Sustitucion parcial de la harina de trigo por pasta y harina de pan de arbol (Artocarpus altilis) en la elaboracion de galletas dulces
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Date
2023
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El objetivo fue elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina o pasta de semilla de
pan de árbol (Artocarpus altilis). Para ello, se consideró niveles de sustitución del 15%, 20% y
25% en la operación de amasado y temperaturas de 95°C y 100°C durante el horneado, para
cada una de los derivados de semilla de pan de árbol (pasta y harina), estableciéndose 13
tratamientos que incluye un control (galletas dulces a base de harina de trigo). En los
tratamientos se analizaron las características físicas, de donde los cuatro tratamientos de mayor
puntuación fueron sometidos a análisis sensorial y, finalmente, el tratamiento con mayor
aceptabilidad fue comparado nutricionalmente versus el control. Los resultados evidencian que
los tratamientos P1, P4, P6 y H3, son aquellos que presentaron mejores características físicas,
y que el tratamiento P1 (15% pasta de semilla de pan de árbol y horneado a 95ºC) tuvo mayor
aceptabilidad entre los panelistas y mejor valor nutricional respecto al control (100% harina de
trigo). En conclusión, es factible elaborar galletas dulces con sustitución parcial de pasta o
harina de semilla de pan de árbol, con características físicas, sensoriales y nutricionales
adecuadas para el consumo humano
Description
Keywords
Moracease, Procesos de alimentos, Tecnología de alimentos, Tecnología alimentaria
