Ordoñez Gomez, Elizabeth

Mera Valles, Víctor Hugo

2016-09-16T15:42:04Z

2016-09-16T15:42:04Z

2003

El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva; teniendo como objetivos: 1) Determinar los niveles óptimos de aliño de ají escabeche, ají rocoto y huacatay en la elaboración de queso fresco. 2) Evaluar los efectos del aliño en los atributos sensoriales de sabor y color. 3) Evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco aliñado durante el almacenamiento. Los niveles óptimos del aliñado fueron: S% de aliño de ají escabeche, 3% de aliño de ají rocoto y 4% de aliño de huacatay. Los efectos del aliño en los tres tipos de queso con respecto a los atributos sensoriales sabor y color alcanzaron un calificativo de "me gusta mucho" (6 puntos) en una escala de 1 a 7 puntos. Estos fueron elegidos en función a la evaluación sensorial (no encontrándose diferencia estadística entre los tratamientos), así mismo, se realizó la evaluación fisicoquímica (acidez y humedad). Durante el almacenamiento los quesos aliñados fueron empacados en bolsas de polietileno y almacenados a 8°C, por espacio de 16 días, incluyendo el día 0; la evaluación se realizó cada cuatro días y fueron: Fisicoquímico (acidez, humedad y pH). La evaluación sensorial fue enmarcada en los atributos de color, sabor y olor. Con respecto al color los calificativos fueron desde "me agrada mucho" a "me agrada"; el sabor el día 0 fue a "queso fresco" y el último día a "queso con acidez"; por último respecto al olor, el primer día todos los quesos tuvieron un calificativo de olor a "queso fresco" y al final el olor fue a "queso guardado". Microbiológicamente está enmarcado dentro de los parámetros de calidad para queso fresco.

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Tesis

application/pdf

FIA-139

https://hdl.handle.net/20.500.14292/218

spa

Universidad Nacional Agraria de la Selva

info:eu-repo/semantics/openAccess

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/

Determinación de los parámetros óptimos del aliñado del queso fresco.

info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Ingeniería de los Alimentos

Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias

Título profesional

Ingeniero en Industrias Alimentarias