Capacidad antioxidante en cáscara de mandarina cleopatra y naranja valencia, estabilidad oxidativa y sensorial en galletas
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Date
2023
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Abstract
La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la
industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+
y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad
oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4),
fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con
sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas
a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles
totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la
capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL;
IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor tratamiento fue la galleta con
16% de cáscara de mandarina (16 M), con menor índice de acidez (0,41 ±0,01 expresado en
ácido láctico), índice de peróxido (6,52±0,02 MeqO2/Kg) y valor de TBA (2,10±0,01 mg
malonaldehido/Kg). Para evaluar la estabilidad sensorial, se almacenó las galletas a 60 ºC
durante 15 días, según los resultados las galletas tuvieron una aceptación por los panelistas
hasta el día 5 calificadas con el atributo "fresco o recién salido del horno", “acido” y "cítrico";
finalmente, al día 15 todas las galletas presentaron desaprobación con la calificación “sabor a
grasa rancio".
Description
Keywords
Antioxidantes, Propiedades antioxidantes, Estabilidad oxidativa, Análisis organoléptico, Citrus x reshni, Citrus sinensis
