Obtención de salsa de cocona (solanum sessiliflorun D) y su aplicación en conserva de Gamitana (Colossoma macropomum).
Loading...
Date
2011
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Advisor
Abstract
El trabajo de tesis fue realizado en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva y el Instituto Tecnológico Pesquero, consistió en elaborar un nuevo producto, conserva de gamitana en salsa de cocona. Los objetivos planteados fueron: (1) Caracterizar físico y químico de la cocona. (2)Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de salsa de cocona en conserva de gamitana. (3)Evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas del producto final en almacenamiento. Los parámetros para la elaboración de la salsa de cocona en conserva de gamitana fueron: Cocona con un pH de 2.92; sólidos solubles de 5.50 y el Índice de madurez 1.91., se adicionaron algunas especias que es parte de la formulación: cebolla (14%), ajos (7%), sal (3.5%), aceite (5%), cocona (71%). Con el trabajo se trata de dar un impulso agroindustrial a 2 especies de la Amazonía peruana, hablamos de la cocona y la gamitana en conserva. Primero estudiamos la salsa de cocona como líquido de gobierno teniendo como parámetros a ·la cantidad de sal (3.0, 3.5, 4.0 y 4.5%), el estudio de especias (sachaculantro, ají amarillo y albahaca) y el método de preparación (precocción y fritado). Una vez obtenido la salsa adecuada se procedió al envasado con filetes de gamitana en envases de % club 400 x 206 x 101 de 2 piezas, tapa abre fácil. Los productos enlatados pasaron por un proceso de elaboración y tratamiento térmico riguroso para asegurar su calidad y salubridad. Se realizó el estudio de penetración de calor con termocuplas y por consiguiente la determinación del valor FO. En almacenamiento, las muestras fueron sometidos a tres tratamientos: 35°C con exposición a la luz y a la oscuridad; adicionalmente se realizaron las pruebas fisicoquímicos, sensorial, químico proximal y microbiológico.
Description
Keywords
Salsa cocona, Conserva de gamitana, Conserva de pescado, Productos enlatados
