Elaboración de un alimento por extrusión a base de maíz chuncho (Zea mays) y frijol Chiclayo (Vigna ungiculata).
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Date
2013
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Abstract
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la UNAS. Los objetivos fueron obtener productos expandidos con buenas características fisicoquímicas y organolépticas a base de una mezcla de maíz chuncho- frijol Chiclayo, obteniendo harinas para determinar sus viscosidades según los niveles de mezclado y de esta manera determinar la biodisponibilidad de sus nutrientes (proteínas, Fe y Zn). Se trabajó con 2 factores; mezclas (1, 2, 3), humedades (10, 12, 14%). Se empleó un análisis estadístico de superficie de respuestas (p<0.05). Los mejores tratamientos del efecto de la extrusión en las características físicas y organolépticas fueron: para la Densidad T-7(146.80 g/dm3), Expansión T-1 (4.02), Dureza sensorial T- 1 (8), Resistencia a la compresión T-6 (3.89 Kg-f), Solubilidad T-9 (58.60%), Sabor sensorial T-8 (9); La interacción de la expansión, sabor y dureza sensorial nos dio un valor de deseabilidad de 0.585 (12% H, 20% sus; 2% sal). Para la viscosidad, todos los tratamientos arrojaron un índice de pseudoplasticidad (n) comprendidos entre (0,35 y O,75). Con una sustitución de 80/20% de maíz-frijol dio una digestibilidad in vitro de 71,74 ± 0,30% tomando como referencia a la Lisina (100%) y una dializabilidad de Fe y Zn de 11,4 ± 1,4 a 20,6 ± 1,2 y de 46,9 ± 3,0 a 43,5 ± 1,O respectivamente.
Description
Keywords
Extrusion, Densidad, Viscosidad, Aceptabilidad, Digestibilidad, Dializabiblidad
