Maduro 
Estado de mazorca 
Figura 25. Rendimiento de grano seco en base a 100 Kg. de grano 
fresco 
118 
Con estos datos se demuestra que una mazorca en su estado óptimo de 
cosecha dará una mayor número de Kg al fermentarse y secarse, se 
debe tener en cuenta que en el VRAE el promedio de mazorcas por Kg. 
de grano seco es de 16 a 20 mazorcas. 
Se concluye que granos bien fermentados en su estado óptimo de 
madurez rinden entre un 12,5% (relación maduro con verde) y 22,5% 
(relación de maduro con sobre maduro), mas de rendimiento, lo que 
significa una diferencia económica mas. 
Almendras de cacao bien fermentados y secados son de buena calidad 
frente a los mal fermentados y mal secados, cuya diferencia indica el 
cuadro 26. 
Cuadro 26. Diferencia de granos fermentados y no fermentados 
BIEN FERMENTADO 
Almendra hinchada 
Color marrón interno 
Germen color marrón 
Olor característico a cacao 
Sabor agradable al 
consumida 
Se quiebra con los dedos 
Cáscara fácil de retirar 
ser 
Se forman galerías internamente 
Libre de mucílago y pulpa, seca 
fácilmente 
MAL FERMENTADO 
Almendra aplanada 
Color violeta interno 
Germen color blanco 
Olor desagradable 
Amargo al ser consumida 
No se quiebra la almendra 
Cáscara adherida a la almendra 
Se ve compacto internamente 
Rastros de pulpa, conserva 
humedad con el consiguiente 
hongueado 
En la figura 26 se puede apreciar la variación de temperatura en 
relación a los días de fermentación, este trabajo se realizó en cajones 
de madera en el CEGAR Pichari por un tiempo de 7 días como parte de 
la demostración a los agricultores de cómo afectan esos parámetros en 
119 
la calidad del grano y de esa manera puedan observar los cambios 
internos que se realizan, la temperatura fue medida en centro de la 
masa, y se trabajo con mezcla de 5 clones, utilizando para esto los 
clones ICS-1, ICS-6, ICS-95, IMC-67 y CCN-51. 
10 
HORAS 
o 24 48 72 96 120 144 168 
Figura 26. Resultado de variación de temperatura en la fermentación de 
05 clones de cacao 
6. Comercialización del grano cacao de calidad en el VRAE 
Teniendo como base los trabajos de capacitación que se impartieron a 
los agricultores de las diferentes zonas del VRAE se tenia que trabajar 
paralelamente el tema de comercialización por que sino a donde iba 
tanta enseñanza si los precios se seguían manteniendo bajos o se 
recibía el mismo precio que un cacao de mala calidad, es así que el año 
95 iniciando los trabajo de poscosecha, nos pusimos en contacto con la 
Cooperativa. Industrial Naranjilla colocando los primeros lotes de calidad, 
luego se logro reorganizar a las cooperativas de la zona las cuales 
pasaron por muchos problemas y se habían desprestigiado hacia sus 
socios, se comenzó el trabajo de concientización de la organización y 
paralelamente se les iba comercializando su grano de calidad 
inicialmente en el mercado nacional donde no se superaban las 
120 
expectativas ya que el mercado nacional no exigía calidad compraba de 
todo y al final lo mezclaba, se continuaba haciendo esfuerzos para 
mejorar los precios, a través de la Cooperativa se converso con 
D'onofrio quienes empezaron a adquirir lotes de calidad pagando unos 
puntos por encima del precio normal por la calidad, esto tampoco no era 
de completa satisfacción para nosotros y los agricultores cacaotero, es 
así que en el año 2000 la Cooperativa Valle Río Apurimac - El Quinacho 
logran exportar 35 Tm de grano de cacao de muy buena calidad con el 
80% de fermentación y es hay cuando se apertura el mercado para el 
grano de calidad del VRAE, en los últimos tiempos se ha logrado 
mejores precios por colocar directamente el producto en mercados 
europeas y conseguir una mayor calidad representando el 60%, en la 
actualidad se tiene mercados de calidad, y están insertados en el 
comercio justo, comercio solidario y el cacao Orgánico los cual paga 
algunos premios mas por encima del precio de Bolsa, el cacao del VRAE 
es reconocido a nivel internacional y la exportación que se realiza va 
directamente a los chocolateros quienes solicitan mucho dicho grano, se 
exporta a mercados de EE.UU, Italia, España, Holanda, Alemania y 
Suiza este ultimo país que reconoce la calidad del cacao del VRAE. 
Este trabajo se logro con muchos años de trabajo y la participación de 
muchos profesionales los cuales aportaron cada uno un grano de arena, 
así como varias instituciones sean del estado, de cooperación y sobre 
todo de los agricultores de esa zona a quienes les guardo mis mas 
entrañables recuerdos. 
Cabe mencionar que el Perú fácilmente viene ingresando a Jos mercados 
por la calidad de su producción, el sabor y sobretodo el aroma de 
nuestro cacao. Debemos precisar que justamente el aroma es una de las 
características que en los próximos años desarrollará un mercado 
importante, para lo cual debemos estar preparados sobretodo haciendo 
la selección de los clones que se destacan por sus cualidades 
aromáticas. 
121 
En términos generales podemos afirmar que las principales tendencias 
de la industria vinculada al cacao a nivel internacional son las siguientes: 
- Necesidades comerciales de cacao aromático 
- Demanda de cacao orgánico 
- Deterioro generalizado de la calidad del cacao convencional en los 
principales países productores 
Tendencia de las industrias a comprar directamente en países 
productores 
- Búsqueda de nuevas fuentes de suministro. 
En lo que respecta a precios internacionales, podemos precisar que el 
valor de mercado del cacao como comodity esta fijado en función a lo 
que registran las bolsa de Nueva York y Londres. 
En promedio durante los últimos 33 años (1973 - 2006) el precio 
internacional ha sido de $1.442,75 US/ton; registrándose el valor máximo 
en 1977: $3.246,70 US (valor medio anual) y el mínimo en el año 2000: 
$672,76 US (valor medio anual) . 
Para la exportación de cacao se toma como referencia los parámetros de 
calidad exigidos por la Unión Europea. 
7. Acopio y venta de cacao en el VRAE 
En la comercialización interna los pequeños productores venden a los 
intermediarios y a las Cooperativas, los pequeños intermediarios venden 
al mayorista quienes comercializan con los industriales de la costa, en 
este eslabón comercial el perjudicado resulta ser el productor a quien se 
llegan precios muy por debajo de la bolsa y no se revisa la calidad. 
Estos intermediarios y acopiadores mayoristas se ubican en San Antonio, 
Santa Rosa, San Francisco, Sivia y Natividad siendo ellos los que fijan los 
precios y adquieren el 85% de los granos. 
El 15% restante es adquirido por la Cooperativa Valle Río Apurimac - El 
Quinacho y la Empresa Cacao VRAE S.A., las cuales han logrado regular 
122 
el precio, causando con ello el rompimiento del monopolio de 
comercialización que mantenían los comerciantes intermediarios. 
D. EXPERIENCIA DE POSCOSECHA DE CAFÉ EN EL VRAE 
EL VRAE es una de las zonas de producción de Café de calidad de 
nuestro país, las extensas áreas cafetaleras se encuentran ubicadas por 
encima de los 1000 msnm y corresponden a las provincias de La 
convención y La Mar en sus distritos de Pichari, Sivia, San Francisco y 
Santa Rosa. 
El VRAE es una zona colonizada por gente de la región andina 
(ayacuchana) y que se trasladaron con sus costumbres; el cultivo del 
café se fue desarrollando a con el impulso de los jesuitas quienes 
trabajaron el tema de la concientización religiosa por los años 60 según, 
este cultivo se fue diseminando por los agricultores a través de las 
semillas que ellos mismos sacaban de las plantaciones en producción, y 
también tenia el impulso del estado ya que en esos tiempos el café se 
comercializaba mediante las cuotas que tenia nuestro país para colocar 
la producción de café, teniendo los caficultores su "boom" cafetalero ya 
que la producción estaba "asegurada" el Ministerio de Agricultura tuvo 
un rol protagónico cuando este empezó con la distribución de terrenos a 
los agricultores. 
El cultivo de café se convirtió en el segundo gran producto que se 
comercializaba esto dio origen a la formación de las Cooperativas 
Cafetaleras como: El Quinacho, Valle Río Apurimac y Unión Selvática. 
El Café empezó a crecer pero en forma desordenada son considerar 
altitudes aparentes así como los suelos, teniendo alrededor de 30000 
Ha sembradas, luego apareció el terrorismo haciendo que muchas 
parcelas se pierdan por las salidas de los agricultores de las zonas 
productoras hacia otras cuidadas y el repliegue para la formación de los 
pagos o pequeños centros poblados para poder resguardarse de los 
123 
ataques terroristas, teniendo una gran baja en la producción y la calidad 
consecuentemente también bajó. 
El año 1995, se empieza la intervención con Jos trabajos de café tanto 
en la parte agrícola como en la poscosecha, con la finalidad de poder 
mejorar la calidad del grano para lo cual se capacitó a lo agricultores a 
través de grupos, y personalmente en las chacras, por otro lado también 
se trabajo con las organizaciones formadas por los cafetaleros que eran 
sus cooperativas las cuales estaban lamentablemente algunas en 
quiebra y demasiadas desprestigiadas por el mal accionar de sus 
directivos quienes usaban los cargos para lucrarse perjudicando así las 
relaciones con los socio. 
Fue entonces que se trabajó en forma paralela en el reflotamiento de las 
Cooperativas cafetalera y con los agricultores cafetaleros, es así que se 
inicia una serie de capacitaciones a los largo del tiempo con la 
implementación de módulos de poscosecha comunales y algunos 
personales en diversos tamaños y materiales. 
Todo el trabajo de capacitación fue realizado con un gran equipo de 
profesionales conocedores de sus temas y se ganó la experiencia 
necesaria para desarrollar una labor que duro cerca de 11 años. 
Los mejores resultados se obtienen trabajando con agricultores 
agrupados en organizaciones ya que de ellos iba a depender el precio y 
mejoras de la calidad, para eso se trabajó con las cooperativas de la 
zona como fueron la Cooperativa Unión Selvática, Cooperativa El 
Quinacho y la Cooperativa Valle Río Apurimac. 
1. Fases de la cosecha y beneficio del café 
a. Cosecha o recolección 
Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza madura, 
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos 
con diferentes estados de madurez, presenta los siguientes 
defectos. 
124 
• Los aromas y sabores acres (amargos) por la presencia de 
frutos negros secos. 
• Los fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobre 
maduros. 
Los sabores y aromas extraños y contaminados por la recolección 
de frutos perforados por insectos y/o por el uso inadecuado de 
insecticidas o sustancias químicas durante las prácticas de cultivo. 
La presencia de un 2,5% o más de fruto verde en el café 
recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto 
verde no despulpa completamente, al secarse y trillarse se puede 
obtener grano vinagre, inmaduro y negro que afectan la calidad 
física y organoléptica del café. 
b. Despulpado 
Debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café 
cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, 
afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento. 
La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, 
ocasiona café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la 
medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el 
café cosechado y/o el número de granos semi despulpados y/o se 
retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en el 
proceso de beneficio. 
Los granos sin despulpar y la pulpa en el grano afectan la calidad 
de la bebida. 
Es importante clasificar el café despulpado, mediante el empleo de 
la zaranda, con el fin de separar y beneficiar aparte las inmaduras. 
La máquina despulpadora se debe mantener en perfectas 
condiciones de operación y limpieza. 
125 
Una mala calibración de la despulpadora puede dar origen al 
grano mordido o cortado, el cual, además de afectar la calidad 
física del grano, genera pérdidas económicas al productor. 
Cada vez que esté en el proceso de despulpado revise con 
cuidado en la fosa, para observar si están pasando granos de café 
con la pulpa y proceder a corregir el problema. 
c. Fermentación 
La remoción del mucflago del café se puede realizar por 
fermentación natural. 
La fermentación natural tiene como finalidad descomponer el 
mucílago que cubre el pergamino. Este mucílago una vez 
descompuesto, se disuelve en agua y se elimina por medio del 
lavado. 
El control del tiempo del proceso es factor determinante en la 
calidad final del grano, ya que una sobre fermentación produce 
defectos en el café que dan sabor y aroma a vinagre, fermento, 
cebolla, rancio, dependiendo del tiempo en que los granos de café 
permanezcan sin lavar. 
La fermentación en la zona del VRAE se pudo trabajar entre 12 a 
18 horas, dependiendo de las siguientes variables: 
• La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación 
corresponde a las zonas más frías. 
• La altura de la masa de café en el tanque: a mayor altura de la 
capa de café, es menor el tiempo de fermentación. 
• El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que 
acelera la fermentación y se debe permitir que las aguas mieles 
salgan al exterior del tanque. 
• El grado de madurez del café. 
• La cantidad de mucílago en el grano. 
126 
Por ser el tiempo de fermentación factor definitivo en la calidad del 
café, es necesario realizar muestreos periódicos de la masa de 
café en el tanque, para determinar el punto óptimo de 
fermentación e iniciar el lavado de los granos. 
Para determinar en forma práctica el tiempo final de la 
fermentación o punto de lavado del café, basta con sacar una 
muestra de café del tanque y lavarlo en una vasija con agua. 
Luego se frota entre las manos y si se siente áspero y da un 
sonido de "cascajeo", se debe iniciar el lavado de la masa de café, 
empleando agua limpia. Otra manera de determinar el punto de 
lavado es introduciendo un palo en la masa de café, si al sacarlo el 
hueco se conserva, es señal que el café debe lavarse. 
No se deben mezclar en un mismo tanque fermentador lotes de 
café despulpados en diferentes dias. La mezcla de estos cafés 
causa el defecto fermento. 
Si el café se sobre fermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra 
la almendra que repercute en la calidad del café. 
Los tanques de fermentación se deben lavar después de cada 
jornada. 
No se deben dejar granos en el tanque, para evitar su sobre 
fermentación. 
Por otro lado, el desmucilaginado mecánico permite remover en 
forma mecánica el mucílago presente en el grano. 
Realizado en equipos apropiados presenta las siguientes ventajas 
sobre la fermentación natural: 
• Reducción significativa en el consumo de agua 
• Reducción de la contaminación ambiental 
• Mayor rendimiento en la conversión de café cereza a café 
pergamino seco. 
127 
La calidad física del café desmucilaginado depende principalmente 
de la calidad del café cereza que se esté procesando. 
En el desmucilaginado mecánico, se deben seguir básicamente las 
mismas recomendaciones que para un beneficio tradicional, así: 
• No procesar frutos verdes o inmaduros, ya que estos además 
de producir acidez astringente indeseable y defecto fermento, 
pueden terminar siendo trillados en el equipo. 
• Verificar que se haya retirado totalmente el mucílago del café 
para evitar el sabor a fermento. 
Este método de retirar el mucílago en el VRAE no se usa. 
d. Lavado y clasificado 
El objetivo del lavado es el de eliminar totalmente el mucílago del 
grano. 
Los granos de café debe lavarse con agua limpia, para evitar en el 
grano defectos como el manchado, sucio, fermento y contaminado. 
Si no se realiza el lavado adecuado del grano, se produce el 
defecto fermento: 
- El lavado parcial del grano, dejando parte de mucílago adherido 
al pergamino 
- El almacenamiento en agua de café pergamino lavado, hasta 
por tres días, debe cambiarse diariamente hasta que la 
apariencia del pergamino sea aceptable. 
La clasificación tiene como propósito obtener /os diferentes tipos 
de café que corresponden a diferentes precios en el momento de 
la venta: 
- 1 ra calidad 
- 2 da calidad 
128 
La clasificación del café se puede realizar durante el despulpado 
mediante el empleo de la zaranda; durante el lavado por flotación 
en el tanque de fermentación, con el lavador mecánico y el canal 
de sedimentación, con el uso de bombas sumergibles más el 
hidrociclón y con el canal semi sumergido. 
Después de secado el café, la selección se realiza con monitores. 
e. Secado 
El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad 
disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje 
tal, que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o 
sabor. 
Las normas vigentes para la comercialización del café pergamino 
seco, establecen un contenido final de humedad entre 1 O a 12%. 
El café se debe secar inmediatamente después de lavado. 
No se debe vender Café húmedo, si se hace se pierde dinero y se 
atenta contra la calidad del café colombiano. 
Secado Solar 
Aprovecha la energía del sol y del aire. 
Se recomienda utilizarlo para producciones anuales inferiores a las 
500 arrobas de café pergamino seco. 
Se recomienda un espesor máximo de café de 3,5 centímetros, lo 
que equivale a una arroba de café pergamino seco por metro 
cuadrado. Con este espesor de capa y revolviendo el café por lo 
menos cuatro veces al día se evita el secado disparejo del grano. 
Se debe evitar que el café se rehumedezca durante el secado para 
que no se presente el grano veteado. 
129 
El secado al sol se puede realizar en patios de cemento, parihuelas 
de madera o en secadores con micas solares trabajo que se realiza 
en eiVRAE 
Secado Mecánico (no es utilizado en el VRAE) 
Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de 
café pergamino seco. 
Se realiza comúnmente en estructuras construidas en mampostería 
(ladrillo y cemento) y en lámina de hierro, especialmente las de 
menor capacidad. Estas estructuras se denominan silos. 
En el secado mecánico (silos) se hace pasar una corriente de aire 
caliente, impulsada por un ventilador, a una temperatura de 50 
grados centígrados, a través de la masa de café. Al calentar el aire 
se aumenta su capacidad para extraer humedad de los granos. 
Los equipos utilizados deben permitir que el aire de secado no se 
mezcle con los gases de la combustión. De esta manera, se evita 
el café ahumado, con olor a contaminante, que afecta la calidad del 
café y su seguridad como producto para consumo humano. 
En el secado mecánico del café, las temperaturas del aire caliente 
superiores a 50 grados centígrados pueden causar el grano 
cristalizado, el cual, además de afectar la apariencia física de la 
almendra, afecta negativamente el factor de rendimiento del café, 
al tomarse quebradizo durante el proceso de la trilla. Puede llegar a 
afectar el sabor de la bebida. 
Los silos se construyen con compuertas para modificar la dirección 
del flujo del aire, con lo cual se mejora notoriamente la uniformidad 
de la humedad final del café. 
Es conveniente utilizar equipos con compuertas para el cambio de 
la dirección del aire, ya que al pasar a través de la masa de café, 
por encima y por debajo, generalmente cada 6 o 8 horas, se 
consigue una buena uniformidad en el contenido de humedad del 
grano. 
130 
f. Almacenamiento 
El almacenamiento del café pergamino seco es un proceso que 
exige sumo cuidado. 
El lugar de almacenamiento debe estar libre de productos 
químicos, fertilizantes, concentrados, combustibles o cualquier otro 
producto que expida sustancias que puedan ser absorbidas por el 
café. 
VIl. RESUL TACOS DE LA EXPERIENCIA 
A. DE LA CAPACITACIÓN DE LOS PARTICIPANTES 
Los Resultados del proceso de capacitación participativa se vieron reflejados 
en los cambios tecnológicos que los agricultores han adoptado en el manejo 
de sus plantaciones, para mejorar la producción y calidad de sus productos 
cacao y café. 
Cabe mencionar que a través de las fichas de post evaluación aplicados a 
484 beneficiarios de los cuales 65% varones y 35% mujeres. Respecto a la 
edad, el mayor porcentaje se ubica entre los 29-42 años (55%), en tanto que 
un 21% está entre 15-28 años y un 14% son mayores de 57 años. 
Los temas sociales como la organización, género y calidad de vida son los 
que reportan un mayor porcentaje de fichas (61%), un 36% son los temas 
técnicos y un 3% temas de medio ambiente. Si hacemos una clasificación 
por líneas productivas encontramos que el cultivo cacao ha reportado 66%, 
café 21%, pijuayo para palmito 11% y frutas 2%. 
Cuando a los evaluados se les preguntó que le pareció la capacitación el 
90.5% manifestaron que fue buena, por que pudieron captar el mensaje de 
la capacitación y aprendieron algo más (ver Figura 27). 
90.50% 
O BUENO 
li!REGULAR 
O NO RESPONDE 
Figura 27. Percepción de los evaluados respecto a la capacitación recibida. 
132 
Figura 27. Percepción de los evaluados respecto a la capacitación recibida. 
Respecto a la utilidad de la capacitación un 51% mencionaron que parte de 
lo aprendido lo irán poniendo en práctica, en tanto que un 47% dijeron estar 
dispuestos a llevarlo todo a la práctica; por el contrario un 2% aún no están 
en condiciones de practicarlo o no contestaron a dicha pregunta (ver Figura 
28). 
2% 
51% 
oTOOO LOAPRENDIOO LO 
APLICARAN 
fi!IPARTEDELO 
APRENDIOO LO 
APLICARAN 
O NO LO PUEDEN APLICAR 
Figura 28. Percepción respecto al aprovechamiento de la capacitación. 
Respecto a la metodología empleada en las capacitaciones éstas fueron 
consideradas como buenas por el 87% de evaluados, para el 9% fueron 
regulares y un 4% no respondieron a la pregunta. 
Al preguntárseles por que les pareció buena la capacitación, solo un 47% 
indican aspectos coherentes (relacionados) con la metodología en tanto que 
el 40% refiere aspectos personales del (o la) capacitador (a). Hay un 11% 
que no contestaron a la pregunta y un 3% que manifestaron aspectos fuera 
de contexto. 
133 
9% 4% 
O BUENA 
!E REGULAR 
O NO RESPONDE 
87% 
Figura 29. Percepción de la metodología de la capacitación 
Hay un 91% de evaluados que pudieron explicar los conceptos básicos 
trasmitidos en las capacitaciones, esto demuestra un significativo nivel de 
asimilación por parte de los participantes; pero, al mismo tiempo el uso de 
una metodología educativa adecuada en cada capacitación por parte de los 
responsables. Asimismo, al pedírseles una sugerencia el 78% solicitan más 
capacitación por parte de los técnicos. 
B. ASPECTOS RELACIONADOS CON LA PRODUCCIÓN 
Sería por demás extenso detallar todos los resultados obtenidos en los 11 
años de ejecución del proyecto, como consecuencia de los trabajos de 
asistencia técnica y capacitación implementados a través de las 
organizaciones campesinas. En tal sentido, daremos algunos ejemplos más 
significativos: 
1. Cacao 
• Los cambios que se han originado en este cultivo están a nivel del 
sistema de propagación. Anteriormente, las plantaciones se instalaban 
con el uso de semilla botánica de híbridos o segregantes de híbridos, 
que traían consigo problemas de variabilidad en la producción y en la 
tolerancia a enfermedades como la Monilia (Moniliophthora roren) y 
escoba de bruja (Crinipellis perniciosa). 
134 
• Actualmente, la propagación se realiza basándose en injerto (tipo 
parche) en un 100% de la instalación de nuevas plantaciones. Para 
esto se utiliza: 
Patr0n: segregantes Ele Pound, semilla Glonal Ele P-7, P-12, IMC-67, 
UF-29, ICS-1, EET-400 y PA-121. 
Injerto: CCN-5~ (cuya composición en -las plantaciones varía entre 50 
a 70%), ICS-39, ICS-6, ICS-1, ICS-95, IMC-67 y EET-400 (cuya 
composición está en 50 a 30%). 
• Un resultado importante obtenido como consecuencia de capacitación 
en aspectos sanitarios en el cultivo de cacao, es que el100% del área 
con ataque de plagas (32.17%) y enfermedades (28.5%) recibe 
control sanitario. 
• En cuanto a poscosecha se ha implementado cajones, secaderos de 
madera, lozas de cemento con la consecuente notable mejora de la 
calidad del grano siendo reconocido a nivel internacional, logrando 
que el socio entienda el porque de mejorar la calidad de sus producto 
2. Café 
• Antes de ia intervención del proyecto predominaban en el área de 
trabajo variedades principalmente típica, pache y caturra. Los cuales 
tenían muchos problemas de manejo y sanitarios, se introducen las 
siguientes líneas como Catimor PPG-1, Costa Rica 95, lcatú y Gran 
Colombia de alta producción y resistencia a enfermedades, en caso 
del catimor con serios problemas de aceptación en los mercados por 
su pobreza en tasa (esto si se comercializa solo pero mayormente se 
hacen mezclas de granos para su tostado lo que mejora la calidad). 
Los cambios en las tendencias de los mercados y la necesidad de 
posicionar a la Cooperativa Cafetalera en aquellos "nichos" de 
mercado que privilegian la calidad con un reconocimiento en mejores 
precios, nos llevó a introducir en forma significativa variedades como 
Barbón y Catuai e iniciar un proceso de rehabilitación y renovación de 
plantaciones de café de la variedad típica, pache y caturra (estas 
135 
últimas en extensiones muy significativas) como se muestra en el 
cuadro 27. 
Cuadro 27. Zonas de trabajo o intervención. 
Zonas de acción (Valle 
Rio Apurirnac y ene) 
Rosario 
Santa rosa 
Pichari 
Si vi a 
Boca Mantaro 
Palma Pampa 
Villa Virgen 
TOTAL 
Areas instaladas 
de ca"fé (Has) 
208 
164 
108 
312 
10 
215 
162 
1179 
• Así como se ha trabajado aspectos sanitarios, se han vistos temas 
sobre uso de abonos orgánicos, podas, manejo de sombra, curvas a 
nivel, cosecha y otros 
• T999 ~~~e trª~ªjo ~~ hª vi~!9 r~?f_l~jadc:> en un incremento de la 
producción por hectárea, el año 1995 el promedio de producción de 
los socios (as) era de 5.00 qq/Há. y al ?ño 2005 se alcanz(> 20.29 
qq/Há (Base de datos e informe monitoreo año 2005). 
C. Aspectos Relacionados a la calidad del producto 
Las acciones de capacitación relacionadas con este componente se 
centraron en transferir conocimientos que se orienten a mejorar los sistemas 
de cosecha, poscosecha y secado del cacao y café. Estos son factores que 
determinan la calidad del producto final que se oferta al mercado nacional e 
internacional. 
a. Cacao 
Los eventos de capacitación se centraron en temas relacionados con la 
realización de una adecuada cosecha y la implementación del sistema de 
fermentación y secado y _su adecuado manejo. Los resultados de este 
trabajo se reflejan en dos aspectos: cambios en los parámetros de calidad 
136 
e incremento de las ventas y acopio de la Cooperativa Agraria Cafetalera 
Valle Río Apurimac- El Quinacho como podremos apreciar en los cuadros 
28, 29 y la figura 30. 
Cuadro 28. Evolución de la calidad de cacao en las cooperativas 
PARAMETROS DE AÑO 1995 AÑO 2005 IDEAL CALIDAD 
% Granos Fermentados 70 85 85 
% Granos Pizarrosos y 22 15 Menos de 15 
% Granos Defectuosos 8 3 3 
%Humedad 10 7 7 
%Acidez Más de 1 Menos de 1 Menos de 1 
Fuente: Elaboración propia, con datos de ficha técnica de Laboratorio de Control 
de Calidad de Cooperativa Naranjilla del año 1995 y ficha técnica SGS 
del Perú de lotes exportados a Europa. 
Este mejoramiento en la calidad del grano de cacao acopiado por la 
Cooperativa, ha permitido que gran parte de su producción sea exportada 
a países como Suiza, Italia y España, países estos de gran tradición en la 
fabricación de chocolates. 
Las Ventas de la Cooperativa también fueron en aumento cada año como 
lo podemos apreciar el cuadro 31. Lo que hizo que la respuesta del socio 
a mejorar su calidad sea mejor teniendo mejores resultados con las 
capacitaciones de poscosecha. 
137 
Cuadro 29. Evolución del acopio de cacao en 12 años por parte de 
las Cooperativa Valle Río Apurimac 
Años TONELADAS MERCADO DESTINO 
1995 20 1 00% Nacional 
1996 79 1 00% Nacional 
1997 86 1 00% Nacional 
1998 99 1 00% Nacional 
1999 145 1 00% Nacional 
2000 48 29.16 % Nacional y 70.84 % Exportación 
2001 o No se acopio 
2002 160 17.50 % Nacional y 82.50 % Exportación 
2003 200 11% Nacional y 89 
0/o 
Exportación 
2004 350 1 00 % Exportación 
2005 400 1 00 % Exportación 
2006 387 1 00 % Exportación 
En el figura 30 podemos apreciar las ventas y su valor comercial del caco 
exportado en la campaña 2006. 
350000 700000 
KGS 307,000.00 
300000 600000 
CJ) 250000 500000 
<( 
o 200000 400000 ~ <( 
.....1 CJ) 
w 150000 300000 :::> 2 
o 
1- 100000 200000 
KGS 0.00 
50000 100000 
$0.00 
o o 
VENTA NACIONAL EXPORTACION 
MERCADO 
Figura 30. Ventas al Mercado Cooperativa Valle Río Apurimac. 
Fuente: Elaboración Propia, Datos proporcionados por la 
Cooperativa Valle Río Apurimac. 
138 
Como podemos observar el 100% del producto comercializado se coloca 
en el mercado internacional y la razón es la calidad del producto que se 
oferta. 
b. Café 
Es un producto de exportación y por ló tanto mientras mejor sea la calidad 
de la producción ofertada, los precios y sobreprecios serán más atractivos 
para los socios (as) y para la propia Cooperativa Cafetalera. En tal 
sentido, la necesidad de implementar módulos de capacitación que 
permitan transferir en forma eficiente a los extensionistas los 
conocimientos que logren mejorar significativamente la calidad del grano 
de café producido por los socios (as) y acopiado y exportado por la 
cooperativa. En tal sentido, los resultados de esta mejora se reportan en el 
cuadro 28, donde se pueden observar la evolución de la calidad de este 
producto. 
En este aspecto la transferencia de tecnología realizada a través de la 
capacitación a permitido modificar las condiciones iniciales del café 
producido en las zonas de Rosario, Monterrico y Kimbiri (ámbito 
geográfico de la cooperativa) que se caracterizaba por tener un 
rendimiento promedio de 72% (bajo, óptimo más de 78%) y una humedad 
de más 25% (cuando lo óptimo es de 12%). Actualmente según el 
Laboratorio de Control de Calidad de la Cooperativa, las características 
del café han mejorado sustancialmente, a tal punto que uno de los cafés 
producidos a ganado el premio GRANO DE OR0-2003 en el concurso 
nacional de cafés especiales realizado en el Perú. 
Esta mejora en la calidad del café ha permitido incrementar sus 
exportaciones cada año, actualmente comercializa café hacia Estados 
Unidos (Orgánico FLO), Holanda (Convencional y FLO convencional), 
Bélgica (Orgánico FLO) y Alemania (Convencional especial), como lo 
podemos apreciar en la figura 31 
139 
Cuadro 30. Análisis sensorial de muestras de lotes de acopio 
por comités 
NO COMITE HUMEDAD AROMA ACIDEZ CUERPO TAZA 
1 Rosario 12 Bueno Alta Mediano Buena 
2 Santa Rosa 12,6 Bueno Elevada Mediano Buena 
3 Monterrico 12 Bueno Elevada Mediano Buena 
4 Kimbiri Alto 12 Bueno Elevada Mediano Buena 
5 San Francisco. 12 Excelente Alta Mediano Muy Bueno 
6 Machente 12,5 Bueno Mediana Mediano Media 
7 Sana marca 12,8 Bueno Alta Mediano Muy Buena 
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad de la Cooperativas Valle Río Apurimac 
y El Quinacho. 
450 
400 
400 
350 
350 300 
11) 300 
!U 250 
"C 250 !U 
Qj 200 e 
o 
1- 150 
100 
50 
o 
2002 2003 2004 2005 
Años 
Figura 31. Evolución de la exportación de café de la Cooperativa VRA-EQ 
Fuente: Programa ONUOO/UNOPS.Informe Anual2005. PDAVRAE. 
La capacitación es una herramienta que siendo bien diseñada, planificada 
y ejecutada ayuda eficientemente a una efectiva transferencia de 
tecnología en todos los aspectos que tengan que ver con la cadena 
productiva de un c~ltivo, independiente de las condiciones donde se 
realicen. 
VIII. CONCLUSIONES 
• El tener conocimiento inicial de las características de las familias 
participantes o futuros socios (as), de las limitaciones tecnológicas, 
presencia de estructuras organizativas y otros aspectos facilitan la 
capacitación futura de la población, de igual forma las familias socias al ser 
conscientes de los beneficios económicos y sociales que originan la 
implementación de tecnologías transferidas a mediante de la capacitación; 
en el proceso de convencimiento, las charlas de motivación jugaron un rol 
muy importante. 
• El funcionamiento de la estructura orgánica de las organizaciones 
campesinas y sus niveles de responsabilidades y coordinación tiene un rol 
preponderante en la participación de los socios o socias en el proceso de 
capacitación. 
• El seguimiento y monitoreo a las acciones de capacitación permiten, medir 
el nivel de comprensión de los temas tratados, así como La identificación de 
los roles que desempeñan los varones y mujeres en el proceso productivo 
de los cultivos, que han permitido orientar la capacitación hacia aquellos 
que realizan labores en campo, como las mujeres realizando cosecha y 
poscosecha de café y cacao. 
• La calidad del grano de cacao logró: 
o El fermentado, 80% de los participantes realizan esta actividad, 
dividiéndose el 55% que fermenta entre 3 a 5 días y el 25% realizan 
entre 5 y 7 días. 
o El secado, el 8% del producto se encuentra por debajo de la 
humedad requerida que es 8%, el 62% del producto tiene en 
promedio 8% de humedad; y un 30% del producto esta por encima 
del 8% de humedad. 
o El almacenamiento, un 70% lo almacena en condiciones optimas 
como son en sacos de yute que son proporcionados por la 
cooperativa y sobre tablas para evitar el contacto con el suelo 
141 
o La cosecha de cacao en el VRAE se obtiene el 80% de su 
producción en los meses de junio, julio y agosto, mientras el 20% 
restante se produce durante el año. 
• En la calidad del grano de café se tuvo cambios como son: 
o Se elevo los rendimientos de 65% a 79% 
o La humedad se bajo de 30% a entre 12 y 14% 
o Se redujo el ataque de broca de 30% a 7% 
o Los rendimientos de producción se elevaron de 5 a 20,2° qq/ha 
• Finalmente se concluye que las Organizaciones con las cuales se laboro en 
el VRAE a tenido un gran cambio en lo que respecta a la calidad de su 
producción y logrando un mercado de exportación con diversos nichos de 
mercado. 
IX. RECOMENDACIONES 
• Contar con organizaciones (comités de base y cooperativas, asociaciones u 
otro tipo) que tengan una estructura orgánica operativa y tengan claramente 
definidos sus roles, funciones y obligaciones respecto de los temas de 
capacitación y asistencia técnica. 
• Actualización permanente de los integrantes de los departamentos técnicos 
hacia el aprendizaje de nuevas técnicas de capacitación, con la finalidad de 
garantizar una transferencia de tecnologías más eficientes. 
• Es necesario focalizar en temas específicos en la capacitación o asistencia 
técnica, de igual forma definir los resultados que esperamos alcanzar con 
cada una de ellas. Está visión nos ayuda a que no debemos desperdiciar 
recursos económicos y tiempo en capacitaciones de temas irrelevantes, 
sino en aquellos que garanticen el logro de un objetivo definido. 
• Se debe diseñar las capacitaciones con una metodología participativa que 
permita enfrentar directamente los problemas que tiene y darles una opinión 
en la solución de ellos. 
• Es muy importante que las capacitaciones deban seguir una secuencia 
lógica sobre la base del comportamiento fisiológico de los cultivos, proceso 
de desarrollo de las organizaciones, implementación de aspectos de acopio 
y comercialización y otros. 
• Las convocatorias y diseños participativos de las capacitaciones deben 
hacerse con la participación activa de varones y mujeres, por cuanto ambos 
tienen igual responsabilidad y optimizar para aportan en el manejo de sus 
cultivos. 
• Intensificar el sistema de seguimiento y evaluación de la capacitación, esto 
resulta un valioso recurso tanto para medir el nivel de aprendizaje que 
adquieren los participantes, como para reorientar con más acierto las 
acciones futuras. 
• No tratar de implantar a la fuerza las tecnologías nuevas sino amoldarlas a 
las capacidades de los agricultores. 
143 
• Valorar siempre el capital humano con el que se trabaja, teniendo como 
base que la mejor forma de capacitar adultos es aprendiendo de ellos y 
modificando sus costumbres de acuerdo a su forma de ser. 
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
ALLEN, J.; LASS, R. 1983. London Cocoa trade Amazon Proyect. Final report 
Phase 1. 
ALMEIDA, CARLOS DE, LUIZ 1985. Sistema de Producao do cacaueiro na 
Amazonia Brasilera. CEPLAC 
ARCA B. M. 2000. La Producción de Cacao en el Perú. EL cultivo del Cacao en 
la Amazonia Peruana. Ministerio de Agricultura. Lima Perú. 
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE PALMITO Y FRUTAS DEL VRAE 
(1999). Estatutos. 
BALETTI, L. 2004. El viaje del cacao. Edición IDEAS 
BASTOS, C. N; Silva, H. M. 1980. Doencas do cacaueiro na amazonia 
Brasileira. Belen, PA., Brasil, CEPLAC/DEDEA. Boletín Técnico 
BECKETT, S. T., Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2da edition. 
Blackie/Chapman & Hall, 1994. 
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ANEXOS 
149 
ANEXO 1 
MÓDULOS DE CAPACITACIÓN PARTICIPATIVA. 
MÓDULO: CONTROL DE MONILIASIS Y ESCOBA DE BRUJA 
OBJETIVO: Al finalizar el curso los (as) agricultores (as) conocen y realizan el 
manejo de las enfermedades del cacao. 
Tiempo: 3 horas 
Población objetivo: Socios y socias de los comités de bases del Proyecto 
Cacao 
Materiales: 
- Papelógrafo 
Plumones 
- Cinta masking-tape 
- Tijeras de podar 
- Podones 
Coordinaciones Previas: 
- Serrucho 
Material vegetativo afectado por 
enfermedades 
- Machetes 
- Identificar una parcela con problemas fitosanitarios. 
- Conocer a los (as) socios (as) con anticipación 
Actividad N°1 : 
• Recuperación de saberes: Se formarán 2 grupos, los cuales conversarán 
sobre: Qué conocen sobre la moniliasis y el otro grupo sobre escoba de 
bruja. 
150 
• Intercambio de experiencias: Cada grupo expondrá sus conclusiones en 
plenaria. El expositor reforzará dichas conclusiones y/o aclarará las dudas 
surgidas en el debate. 
Actividad N°2: 
• Trabajo en campo 
• Exposición del tema por el extensionista: Con el material vegetativo 
infectado por la moniliasis y escoba de bruja, el extensionista explica el 
problema, incidiendo en un manejo oportuno ya que de lo contrario afectaría 
significativamente la economía de la familia 
• Se dividirá a los participantes en 3 grupos tanto para escoba de bruja y 
moniliasis. 
o Primer grupo: 
- Identificación y control de la escoba de bruja en frutos 
o Segundo grupo: 
- Identificación y control de la escoba de bruja en cojines florales 
o Tercer grupo: 
- Identificación y control de la escoba de bruja en brotes vegetativos. 
Para la moniliasis 3 grupos que harán la misma labor de identificación de síntoma 
y control. 
Actividad N°3: 
Conclusiones y recomendaciones: se realizará mediante preguntas a los (as) 
participantes: 
¿Qué parte de la planta ataca? 
¿Cuáles son los síntomas visibles? 
¿Cómo controlas? 
151 
¿Crees tú, que si no controlas esta enfermedad afectaría la producción de tu 
cacao? 
¿En qué épocas es más eficiente el control? 
¿Cómo afecta tu economía? 
A partir de ahora está en tus manos tomar una decisión: Controlar a tiempo la 
monillia o escoba de bruja en tu cacaotal 
¡DE T 1 DEPENDE! 
152 
ANEX02 
MÓDULO: "COSECHA Y BENEFICIO DE CACAO" 
OBJETIVO: 
Al finalizar la sesión, los y las socias de la Cooperativa identifican y ponen en 
práctica las diferentes fases de un correcto beneficio de cacao. 
Tiempo: 5 horas 
Población Objetivo: 
Cooperativa 
Materiales: 
Papelógrafos 
Plumones 
Cinta masking tape 
Cajón fermentador 
Machete corto sin filo 
Tijera chica de podar 
Pico de loro (podón) 
Socias y socios de los comités de base de la 
Secadores (mantas de polipropileno, tarimas de madera, losa de cemento) 
Actividad 1 : 
• Recuperación de Saberes 
• Instrucciones: 
153 
Lluvia de Ideas con todo el grupo. Repartir 2 tarjetas por persona y un 
plumón 
En cada tarjeta debe anotarse que entienden por beneficio de cacao 
Pedir que conforme se escriba, cada persona pegue su tarjeta en los 
papelógrafos previamente instalados. 
El facilitador, al tener todas las respuestas clasificará las tarjetas y 
realizará una exposición teórica, incidiendo en aquellos puntos débiles 
identificados en el grupo. 
Actividad 2: 
• Trabajo en grupo 
• Instrucciones: 
Se dividirá a las participantes en 05 grupos: Cada grupo trabajará un 
aspecto de la fase de beneficio: Cosecha, selección, fermentado, 
secado y almacenado 
La pregunta guía para cada grupo será: 
Cosecha: 
¿Qué aspecto debe tener la mazorca a cosechar? 
¿Cómo y con que hacen la cosecha? 
¿Qué cuidado deben tener al cosechar? 
Selección: 
¿Por qué seleccionan las mazorcas a quebrar? 
¿Qué herramienta o instrumento utilizan en la quiebra? 
154 
Fermentación 
¿Cómo y en qué realizan el fermentado? 
¿Para qué se fermenta? y 
¿En que tiempo? 
Secado 
¿Sobre qué realizan el secado? 
¿Cómo reconocen que el grano está seco? 
Almacenado 
¿En qué guardan tu cacao? 
¿Dónde almacenan? 
El facilitador estará apoyando a cada grupo, y guiando las conclusiones, de 
manera que éstas sean las más adecuadas y dentro de los criterios o 
parámetros técnicos establecidos. 
• Socialización: Cada uno de los grupos expone sus conclusiones. 
• Sobre la base de las exposiciones, él facilitador, reforzará los aspectos que 
sean necesarios. 
Actividad 3: 
• Práctica: En forma secuencial cada uno de los grupos realizará la práctica 
de la fase que le ha tocado, en tanto _que el resto de participantes 
visualizará el trabajo, el facilitador brindará el soporte técnico y realizará la 
retroalimentación. 
155 
• Ventajas económicas por calidad: El expositor presentará el siguiente 
cuadro explicando los beneficios para cada caso: 
Actividad 4: 
• Toma de decisiones: El facilitador motivará a los asistentes sobre la 
importancia de la toma de decisiones en la producción, específicamente en 
ésta labor de beneficio, para lo cual utilizará un papelógrafo con las fases 
del beneficio y como el pasar de una actividad a otra, implica tener que 
decidir, pero para ello tengo que conocer y estar segura( o) que lo que hago 
es lo correcto: Tú decides que cosechar, como fermentar, como hacer el 
secado, etc. El conocimiento tiene un valor que no se puede medir, solo a 
ti te pertenece. 
Finalmente cada participante cogerá un papel donde estará escrito el nombre 
de un o una participante, así mismo recibirá un papel y un lapicero, en el cual 
escribirá un mensaje positivo para la persona que le tocó, éste mensaje estará 
referido al conocimiento adquirido o a alguna habilidad demostrada en la 
práctica. Se realiza el intercambio y cada uno leerá su mensaje personalmente, 
posteriormente se solicitará algunas voluntarias para que compartan como se 
han sentido y cual será el compromiso en ésta tarea. 
Consideraci 
CACAO ón CALIDAD DE 
GRADO! a ejecutar GRANO 
Granos de 
color 
Cosecha Frutos chocolate y 
maduros quebradizo 
Con 
machete 
Quiebra corto y sin Granos 
filo sanos 
Cajón 
fermentador 
Fermentado 5 días Buena 
mínimo 85% y 80% 
-Barbacoas 
con -Granos 
Secado mantas aromáticos y 
-mas de 4 quebradizos 
días -7% de h0 
-Sacos de 
yute y Libre de 
~obre olores 
Almacenado parihuelas extraños 
Parámetros diferenciales en la calidad del cacao 
BENEFICIOS ECONOMICOS 
CACAO Consideración CALIDAD COOPERATIVA INTERMEDIARIO 
GRADO 11 a ejecutar DE GRANO GRADO! GRADO 11 COMPRA DE TODO 
-Mercado -Mercado -Mercado 
Frutos -Granos internacional nacional nacional 
Cosecha pintones violetas y -Precios -precio -precio 
y verdes pizarrosos buenos regulares regulares 
Con -Reintegro -Reintegro 
herramientas Granos (S/ 0.2 por S/. 0.2 por Ninguno 
Quiebra con filos o partidos kilo) kilo peso 
a golpes o rotos -Peso justo -Peso justo injusto 
En cualquier 
envase 
Fermentado y menos de Regular -Balanza -Balanza Balanza 
5 días y mala controlada controlada descontrolada 
-Granos 
sucios 
-Granos -Asistencia - Asistencia - Sin asistencia 
-Manta quemados técnica técnica técnica 
sobre -mas del?% y mayor y mayor -Beneficio 
Secado suelo de humedad productividad productividad Personal 
-Calaminas -Granos que - Beneficio Social - Beneficio Social - Comercialización 
-suelo se doblan - Comercialización - Comercialización inestable 
fácilmente estable estable 
-Sacos de 
Almacenado polipropileno -Cacao - Prestigio del - Prestigio del - Desprestigio 
o mantones contaminado producto producto del producto 
...... 
0'1 (J) 
Objetivo: 
157 
ANEX03 
MÓDULO: POSCOSECHA DE CAFE 
Al finalizar la sesión, las y los socios de la Cooperativa identifican y ponen en 
práctica las diferentes fases de un correcto beneficio de café. 
Tiempo: 4 horas 
Población Objetivo: Socias y socios de los comités de base de la 
Cooperativa 
Materiales: 
Papelógrafos 
Plumones 
Cinta masking tape 
Despulpadora 
Cajón fermentador 
Depósitos con Agua 
Parihuelas 
Actividad 1 : 
• Recuperación de Saberes 
• Se realizará con todo el grupo, mediante una lluvia de ideas, para lo cual 
se repartirá 2 tarjetas por persona y un plumón 
- En cada tarjeta deben escribir el concepto de poscosecha de café 
- Pedir que conforme terminen cada persona pegue su tarjeta en los 
papelógrafos previamente instalados. 
158 
- El facilitador, al tener todas las respuestas clasificará las tarjetas y 
trasmitirá el concepto de poscosecha. 
• Vitalizador: Con la finalidad de despertar la atención de los participantes y 
hacerlo más dinámico. El vitalizador ha utilizar será "Las lanchas", la 
conformación final en pequeños grupos será aprovechada en la siguiente 
actividad. 
Actividad 2: 
• Trabajo en grupo 
• Instrucciones: 
- Se dividirá a las participantes en OS grupos: Cada grupo trabajará un 
aspecto de la fase de poscosecha: Despulpado, fermentado, lavado, 
secado y selección o escojo. 
- La pregunta guía para cada grupo será: Cómo realizan el Fermentado, 
lavado, secado, selección, despulpado (según sea el caso). Que 
dificultades han identificado al realizar esa actividad? El facilitador 
estará apoyando a cada grupo, y guiando las conclusiones, de manera 
que éstas sean las más adecuadas y dentro de los criterios o 
parámetros técnicos establecidos. 
• Socialización: Cada uno de los grupos expone sus conclusiones. 
• Sobre la base de las exposiciones, él facilitador, reforzará los aspectos que 
sean necesarios. 
• Práctica: En forma secuencial cada uno de los grupos realizará la fase que 
le ha tocado, el grupo en su conjunto visualizará la práctica y el facilitador 
brindará el soporte técnico y realizará la retroalimentación. 
159 
• Termina ésta parte presentando las ventajas económicas por calidad: El 
expositor presentará el siguiente cuadro explicando los beneficios para 
cada caso: 
Vitalizador: Animar a los y las participantes mediante la dinámica "Los 
ganchos" 
Actividad 3: 
• Toma de decisiones: El facilitador motivará a los asistentes sobre la 
importancia de la toma de decisiones en la producción, específicamente en 
ésta labor de poscosecha, para lo cual utilizará un papelógrafo con las 
fases del beneficio y como el pasar de una actividad a otra, implica tener 
que decidir, pero para ello tengo que conocer y estar segura( o) que lo que 
hago es lo correcto: Tú decides como despulpar, como hacer el lavado, 
como secar, etc. El conocimiento tiene un valor que no se puede medir, 
solo a ti te pertenece. 
• Finalmente cada participante cogerá un papel donde estará escrito el 
nombre de un o una participante, así mismo recibirá un papel y un lapicero, 
en el cual escribirá un mensaje positivo para la persona que le tocó, éste 
mensaje estará referido al conocimiento adquirido o a alguna habilidad 
demostrada en la práctica de poscosecha. Se realiza el intercambio y cada 
uno leerá su mensaje personalmente, posteriormente se solicitará algunas 
voluntarias para que compartan como se han sentido y cual será el 
compromiso en ésta tarea. 
160 
ANEX04 
MODELO DE FICHA DE EVALUACIÓN POST CAPACITACION 
SEXO: 
EDAD: 
COMITÉ: 
TEMA: 
NOS GUSTARlA SABER: 
1. ¿ Qué le ha parecido la capacitación?. 
Buena 
Regular 
Mala 
¿Porqué? ______________________________________ __ 
2. Estaría en condiciones de aplicar lo aprendido: 
161 
Nada 
Poco 
Todo 
¿Qué necesitaría? _______________ _ 
3. ¿Qué le pareció la forma como se hizo la capacitación? 
Buena 
Regular 
Mala 
¿Porqué? ____________________________ __ 
4. ¿Qué es lo que más recuerda de los temas recibidos? 
5. ¿Alguna sugerencia? 
162 
ANEXOS 
PRUEBAS DE BENEFICIO POSCOSECHA DE CAFÉ ORGÁNICO Y 
SECADO 
l. Introducción 
El diagnóstico de la caficultura en el Valle Río Apurimac y Ene, en las 
Provincias de La Convención y La Mar de las regiones de Ayacucho y Cuzco, 
efectuado por el personal técnico del Proyecto AD/PER/98/004, ha establecido 
que el deterioro de la calidad del café ocurre en el proceso poscosecha, así 
como, dificultades para el producto en la venta y bajos precios. Esta realidad ha 
sido corroborada con diagnósticos participativos en las zonas de producción, 
de donde surge la necesidad de implementar proceso de beneficio de café 
adecuados y accesibles a la realidad campesina, que permitan obtener 
volúmenes de calidad para mercados especiales orgánicos. En consecuencia, 
se opta por el beneficio por vía húmeda adecuando y corrigiendo Jos 
conocimientos tradicionales del agricultor a través de prueba realizadas en 
fincas que cuenten con disponibilidad de agua. 
A estos módulos además del despulpado, fermentado, seleccionado y lavado 
de café pergamino bajo techo, así como del secado en parihuelas; se adiciona 
la poza de percolación de aguas mieles, acumulación de pulpa para 
compostaje, pozas de depósito de desechos inorgánicos, etc. Con la finalidad 
de orientar la calidad en la producción de café orgánico. 
Estas pruebas a pesar de realizarse sólo en la Zona de Sivia por una campaña, 
permiten obtener parámetros de medida en las condiciones locales, cuyas 
bases sirven para las propuestas "consistentes" en la próxima campaña 2,000 y 
obtención de volúmenes metas de café de calidad y orgánico. 
11. Justificación 
La Zona Sivia constituye un bolsón importante de producción de café, sin 
embargo, el producto es de muy mala calidad por los deficientes procesos 
163 
de poscosecha que aplican los agricultores, siendo necesario su 
corrección. 
Debido a los precios volátiles del café convencional en el mercado, los 
productores organizados pueden acceder a los llamados, (orgánico, 
gourmet, solidario) los cuales pagan un sobreprecio, sobre el que existe 
en bolsa. 
Las condiciones climáticas de la zona, son críticas por la elevada 
precipitación pluvial, que afectan directamente al proceso de secado del 
café. Esta situación deberá ser solucionada si se espera obtener un café 
de calidad en la zona. 
111. Implementación y evaluación de módulos artesanales de beneficio de 
café por vía húmeda. 
Objetivos 
- Validar en las condiciones locales el proceso artesanal de beneficio de café 
por vía húmeda con despulpadoras convencionales, implementando cajón 
de cerezo y cajón fermentador - lavador orientado a las exigencias de café 
orgánico. 
- Promover ante los beneficiarios del proyecto el proceso correcto de 
beneficio por vía húmeda para obtener café de calidad en las condiciones 
económicas del micro y pequeños productos cafetaleros de la zona. 
- Establecer para el proceso de poscosecha los parámetros técnicos 
adecuados a la zona; que permita facilitar la capacitación y transparencia 
de tecnología; con la finalidad de lograr la implementación de estos 
procesos por parte del productor, como una forma de inversión en su finca 
que le permitirá acceder a mejores precios y mercados con un café de 
calidad. 
Implementación 
A. Cajón Cerecero (Juntas simples). 
a. Dimensiones. 
0.5 m. de altura 
1.0 m. de ancho 
1 .O m. de largo 
b. Capacidad. 
0.5 m3 volumen total 
85 Kg de cerezo 
c. Utilización. 
164 
Depósitos de café cerezo cosechado para pasar y alimentar con 
facilidad a la tolva de la despulpadora a través de una compuerta con 
tapa corrediza tipo guillotina. 
d. Costo. 
En la zona SI. 80.00 a todo costo 
B. Cajón Fermentador y Lavador de café (Machihembrado) 
a. Dimensiones. 
• Largo 
• Ancho 
• Altura 
2.0m. 
1.2 m. 
0.6m. 
• Dividido en 02 espacios de 2x0.60x0.60 m cada uno con puertas de 
salida lateral de 0.15x0.60 m. 
b. Capacidad. 
• Total por 1/2 espacio: 0.59 m3 
• Total cajón: 1.18 m3 
• Café pergamino d~spulpado Total por espacio: 155 Kg 
• Utilizado para fermentado y lavado correspondiente: 119 Kg que 
corresponde a 17 porciones de cerezo medidos en tachos con 
capacidad de 0.076 m3 de utilización general en el campo, cuyo 
volumen sale al16% de humedad. 
• Volumen procesable: 
alternada 
1 qq de café seco por cada espacio en forma 
165 
c. Características del procesamiento. 
• Fermentación: Punto ideal en 11-12 horas 
• Lavado: Extracción de aguas mieles. 
La melaza corresponde de 6 a 8 % del peso del café pergamino 
fermentado. 
Se utiliza 60 lts de agua/qq para extraer la melaza fermentada (ácido 
láctico propiónicos y butíricos) se denominan (aguas mieles) que se 
filtra utilizando en la salida parte interior plancha cribada. 
Para el lavado y seleccionado se utiliza de 180 a 200 lt de agua limpia 
por qq café (119 Kg húmedo) con tablillas seleccionadoras. 
• Empleo de mano de obra: 
Despulpado: 1 porción de 13 Kg de cerezo se despulpa en 4' entonces 
1 qq se efectúa en 1 h 8'. 
Lavado: 1 hombre realiza el lavado y seleccionado en 1 h 30' por qq de 
café seco. 
d. Costo. 
En la zona S/. 200.00 con todo el material y mano de obra de 
confección. 
• Madera: De consistencia dura sin olores extraños a resinas con 
tolerancia a la humedad constante. 
Despulpa dora. 
a. Capacidad. 
• "Lamper" de 2 botadores 
• Tolva de 13 Kg. cerezo 
• Proceso manual máximo: 360 Kg. de cerezo/hora 
• Proceso manual regular: 195 Kg. de cerezo/hora 
• A motor: 500 Kg./hora. 
b. Costo. 
• Unitario SI. 500.00 
166 
Ventajas y desventajas del sistema en húmedo. 
A. Ventajas. 
1) Es versátil y permite separar con facilidad las aguas mieles y 
seleccionar los vanos dañados e inmaduras por peso específico. 
2) Se identifica y separa los granos "Quaker" (defecto letal para calidad 
sólo demuestra su defecto en el tostado). 
3) Accesible y apropiado para micro y pequeños productores. 
4) Se puede transportar a lugares sin vías carrozables o fabricar en la 
finca. 
5) Permite el proceso correcto de poscosecha. 
6) Replicable con material cemento, arena y hormigón. 
7) Se puede ampliar su capacidad según requerimiento de la producción. 
8) Es apropiado para producción de café orgánico con las instalaciones 
complementarias como percolación de aguas mieles, pozos de 
desechos inorgánicos, etc. 
9) Cuando se seca o se abre las juntas se puede sellar con brea. 
B. Desventajas. 
1) La duración es limitada y depende de la calidad de madera. 
2) Para fincas cuya producción supera los 80 qq de café, deben ser 
· ampliadas o replicadas con instalaciones fijas de mayor tamaño. 
3) Requieren constante mantenimiento y cuidado. 
4) El procesamiento es por vía húmeda y requiere agua suficiente y 
constante. 
Recomendaciones 
El sistema está validado y adecuado para las condiciones económicas 
de los micros y pequeños agricultores beneficiarios del proyecto. 
La implementación es al nivel de finca o multifamiliar de micro 
productores que cuenten o pueden adquirir despulpadora. 
167 
IV. Evaluación de secado de café pergamino en tres (03) sistemas. 
Objetivos 
- Validar el sistema de secado en parihuelas bajo condiciones locales 
de Sivia, comparando con los sistemas de secado tradicional en 
mantas arpilleras y tinglados solares. 
- Promover la participación directa de los caficultores beneficiados del 
proyecto en las pruebas de secado como una forma de investigación 
participativa. 
- Establecer parámetros técnicos evocables en las capacitaciones y 
asistencia técnica a los productores beneficiarios para obtener café de 
calidad. 
Descripción 
En las pruebas de secado se consideran los sistemas siguientes: 
Parihuelas 
Tinglados solares 
Mantas arpilleras de polipropileno (tradicional). 
Se da énfasis a las pruebas en parihuelas con participación directa de 
productores bajo supervisión directa del extensionista del proyecto que 
trabaja en la zona. 
La confección de las parihuelas se ha efectuado en la misma zona, con 
material propio y adecuado. Las correcciones introducidas al modelo 
original responden a requerimiento en su manipulación. 
Las muestras obtenidas después de cada prueba en finca se evalúan 
utilizando balanza de precisión y el hidrómetro Geole 400 recomendada 
en la estandarización moderna de café. 
El uso de mantas arpilleras de polipropileno, tradicionalmente está 
generalizado en el campo, que nos induce a integrar en las evaluaciones 
comparativas para establecer y descartar conceptos arraigados y 
equivocados. 
Se presenta el diseño de parihuelas validadas para la orientación y 
facilidad de confección por el propio productor. 
CODIGO 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
4.1 Ejecución de las Evaluaciones. 
4.1.1 Pruebas de Secado de Café Pergamino en Parihuelas en fincas. 
ZONA 
SISTEMA 
LUGARES 
AGRICULTOR CANT. 
ARISTIDES FRIAS 4 
ASUNCIÓN FRÍAS 2 
ASUNCIÓN FRÍAS 1 
RICARDO MONTALVO 5 
ISMAEL FRÍAS 4 
NICANOR SALVADOR 5 
DANIEL FRÍAS 5 
SEGUNDO 5 
CARHUAnJLCA 
Distrito de Sivia 
Parihuelas con área de 1.34 m2 
Sanamarca y Monterrico. 
CAFEPERGANITNOSECADO CARGA POR 
PARlliUELAS 
PESO PESO MERMA INIC. FINAL 
INICIAL FINAL 
Kg Kg Kg % Kg Kg 
61 38 23 38 15,25 09,5 
37 22 15 40 18,50 11,0 
26 17 09 35 26,00 17,0 
82,5 42 40,5 49 16,50 8,40 
65 35 30 46 16,25 8,75 
82 45 37 45 16,40 9,00 
95 50 45 47 19,00 10,0 
65 39 26 40 13,00 7,80 
TIEMPO/SECADO 
SOLEADO NUBLADO 
há há 
36 16 
44 16 
42 07 
50 18 
42 18 
44 
-
54 15 
36 28 
EMPLEO MANO 
DE OBRA 
REMO TRASLADO 
CION 
26' 26' 
14' 14' 
08' 08' 
30' 56' 
30' 60' 
30' 60' 
90' 
-
39' 30' 
TOTAL 
52' 
28' 
16' 
1h26' 
1h30' 
1h30' 
90' 
69' 
HUMEDAD 
OBTENIDA 
% 
22 
21 
28 
15 
17 
18 
16 
20 
~ 
(j) 
()) 
169 
Análisis de los Resultados. 
a. Influencia de la Densidad de la carga de Parihuelas y Horas sol de 
secado. 
PRUEBA K2/1.34 m2 HORAS SOL HUMEDAD 
Inicial Final EMPLEADO MEDIDA 
7 19.00 10.00 54 16% 
4 16.50 8.40 50 14% 
5 16.25 8.75 42 17% 
6 16.40 9.00 44 18% 
8 13.00 7.80 36 20% 
2 18.50 11.00 44 21% 
1 15.25 9.50 36 22% 
3 26.00 17.00 42 28% 
Observaciones 
.<.¡.:. En densidad de 16 Kg de café pergamino en las parihuelas se establece el espesor de 2 
pulgadas. 
r<.k El espesor de secado tiene una relación directa al tiempo de secado. 
,<.j.:. En densidades menores a 1 pulgada los granos de café pergamino sufren daños de golpe 
de sol y viento al mismo tiempo, que revientan el pergamino pilándose prematuramente 
que deteriora su color característico de verde azulino a blanqueado. 
4 La demora del café en parihuelas a la intemperie y altillos, es por alta carga en el espesor 
de secado, también coadyuva la no concentración de calor del sol por la aireación inferior y 
recepción de humedad nocturna. 
b. Empleo de Mano de Obra en Relación al Volumen de Café Pergamino 
Secado. 
PRUEBA VOLUMEN DE MANO DE OBRA HUMEDAD 
CAFÉ SECADO EMPLEADA OBTENIDA 
Ke. % 
7 50 1h00' 16* 
6 45 1h30' 18** 
4 42 1h26' 14 
8 39 1h09' 20 
1 38 52' 22 
5 35 1h30' 17** 
2 22 28' 21 
3 17 16' 28 
* Para obtener el secado de café pergamino de 50 Kg a 16% de humedad se utiliza en total una 
(1) hora de mano de obra en remoción cargado y descargado, al tener instalado las parihuelas 
fijas donde se tapan con calamina las noches y horas de lluvia, entonces se prescinde del 
cuidado y traslados diarios. 
**Se utiliza 1hora 30' para obtener cada 45 Kg y 35 Kg respectivamente de café pergamino a 
humedad de 18% y 17%, considerando remoción y traslado de parihuelas obviándose el 
cuidado. 
FECHA 
04-05-04 
05-05-04 
06-05-04 
07-05-04 
CANT. 
5 
5 
5 
5 
4.1.2 Evaluación de Secado de café en Parihuelas en finca. 
LUGAR 
PRODUCTOR 
ALTITUD 
ÁREA SECADO/PARIHUELAS 
CAFÉ PERGAMINO EN SECADO HORASDESECADO 
PESO MERMA 
SOLEADO NUBLADO 
MAÑANA TARDE Kg % há há 
Kg Kg 
4/oreado 
78 65 13 16.60 8.5 4 
65 56 09 13.84 8.5 3 
56 48 08 14.28 8.0 3 
48 42 06 12.50 8.0 3 
Comité de Productores de Ccahuasana. 
Emília Segastegui 
1100 m.s.n.m. 
1.34 m2 
CARGA/PARIHUELAS MANO DE OBRA 
MAÑANA TARDE MANIPULEO TRASLADO 
Kg Kg 
30' 
15.6 13.0 10' 15' 
13.0 11.2 10' 15' 
11.2 09.6 10' 15' 
09.6 08.4 10' 15' 
TOTAL HUMEDAD 
30' 
45' 
45' 
45' 
45' 20% 
TOTAL 36 37 13 
- _}h30~_ --
Observaciones 
a) Se ha secado café pergamino con oreado de 3 horas después del lavado. 
b) De 78 Kg de café húmedo (mote), se ha obtenido 42 Kg con 20% de humedad en 37 horas de sol. 
e) Durante los 4 días de secado continuo de 78 Kg de peso inicial, se produce una merma de 36 Kg del peso que es el46% estableciéndose 
una humedad inicial humedad de 66%. 
d) Se utilizó mano de obra de 03 horas con 30' que incluye: Remoción, traslado y pesado diario de las pruebas. 
e) El grano secado en este sistema mantiene su coloración y olor característico. 
....... 
-...¡ 
o 
AGRICULTOR DÍAS 
Arnulfo Andía 
Inicio 09-06-04 ler 
2do 
3er 
, ___ 
Observaciones 
4.1.3 Evaluación de Secado de Café Pergamino en Tinglados Solares. 
SISTEMA 
ZONA 
ALTITUD 
Tinglado con cobertura de mica solar con piso de Arpillera negra sobre el suelo. 
Sivia 
1200 m.s.n.m 
CAFEPERGANITNOSECADO CARGA DE TIEMPO DE SECADO EMPLEO DE MANO/OBRA 
SECADO Kg/m2 
ÁREA HORAS 
PESO PESO MERMA FINAL HORAS HORAS ENEL VOL TE TRAS CUI 
SECADO SALIDA RECOJO INICIAL SOLEADO NUBLADO TIN- ADO LADO DANZA 
m2 Kg Kg Kg % GLADO 
64 oreado 2.77 3 30' 
18 50 3.55 8 4 12 15' 30' 1 día 
8 4 12 15' 
-
1 día 
27 23 46 1.50 4 2 - 6' 30' 1/2 día 
TOTAL 23 10 24 36' 90' 
a) El secado se efectúa en tinglado solar permanente con piso de tierra afirmada cubierto con manta polipropileno (arpillera). 
b) La densidad del secado es de 3.55 Kg/m2 al inicio y al final 1.50 Kg/m2. 
HUME-
DAD 
13% 
e) En 23 horas de sol y posición continua en el tinglado durante 3 días, seca 50 Kg de café húmedo (mote) a 27 Kg de café 
pergamino con 13% de humedad. 
d) Se utiliza 02 días y 1/2 de jornal para cuidado, que también hace la remoción y traslado. 
->. 
........ 
->. 
4.1.4 Evaluación de Secado Café Pergamino en Arpilleras (Polipropileno negro) tradicional. 
ZONA Sivia 
SECTOR Sanamarca 
SISTEMA Manta Arpillera negra sobre suelo. 
ALTITUD 1200 m.s.n.m 
CAFÉPERGANITNOSECADO CARGA DE SECADO TIEMPO EMPLEO DE MANO/OBRA 
ÁREA Kg/m2 DE HUMEDAD 
DÍAS SECADO SECADO LOGRADA 
m2 PESO PESO MERMA TOTAL 
SALIDA RECOJO MAÑANA TARDE HORAS VOLTEADA ENSACADO CUIDANZA 
Kg Kg Kg % SOL TRASLADO Horas 
1 30.00 84 77 7 8 2.80 2.57 5 15' 60 5 6h 15' 
2 77 69 8 10 2.57 2.30 6 15' 60 6 7h 15' 
3 69 62 7 10 2.30 2.07 6 15' 60 6 7h 15' 
4 62 59 9 14 2.07 1.97 7 15' 60 7 8h 15' 
5 59 45 8 13 1.97 1.50 7 15' 60 7 8h 15' 
6 45 42 3 06 1.50 1.40 3 6' 60 3 4h 15' 16% 
TOTAL 42 34 41h 30' 
Observaciones. 
a) Evaluación realizada a campo libre en arpilleras (mantas polipropileno) sobre suelo. 
b) De 84 Kg de café pergamino recién lavado se obtiene 42 Kg de café pergamino seco al 16 % de humedad en 34 horas sol 
durante 06 días. 
e) Se utiliza 41 horas y 21' de mano de obra en: ensacado, traslado y extendido, removido y cuidado, generalmente en la zona 
hacen la mujer y los niños que no se valora a pesar del elevado tiempo empleado. 
d) La densidad inicial es 2.8 Kg/m2 y final 1.40 Kg/m2 propicio para golpe de sol que rompe el pergamino de protección del grano 
verde. 
e) En este sistema por las noches y días sombra o lluvia se mantiene el café en sacos de plástico, provocando la recuperación de 
humedad, enmarronamiento, veteado y hongueado del pergamino que emite mal olor, que se hace crítico cuanto mayor 
humedad tenga el grano. 
...... 
.....,¡ 
1\.) 
173 
4.1.5 Análisis comparativo de los tres (03) sistemas de secado de café 
pergamino evaluados. 
4.1.5.1 Sistemas. 
1. Parihuelas con tapas de calaminas colocadas a 50 cm. de altura. 
2. Bajo tinglado solar con piso arpillera de polipropileno sobre suelo. 
3. En mantas de arpilleras de polipropileno a campo libre - tradicional. 
4.1.5.2 Parámetros de medida. 
1 2 3 
a) Cantidad de pergamino - Inicial 95Kg 50Kg 84Kg 
- Final 50Kg 27Kg 42Kg 
b) Horas sol empleados 54hs 23hs 34hs 
/ 1 ~ 
e) Carga de secado 
Inicial 19Kg/1.34m2 3.5Kg/m2 2.8Kg/m2 
Final 10Kg/1.34m2 1.5Kg/m2 1.4Kg/m2 
d) Humedad medida 16% 13% 16% 
e) Mano de obra empleada 1h30' 2h30' 41h21' 
4.1.5.3 Eficiencia comparada en 1 qq/56Kg del café pergamino. 
Volumen Sistemas Humedad Horas Espesor Mano de Calidad 
sol secado obraemp. 
/1 
16% 60 10Kg/1.34m2 1h30' Buena\ 
Café 
qq/56Kg-- 2 13% 47 1.50Kg/m2 2h06' Buena/ pergamino 
~3 seco 16% 45 1.40Kg/m2 41h21' Mala 
- El más eficiente en secado es el sistema tinglado solar. 
- En el sistema de parihuelas se reduce el espacio de secado por 
volumen. 
- En el sistema de mantas se requiere alto costo en mano de obra. 
- La calidad de los granos de café pergamino secado en el sistema 
parihuelas y en tinglado solar tienen buena presentación física. 
174 
4.1.6 Costos. 
Unidad Valor Aporte Aporte Total Descripción de Cantidad 
medida Unitario beneficiario Proyecto SI. 
SECADO 
Parihuelas 
-
Madera dura Pt. 20 1.0 20.00 1.00 20.00 
- Clavo de 2" Gr. 300 1.0 16.20 1.00 
- Malla metálica de 'i4 m. 18 9.00 16.20 
-
Mano de obra Jor 15.00 15.00 15.00 
Subtotal Parihuelas 35.00 17.20 52.20 
Tinglado solar 
Fza. 1 172.00 172.00 172.00 
- Manta de plástico 
Mica 1 solar 9x5 
- Madera 50.00 50.00 
- Mano de obra Jor. 2 10 20.00 20.00 
Subtotal Tinglado Solar 70.00 172.00 242.00 
·· ,Costo de módulo para secado de 2 qq de café en 04 días . 
... 
Aporte Aporte Valor 
Descripción Cantidad Beneficiario Proyecto Total 
SI. SI. SI. 
-
Parihuelas 28 980.00 481.60 1461.60 
-
Tinglado Solar 1 70.00 172.00 242.00 
TOTAL 1050 653.6 1703.60 
175 
V. Conclusiones. 
Los sistemas de secado en parihuelas y tinglados solares demuestran 
mayor eficiencia para sacar granos de calidad con la humedad apropiada 
de acopio y bajo costo en mano de obra. 
Las parihuelas presentan mayor eficiencia en la capacidad de volumen de 
secado sin deterioro de calidad. 
El secado en mantas arpilleras de polipropileno requiere mucho esfuerzo y 
empleo de mano de obra que es cargada o asumida por la mujer y los 
niños en finca. 
El café secado en mantas a campo abierto presenta defectos como: 
blanqueado de grano verde por pérdida prematura de pergamino, 
coloración aparente por el calentamiento en sacos en las noches y días de 
lluvias sabores no peculiares además de falta de higiene. 
La capacidad máxima de las parihuelas es 15 Kg café húmedo y 8.5 Kg 
seco al 16% de humedad con espesor extendido en 2 pulgadas, que se 
mide en tachos de plástico de 36 cm de altura, con diámetro superior de 
28 cm generalmente usado en el campo, este volumen para su mayor 
eficiencia debe ser dividida en dos parihuelas que reduce el espesor a 1 
pulgada recomendada para un secado correcto. 
Para secado de 1 qq de café /56 Kg se requiere de 7 parihuelas para 
oreado inicial, que será ampliado a 14 parihuelas para su mayor eficiencia. 
La instalación de tinglado con capacidad de 28 parihuelas y secar 2 qq de 
café en 3 días de sol, el costo asciende a S/. 1,703.60 a todo costo. 
176 
VI. Recomendaciones: 
Para elevar la eficiencia de secado, es conveniente combinar el secado en 
parihuelas dentro del tinglado solar. 
Las pruebas se han efectuado bajo las condiciones climáticas del distrito Sivia 
para el secado de café, cuyos parámetros obtenidos serán ajustados en la 
próxima campaña. 
Es menester indicar que falta evaluar en las condiciones climáticas de las 
zonas cafetaleras del distrito Santa Rosa, Ayna y Pichari.