Estudio de la osmodes hidratación de zanahoria (Daucus carota).

dc.contributor.advisorOrtega Rodríguez, Alipio
dc.contributor.authorBasilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.date.accessioned2016-09-16T15:42:49Z
dc.date.available2016-09-16T15:42:49Z
dc.date.issued1997
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación, se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de La Selva. Tingo María, empleando como materia prima zanahoria (Daucus carota) variedad Roya 1 e han ten ay, procedente de 1 pueb 1 o 1 a Esperanza-Huánuco. Teniendo como objetivos: caracterizar la materia prima, determinar los parámetros tecnológicos adecuados para la deshidratación por ósmosis utilizando jarabe de azúcar invertido, determinar la difusiviclad efectiva (De), caracterizar y evaluar el producto durante el almacenamiento. La determinación de parámetros se realizó por bloques para cada operación en función a la protección de carotenoides, evaluación organoléptica, y velocidad de osmocleshiclratación. Se evaluó principalmente el blanqueado, adición de BHT, sulfitaclo, temperatura y concentración del jarabe osmótico, y temperatura de secado por aire caliente. El flujo adecuado de procesamiento fue el siguiente: recepción de zanahorias ; selección y clasificación ; lavado ; pelado ; cortado en rodajas de 3 mm de espesor ; blanqueado por inmersión en agua a ebullición por 3 minutos ; deshidratación por osmosis a temperatura ambiente, concentración de jarabe 60°Brix con renovación cada media hora durante 7 horas, relación zanahoria jarabe 1:3 ; calentado a 65°C y escurrido por 10 minutos ; secado por aire caliente a 65°C por 85 minutos ; enfriado a temperatura ambiente y empacado en bolsas de polipropileno La zanahoria fresca y osmodeshidratada tienen elevados contenidos de carotenoides 13,08 mg/100gr y 19,33 mg/100gr respectivamente. El producto obtenido fue de 14,3 % de humedad en base húmeda (16,7% H.B.S). La actividad de agua (Aw) es 0,4 obtenido con la ecuación G.A.B el cual tiene un R2=96,6559%. La evaluación organoléptica realizada por la prueba de escala hedónica facial por niños nos determina una buena aceptación en relación a la zanahoria fresca, teniendo del calificativo de excelente y regular respectivamente. La difusividad efectiva es de 5,608*10-9 m2/s para la concentración del jarabe de 60°Brix y temperatura ambiente. El comportamiento durante el almacenamiento del producto es estable obteniéndose las mayores variaciones de vitamina "C" y carotenos totales durante los primeros días de almacenamiento.es_PE
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dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.otherFIA-88
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/337
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional UNASes_PE
dc.subjectDifusividades_PE
dc.subjectDeshidratación osmóticaes_PE
dc.subjectZanahoria osmodeshidratadaes_PE
dc.titleEstudio de la osmodes hidratación de zanahoria (Daucus carota).es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineIngeniería de los Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
thesis.degree.levelTítulo profesional
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentarias

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