Influencia del tiempo de fermentación en la calidad organoléptica del café en diferentes altitudes del distrito de Hermilio Valdizán - Leoncio Prado.
| dc.contributor.advisor | Natividad Ferrer, Raúl | |
| dc.contributor.author | Natividad Barreto, Katty Giovanna | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:24Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:24Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las características organolépticas y físicas de los granos de café variedad Caturra, producidos en diferentes niveles de altitud del distrito de Hermilio Valdizán de la provincia de Leoncio Prado y establecer el tiempo óptimo de fermentación mediante la evaluación sensorial y el mejor perfil organoléptico del café en taza. La cosecha selectiva del café, se realizó en las altitudes de 1010, 1279 y 1596 msnm, sometiéndose a beneficio húmedo in situ. Para el estudio del tiempo óptimo de fermentación se extrajeron los granos en fermentación cada hora, desde las 13 a las 24 horas, se lavaron y secaron en secador solar tipo cabina, hasta 10 a 11% de humedad. Para el proceso de evaluación organoléptica del café en taza, se sometieron los granos seleccionados a un tostado a 21 0°C por 8 – 10 minutos, se enfriaron y reposaron por 24 horas y se procedió a la molienda, del que se tomó 8,25 gramos/pírex de 150 ml, adicionándose agua a 93°C para ser evaluados sensorialmente por tres catadores altamente entrenados. Para el café producido a 1010 msnm, el tiempo óptimo de fermentación fue de 15 horas, obteniendo 90,72 puntos, evaluado mediante la ficha de "Taza de Excelencia"; para el café producido a 1279 msnm, el tiempo óptimo de fermentación fue a las 18 horas alcanzando 90,17 puntos y para el café producido a 1596 msnm, el tiempo óptimo de fermentación fue a las 20 horas con un puntaje de 90,67. En el perfil de calidad organoléptico del café en taza, el de 1596 msnm, mostró mejores atributos de aroma y sabor a chocolate y durazno expresivo, con toques a miel delicado, alcanzando 7,15 ± 0,02 puntos sobre 8 para taza limpia; 7,14 ± 0,03 puntos para dulzura, mostrando un post gusto persistente entre 5 a 15 minutos. El de altitud de 1279 msnm presentó un aroma y sabor a chocolate expresivo y durazno leve y el café de 101 O msnm ostentó aroma y sabor a cítrico limón y floral expresivo con toques a chocolate ligero y vainilla. El puntaje sensorial promedio de los tiempos óptimos de fermentación de los tres niveles de altitud, registró 90,5 puntos sobre 100, calificándose el café como café gourmet. | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-194.pdf: 2674963 bytes, checksum: 54d30af2d544003d069937395473aacc (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-194 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/275 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Analisis-fermentación | es_PE |
| dc.subject | Calidad-organoléptica | es_PE |
| dc.subject | Niveles altitudinales | es_PE |
| dc.subject | Evaluación sensorial | es_PE |
| dc.subject | Grano-café | es_PE |
| dc.subject | Perú | es_PE |
| dc.title | Influencia del tiempo de fermentación en la calidad organoléptica del café en diferentes altitudes del distrito de Hermilio Valdizán - Leoncio Prado. | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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