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dc.contributor.advisor
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Pelaez Sánchez, Pedro
dc.contributor.author
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Robles Ruíz, Juan Francisco
dc.date.accessioned
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2016-09-16T15:41:51Z
dc.date.available
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2016-09-16T15:41:51Z
dc.date.issued
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2001
dc.description.abstract
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El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María y la Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo. Se tuvo como objetivos: seleccionar y caracterizar un determinado estado de madurez de la cocona y determinar el efecto enzima poligalacturonasa (PG) sobre la pulpa para obtener el mayor rendimiento de zumo, el cual fue caracterizado física química, microbiológica y sensorialmente durante el almacenamiento. Se evalúo cinco estados de madurez de cocona (Solanum topiro) que comprendió de verde hasta maduro; seleccionándose el fruto maduro, el cual fue utilizado para el tratamiento enzimático y la obtención de zumo. Este estado presentó un índice de madurez de 6,0 con un contenido de humedad de 92,78 por ciento, carbohidratos 4,2 por ciento y proteínas 1,74 por ciento. La actividad de la PG fue de 292 U/mi a 30°C y pH 5, O, utilizando el método iodimétrico. El mejor resultado se obtuvo al hidrolizar la pulpa con 0,03 por ciento de PG a 50°C/90 min, con el cual se logró un rendimiento de 83,39 por ciento después del prensado y 78,86 por ciento después del centrifugado, en base a la pulpa acondicionada. El zumo fue almacenado en frascos de vidrio transparente de 180 ml por 60 días a temperatura ambiente y refrigeración; seleccionándose como más estable los zumos almacenados a refrigeración (4°C), caracterizándose sensorialmente como bueno, en los atributos sabor y aroma y presentando un color amarillo claro.
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dc.description.provenance
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Made available in DSpace on 2016-09-16T15:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Tesis
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application/pdf
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FIA-112
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https://hdl.handle.net/20.500.14292/189
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
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info:eu-repo/semantics/openAccess
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
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dc.source
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Universidad Nacional Agraria de la Selva
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Repositorio Institucional UNAS
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dc.subject
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Solanum topiro
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Zumo de cocona
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Pulpa de cocona
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Fruto nativo
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Bioreactor
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Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
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info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
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Ingeniería de los Alimentos
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Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
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Título profesional
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Ingeniero en Industrias Alimentarias