Maestría en Ingeniería Agroindustrial
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Colección de Tesis de Maestría en Ingeniería Agroindustrial
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Browsing Maestría en Ingeniería Agroindustrial by Author "Basilio Atencio, Jaime Eduardo"
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Item Cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2021) Leandro Laguna, Caleb; Basilio Atencio, Jaime EduardoLa investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la pasteurización en la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu. Para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10, 20, 30 y 40 minutos. La concentración de vitamina C y antocianinas se determinaron mediante técnicas espectrofotométricas. La degradación de vitamina C y antocianinas fueron significativas (p<0.05); ambos siguieron modelos cinéticos de primer orden. Los valores de los parámetros cinéticos para el ácido ascórbico fueron: k70ºC = 0.0203 min-1 , k80ºC = 0.0234 min-1 y k90ºC = 0.0535 min-1 (R2 >0.94), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 113.86 min, D80ºC = 98.27 min y D90ºC = 65.65 min y tiempos de vida media: t70ºC: 34.27 min; t80ºC: 29.58 min; t90ºC: 19.76 min; la energía de activación fue de 28.17 kJ/mol. Para las antocianinas fueron: k70ºC = 0.0341 min-1 , k80ºC = 0.0480 min-1 y k90ºC = 0.0527 min-1 (R2 >0.95), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 67.54, D80ºC = 47.92 min y D90ºC = 43.69 min y tiempos de vida media: t70ºC: 20.33 min; t80ºC: 14.43 min; t90ºC: 13.15 min; la energía de activación fue de 22.68 kJ/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones de procesamiento adecuadas para la pulpa de camu camu minimizando la pérdida de vitamina C y antocianinasItem Desarrollo de vinagre de pulpa de mango kent, (Mangefera indica L.)” empleando acetobacter nativo(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2020) Silva Ordoñez, Rubén Jenry; Basilio Atencio, Jaime EduardoLa investigación se refiere a la elaboración de vinagre de fruta exótica, teniendo como fruta al mango kent y utilizando procesos biotecnológicos de doble fermentación, fase de fermentación alcohólica y fase de fermentación acética. Los resultados permitieron determinar que la mejor fermentación alcohólica ocurre con un correcto acondicionamiento del mosto, el uso de levaduras comerciales S. bayanus, la adicion de sustancias nutricionales como azúcar, para las levadura, pH adecuado, y el estado fisiologico de la fruta. En la fermentación acéticas los factores críticos es la concentración de cepa y formación de acido acetico. Se obtuvieron varios vinagres de diferentes tratamientos donde se evaluo el mejor vinagre no es nada simple para catarlo ya que provoca muchísimas sensaciones de gran intensidad, la cata de los vinagres intervienen la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa, si bien, debido a la presencia de volátiles y aromatícos intensos en este producto, la cata se realiza de un modo peculiar. La experiencia de catar vinagres es una experiencia muy interesante en lo gastronómico. Los catadores tienen la oportunidad de probar variedades muy diferentes de vinagres, con matices muy sutiles, descubriendo así la importancia de utilizar los de mejor calidad, también en este producto. Donde el mejor vinagre pulpa de mango kent de la investigacion es de 5,03% de acido acetico; pH 3,17; con solidos solubles de 9,1 °Brix; en un tiempo 25 dias; para obtener un vinagre con todo los requisitos, y cumple las normativas, y con las mejores expectativas sensorial.Item Efecto de los parámetros de hidrogenación sobre la composición de los ácidos grasos del aceite de palma híbrido oxg (Elaeis Oleífera x Elaeis Guineensis)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023) Muñoz Espino, Juana Maria; Basilio Atencio, Jaime Eduardo; Sotero Solis, Victor ErasmoEl objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de los parámetros de hidrogenación sobre la composición de los ácidos grasos del aceite de palma híbrido OxG; los frutos fueron recolectadas en la estación experimental del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) ubicado en el Km 44 de la Carretera Federico Basadre, Ucayali y analizados en los laboratorios de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía. Se seleccionaron los frutos por su estado de madurez, posteriormente se realizó la caracterización del fruto y la extracción del aceite e hidrogenación a temperaturas de 125, 150 y 175 °C por los tiempos de 30 y 60 minutos y presiones de 1 y 3 Atm, y los diferentes análisis fisicoquímicos en el aceite hidrogenado. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x2x2. Los datos fueron procesados con el programa STATGRAPHICS Centurión XV. El punto de fusión cumplió con los requisitos establecidos, mientras que los ácidos grasos se vieron afectados por la hidrogenación del aceite de palma híbrido OxG siendo el ácido Oleico el que cumplió con lo requerido por las normas técnicas establecidas. Asimismo, en los diferentes análisis del aceite hidrogenado, T3 fue el mejor tratamiento en densidad con una media de 0,92 ± 0,01 g/cm3 ; T3 y T8 para el índice de acidez (0,633±0,057%); T1 para índice de yodo con una media de 41,0±3,60 g I/100 g aceite; para el índice de saponificación los mejores tratamientos fueron T1, T2 y T3 con una media de 187,667±0,577 mg KOH/g; para el índice de refracción T1 con una media de 1,46±0,002; para el punto de fusión T6, T7 y T8 cumplen con los requisitos del CODEX ALIMENTARIUS.
