Ingeniería en Industrias Alimentarias
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Browsing Ingeniería en Industrias Alimentarias by Subject "Ã cido ascórbico"
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Item Cuantificación de ácido ascórbico por HPLC y evaluación de la capacidad antioxidante en pulpa fresca y concentrada de Taperibá (Spondias cytherea Sonn)(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) García Villegas, Karen Liliana; Sandoval Chacón, Manuel; Vargas Solórzano, JhonyEl Taperibá es un fruto nativo de la amazonia peruana, cuya producción no es tecnificada y su consumo es bajo. El propósito de esta investigación fue cuantificar el ácido ascórbico y evaluar la capacidad antioxidante en pulpa fresca y concentrada de Taperibá (spondias cytherea son). De los frutos maduros de Taperibá se obtuvo pulpa fresca y pulpa concentrada al vacío hasta eliminar el 40% de agua, a una temperatura de 50°C. El contenido de ácido ascórbico fue determinado por el método de HPLC en fase reversa, los polifenoles totales y la capacidad antioxidante por la inhibición de los radicales libres DPPH (radical 2, 2-diphenyl-picrilhydrayl) y ABTS 0 (radical 2,2-azinobis 3-etilenobenzotiazolino-6 ácido sulfónico), fueron determinados por espectrofotometría. Se obtuvo un contenido de ácido ascórbico determinado en pulpa fresca 39,38 mgAA /100g y en pulpa concentrada 53,54 mgAA /100g. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos totales usando el método Folin - Ciocalteu se determinó en pulpa fresca 384,73 mgCAT/100 g y 623,11 mgCAT/100 g en la pulpa concentrada. La capacidad antioxidante usando el radical DPPH expresado en coeficiente de inhibición IC50, se obtuvo valores de 1288,88 ug/ml al analizar la pulpa fresca y un IC50de 415, 03¡Jg/ml en pulpa concentrada; mientras que con el radical ABTS se obtuvo un IC50 272,55 ± 1 ,26 IJQ/ml en pulpa fresca y 91 ,26 ± 3,55 pg/ml en pulpa concentrada. En conclusión, los resultados nos demuestran que la pulpa de Taperibá al ser concentrado aumenta el contenido de Ácido ascórbico, compuestos fenólicos y la actividad antioxidante; dicha fruta puede ser empleada en la fabricación de concentrado de frutas utilizado en bebidas y para la industria de nutracéuticos.Item Evaluación de la actividad antioxidante en pulpa concentrada de Camu Camu (Myrciaria dubia H.B.K.Mc Vaugh) en dos estados de madurez en Tingo María(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) Calvay Verastegui, Helmut Leonid; Sandoval Chacón, Manuel; Vargas Solórzano, JhonyEl presente estudio fue conducido en la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), en el Laboratorio de Biotecnología y en el Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonía (CIPNA - UNAS), Tingo María, Perú de Junio del 2007 a Agosto del 2008. El propósito de este estudio fue determinar el contenido de ácido ascórbico (AA), polifenoles totales, catequina (CAT) y la actividad antioxidante frente al radical DPPH y peroxilo de dos concentrados de pulpa de camu camu pintón y maduro, durante 60 días. El proceso para concentrar camu camu consistió de las siguientes operaciones: 1) Recepción, 2) Clasificado, 3) Lavado, 4) Pulpeado, 5) Concentrado, 6) Envasado y. 7) Almacenado. La operación de concentrado fue dado por la eliminación de agua, el 40% p/p de la pulpa, a una temperatura y presión de vacío de 50°C y 24 pulg-Hg, respectivamente. Para evaluar la actividad antioxidante de los concentrados, se identificaron 6 tratamientos: T1 (pintón-día 0), T2 (pintón-día 30), T3 (pintón-día 60), T4 (maduro-día O) T5 (maduro - día 30) y T6 (maduro - día 60). La determinación de ácido ascórbico y catequina fue realizada por el método de HPLC en fase reversa a 254 nm y 270 nm, respectivamente. El volumen de inyección fue de 20 uI para los estándares y los concentrados de camu camu. El contenido de polifenoles totales se determinó por el método de Folin-ciocalteu a 700 nm. La actividad antioxidante fue determinada por la inhibición del DPPH usando un espectrofotómetro a 515 nm; las reacciones fueron realizadas con 25 uI de muestra a diferentes concentraciones con 975 1-11 de DPPH (1 00 1-JM). Similarmente, la prueba de peroxilo fue evaluada a 414 nm, usando 10 uI de muestra con 990 uI de la solución de radical peroxilo. Las absorbancias para cada método fueron tomadas cada 15 segundos durante 5 minutos. Al finalizar el tiempo de almacenamiento, se realizaron las caracterizaciones fisicoquímicas y microbiológicas de los productos concentrados. Los resultados de rendimiento para los concentrados de pintón y maduro fueron de 34,93% y de 37,36%, respectivamente. El concentrado obtenido de camu camu maduro fue superior en contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales, catequina y actividad antioxidante que el estado pintón (p<0,05). El más alto contenido de ácido ascórbico fue para T5 con 2950,56 mg/100g, para polifenoles totales, T4 presentó alto contenido 50,23 mgCAT/g, para el contenido de catequina, T5 tuvo el mayor valor 0,46 mgCAT/g. Los tratamientos con mayor actividad antioxidante IC5o fueron T6 con 5,85 ug/ml en la prueba de DPPH y T 4 con 1, 75 ug/ml para el radical peroxilo. Ambos estados de madurez presentaron apreciables cantidades de proteína, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza. Los resultados microbiológicos para coliformes y E. coli fueron cantidades < 0,3 u.f.c /g. En conclusión, ambos estados de madurez del camu camu presentaron alta eficiencia para inhibir los radicales DPPH y peroxilo; sin embargo, el concentrado de camu camu maduro presentó mayor contenido de ácido ascórbico y actividad antioxidante que el estado maduro. También, las condiciones de este estudio permitió la conservación de la actividad antioxidante y la calidad microbiológica de ambos concentrados. Colectivamente, nuestros resultados demostraron que la fruta de camu camu en sus dos estados pintón y maduro, pueden ser usados para la fabricación de concentrados para las bebidas y la industria de nutracéuticos.Item Evaluación en almacenamiento de la actividad antioxidante en pulpa de Camu Camu (Myrciaria dubia McVaugh HBK) de Tingo María en dos estados de madurez(Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2011) Cornelio Santiago, Heber Peleg; Vargas Solórzano, JhonyEl presente estudio se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva. El camu camu (Myrciaria dubia McVaugh H.B.K.) es una planta que crece a lo largo de los ríos de selva baja de la Amazonia peruana (< 250 m.s.n.m.) y se caracteriza por producir un fruto con alto contenido de ácido ascórbico. El propósito del estudio fue evaluar la actividad antioxidante y determinar el contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales y catequina durante el almacenamiento a -10°C en la pulpa pintón y maduro de camu camu. Los frutos de camu camu, se obtuvieron del Distrito de Rupa Rupa (Tingo María), Provincia de Leoncio Prado, Región Huánuco, los mismos que fueron pulpeados, envasados al vacío (100 m8/2min) y almacenados a -1 O °C. La actividad antioxidante fue evaluada por la inhibición de los radicales DPPH y peroxílo, el ácido ascórbico y catequina fueron cuantificado por HPLC en fase reversa usando una columna C18, mientras la cuantificación de polifenoles totales se realizó por espectrofotometría. La inhibición del radical DPPH por la pulpa pintón y maduro, expresado como IC50 fue 16,1 ± O, 19 y 13,5 ± O, 19 ug/mL, respectivamente al O día y fue 16,5 ± 0,38 y 14,5 ± O, 18 ug/mL, respectivamente a los 90 días. La inhibición del radical peroxílo por la pulpa pintón y maduro, expresado como IC50 fue 5,3 ± 0,08 y 4,1 ± 0,05 ug/mL, respectivamente al O día y fue 5,6 ± 0,05 y 4,1 ±O, 13 ug/mL, respectivamente a los 90 días. El contenido de ácido ascórbico en pulpa pintón fue 1864,64 ± 19,61; 1796,36 ± 18,8; 1764,02 ± 30,9; 1828,39 ± 28,9 mg/100 g pulpa al O, 30, 60 y 90 días, respectivamente y en pulpa maduro fue 1931,32 ± 27,6; 1860,57 ± 34,3; 1865,37 ± 30,3; 1910,98 ± 34,8 mg/100 g pulpa al O, 30, 60 y 90 días, respectivamente. El contenido de polifenoles totales en pulpa pintón y maduro fue 107,7 ± 0,38 y 248,1 ± 0,66 mg (+)-catequina Eq./100g de pulpa, respectivamente al 0 día, y fue 107,1 ± 0,25 y 143,6 ± 0,14 mg (+)-catequina Eq./100g de pulpa, respectivamente a los 90 días. El contenido de catequina en pulpa pintón y maduro fue 10,68 ± 0,39 y 18,09 ± 0,58 (+)-catequina/ 100g de pulpa, respectivamente al 0 día, y fue 10,46 ± 0,25 y 12,38 ± 0,48 mg (+)-catequina/ 100g de pulpa, respectivamente a los 90 días. Durante los 90 días de almacenamiento a -10 °C la variación de la actividad antioxidante en pulpa pintón y maduro de camu camu fue no significativo frente al radical DPPH y peroxílo (p<0,05). La pulpa pintón y maduro de camu camu presentó una pérdida de ácido ascórbico no significativo (p<0,05), después de los 90 días de almacenamiento a -10°C. Durante los 90 días de almacenamiento a -10 °C en la pulpa pintón de camu camu no se observó diferencia significativa en la perdida de polifenoles totales, mientras que en la pulpa maduro la diferencia fue altamente significativo (p<0,05), con una pérdida del 42,12% de polifenoles totales. La variación de la catequina durante los 90 días de almacenamiento a -10 °C fue no significativo en la pulpa pintón y en la pulpa maduro la variación es significativo (p<0,05), mostrándose una pérdida del 31,56% de catequina. De las muestras evaluadas, la pulpa maduro, presentó la mayor actividad antioxidante con valores de IC50 = 13,5 ± 0,18 y 4,1 ± 0,13 ug/mL frente al radical DPPH y peroxílo, respectivamente (p<0,05), mayor contenido de ácido ascórbico 1931,32 ± 27,6 mg/100g pulpa (p<0,05), polifenoles totales 248,1 ± 0,66 mg (+)-Catequina Eq./100 g pulpa (p<0,05) y catequina 18,09 ± 0,58 mg (+)-Catequina/100g pulpa (p<0,05).
