Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación

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dc.contributor.advisorRamírez Trujillo, Yolanda Jesús
dc.contributor.advisorCondori Rondan, Víctor Elvis
dc.contributor.authorBertinetti Galvez, Yuli Ruvi
dc.date.accessioned2021-03-29T17:01:02Z
dc.date.available2021-03-29T17:01:02Z
dc.date.issued2021
dc.description.abstractEl objetivo del trabajo de investigación fue elaborar panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinó las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales del tratamiento más aceptable y de un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. Se llegaron a las siguientes conclusiones: El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinográficas de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen específico 2,03 mL/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/1892
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectTriticum aestivumes_PE
dc.subjectSolanum tuberosumes_PE
dc.subjectLupinus mutabilises_PE
dc.subjectpan sin glutenes_PE
dc.subjectpanes_PE
dc.subjectpanificaciónes_PE
dc.subjectindustria panaderaes_PE
dc.titleSustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificaciónes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_PE
renati.advisor.dni22963239
renati.advisor.dni22965496
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-6432-4835es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7607-9059es_PE
renati.author.dni74322065
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorRoldan Carbajal, Williams Vicentees_PE
renati.jurorOrtega Rodríguez, Alipio Arnaldoes_PE
renati.jurorContreras Gutiérrez, Nancy Neryes_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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