Caracterización química funcional y sensorial de la pulpa seca de dos variedades de Coffea arabica l. en dos tipos de beneficio
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Date
2021
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Abstract
El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar el contenido de compuestos bioactivos presentes
en las pulpas de café; asimismo preparar una infusión funcional tipo bebida para evaluar su aceptación sensorial y
también un análisis económico para ver su rentabilidad. Se evaluaron 4 tratamientos por triplicado (Dos variedades
y dos tipos de beneficio post cosecha). Según los resultados el mayor contenido de polifenoles y flavonoides se
encontró en la variedad Catimor de beneficio semi húmedo (988.73 mg GAE/g; 125.56 EC/ 100 g respectivamente)
y el menor contenido de estos se encontró en la variedad Geisha de beneficio natural (357.02 EC/ 100 g; 6.5 mg
EC/ 100 g respectivamente); El mayor contenido de azúcares reductores se encontró en la variedad Catimor
beneficio natural (23.86 mg Glucosa/100g) y el menor en la variedad Geisha de beneficio semi húmedo (5.87 mg
Glucosa/100g). La capacidad antioxidante frente al radical DPPH se encontró en el rango de 2.73 (variedad Catimor
beneficio semi húmedo) a 1.34 mMol TE/100g (variedad Geisha beneficio natural); frente al radical ABTS de 3.13
(variedad Catimor de beneficio semi húmedo) a 1.05 mMol TE/100g (variedad Geisha beneficio natural). La mayor
calidad en taza la obtuvo variedad Catimor de beneficio natural (86.25) calificado como “excelente” y el menor
puntaje la variedad Geisha de beneficio semi húmedo (84.14) calificado como “muy bueno”. El análisis económico
determino que la variedad Catimor beneficio semi húmedo generó una utilidad de 45070 nuevos soles, con un índice
de rentabilidad de 3.02 y costo beneficio de 4.02.
Description
Keywords
Pulpas de café, compuestos bioactivos, infusión
