Elaboración y aplicación de mezclas alimenticias a partir del ñelen, subproducto del arroz (Oryza sativa L.) y frijol de palo (Cajanus cajan L.).

Abstract

El presente trabajo de investigación se efectuó con la finalidad de determinar el flujo de procesamiento adecuado para la obtención de harina precocida de ñelén, subproducto de la industrialización del arroz (Oriza sativa L.), para su posterior mezclado con la harina precocida de frijol de palo en base a la determinación de una formulación adecuada. El flujo de procesamiento definitivo para la obtención de harina precocida de ñelén comprendió las siguientes operaciones: Limpieza clasificación - selección, lavado-escurrido, precocción, secado, oreo, molienda y tamizado; de las cuales la limpieza constituya la operación de mayor estudio por tratarse de un subproducto destinado a alimentación animal, resultando 6ptimo, la limpieza combinada vía seca <clasificación-selección> y vía húmeda (mediante el lavado con agua en movimiento, rápido, sin previo remojo e inmediatamente escurrido; asimismo la precocción, cuyos parámetros 6ptimos se determinaron con vapor directo, en exhauster a 100°C, por 10 minutos. El flujo de procesamiento definitivo seguido para la elaboración de harina precocida de frijol de palo, fue el recomendado por Ruiz (59), al mismo que se le practica un cambio al incluir las operaciones de lavado, previo a la precocción, y el secado, con la finalidad de producir la mayor modificación de almidones. Los parámetros óptimos de precocción seguidos fueron en autoclave a 121°C, 1,125 Kg/cm2 de presión y 14 minutos. El rendimiento encontrado para la harina precocida de ñelén y frijol de palo, respecto a las materias primas iniciales, referido sólo a la fracción fina fue de 50,54 y 55,30K, respectivamente, con un módulo de finura de 1,822 para el ñelén y 1,381 para el frijol de palo. Luego se efectuó la formulación de las mezclas de ambas harinas, mediante la técnica del cómputo químico, basado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de ñelén y frijol de palo, realizándose el balance de proteínas en 100 gramos de proteína de la mezcla de dichos alimentos, seleccionándose las mezclas proteicas: ñelen : (75, 55) (A’, A), Frijol de Palo: (25, 45) (A’, A), Aminoácio Limitante: (Met. Cist, Met. Cist.) (A’, A) y Cómputo Químico: (66,90%, 60,50%) (A’, A). La composición química próxima de las mezclas precocidas presentan un nivel de proteína por 100 calorías de alimento, superior al recomendado por el cómite de nutrición de EE.UU (1,8%), pero inferior con respecto al contenido de grasa (3,3), el cual es suceptible de mejorar, ya que por tratarse de mezclas precocidas básicas se pueden preparar con la inclusión de otros insumos como mantequilla, leche, verduras especias, etc. La mezcla A!, a pesar de contener menor al 15X de proteína, presenta un buen valor nutricional debido a que todos los valores de los parámetros estudiados en la evaluación biológica son superiores, en todos los casos, a 70X del valor de la calidad de la caseína. Se determinaron las características físicas reológicas de las harinas precocidas y mezclas realizadas (A', A>, a través del índice de absorción y solubilidad en agua, velocidad de flujo y viscoamilografia, cuyos resultados son consecuencia principal de la composición de cada harina, intensidad y tiempo de precocción al que fueron sometidas. La mezcla precocida A' se aplicó en la preparación de papilla, sopa-crema y puré, las mismas sometieron a evaluación sensorial por medio de que se un panel entrenado, cuyos miembros aceptaron las preparaciones con el calificativo de "muy bueno" para la papilla y “bueno” para la opa-crema y puré. Asimismo, las mezclas A’ y A, se evaluaron sensorialmente, en forma de papilla, a través de un panel no entrenado, conformado por niños de diferente sexo y edad; no se encontraron diferencias estadísticas significativas con respecto a las formulaciones estudiadas, la aceptación de la papilla es igual para el panel de ambos sexos; los niños mayores (10 años) dan un menor calificativo, comportamiento que es comprensible ya que a mayor edad tienen mayor influencia por los hábitos alimenticios de los adultos. Finalmente, en base al estudio realizado, se puede concluir que el proceso de elaboración de harinas precocidas y su posterior mezclado, de acuerdo a su composición química, ofrece ventajas significativas desde el punto de vista nutritivo, sensorial y de aplicación.