Caracterización y manejo del aceite vegetal usado en los establecimientos de comida de la ciudad de Tingo María – Huánuco, 2022
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Date
2023
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Abstract
El objetivo general del presente trabajo de investigación fue caracterizar y analizar el manejo
del aceite vegetal usado en los establecimiento de comida de la ciudad de Tingo María, para
ello se trabajó con diez establecimientos debidamente registrados y con licencia de
funcionamiento otorgado por la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado, así mismo se
llevó a la cabo la determinación de las características físicas como pH, densidad (g/mL),
temperatura (ºC) y humedad (%), y en el caso de los parámetros químicos se consideró el
índice de yodo, peróxido, acidez, saponificación. De acuerdo a los resultados encontrados los
valores de pH son de tipo neutro alcalino debido a la saponificación del éster en los diferentes
procesos de cocción del establecimiento, con una temperatura ambiente, una densidad
promedio de 0.909 g/mL y una humedad promedio de 0.097% los valores responden a
características normales y con posibilidad de ser aprovechadas posteriormente, así mismo, el
índice de peróxido posee un promedio de 65.52 meq O2/Kg de grasa, el índice de acidez de
1.05%, el índice de yodo de 4.29 g de I/100 g de aceite y el índice de saponificación de 9.57
mg KOH/g de aceite, considerándolos aptos para la elaboración de biodiesel una alternativa
sostenible y económica, por otro lado, ha identificado que el los principales aceites utilizados
son de palma y soya debido a su rendimiento en cuánto al proceso de frituras, así mismo el
100% de los establecimientos en estudio menciona reutilizar el aceite en diferentes procesos
al menos una vez y se desecha un promedio de 12.49 L de aceite usado por semana, también,
se han propuesto siete medidas para el aprovechamiento adecuado del aceite vegetal
principalmente en la etapa de pre almacenamiento y almacenamiento como tal.
Description
Keywords
Producto vegetal, Propiedad química, Propiedad física, Reutilizar
