Características sensoriales y fisicoquímicas de las almendras de sacha inchi tostado recubiertas con cobertura de chocolate a diferentes niveles de pasta y manteca de cacao
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Date
2025
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La investigación consistió en evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de almendras de sacha inchi tostadas recubiertas con cobertura de chocolate a diferentes niveles de pasta y manteca de cacao (F1: 37% pasta cacao + 23% manteca cacao + 40% panela, F2: 40% pasta cacao + 20% manteca cacao + 40% panela, F3: 43% pasta cacao + 17% manteca cacao + 40% panela). Se determinaron las características físicas y químico proximal de las almendras de sacha inchi. Se seleccionó y descascarilló manualmente las almendras y se tostaron a 135 y 150 °C por 5 y 10 min y se almacenó por 24 h. Se elaboró cobertura de chocolate, con tostado (115 °C a 26,5 min), triturado y descascarillado, molienda, mezclado,
refinado, templado, enfriado, empacado y almacenado. Las almendras de sacha inchi tostadas fueron recubiertas con cobertura de chocolate previamente calentada, se realizó el grajeado, abrillantado, reposo y envasado. Se realizó la evaluación sensorial a cargo de 25 panelistas semi entrenados, en los atributos: apariencia, olor, textura/fluidez y sabor. El tratamiento más aceptado sensorialmente (T11= tostado 150 °C x 10 min y formulación 2) fue almacenado por dos meses a 24 - 26 °C y se comprobó que las características sensoriales se mantuvieron aceptables en apariencia, olor, textura/fluidez y sabor con nota a cacao, frutal, nuez y dulzor. Respecto al análisis fisicoquímico, se incrementó el índice de peróxido de 0,75 a 1,49 meq O2 /Kg grasa
Description
Keywords
Cacao, Cobertura de chocolate, Almacenamiento, Evaluación sensorial
