Vida útil de mantequilla de maní con aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya

Mori Crisostomo, Jhuliza

Vida útil de mantequilla de maní con aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya

dc.contributor.advisor	Basilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.advisor	Ordoñez Gomez, Elizabeth Susana
dc.contributor.author	Mori Crisostomo, Jhuliza
dc.date.accessioned	2024-12-27T14:31:10Z
dc.date.available	2024-12-27T14:31:10Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	La durabilidad de la mantequilla de maní a lo largo del tiempo presenta problemas de calidad, por ello se planteó estimar la vida útil haciendo uso de estabilizadores como aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya, almacenadas a 30, 40 y 50°C por 100 días; evaluándose el índice de peróxido (IP), índice de acidez (IA), actividad de agua (Aw) y separación de fases (SF) y evaluación sensorial (sabor a maní fresco, dulce, aceitoso, cartón y ranceado). El IP fue aceptable hasta 80 días en T0.40 y T0.50 a los 100 días fue para T1.30 (3,2 mEqO2/kg). El > IA fue T0.50 (2,1 mg de KOH/g) y < T0.30 (0,7 mg de KOH/g), no superando el límite del Codex Alimentarius, la Aw varió desde 0,42 a 0,53, en todas las muestras y la menor SF fue a 30°C con los tres estabilizadores. Inicialmente resalta el sabor a maní fresco y dulce, el aceitoso, cartón y ranceado aumentan con el tiempo en el testigo. La mayoría de las muestras se ajustaron a los modelos matemáticos de orden cero y uno, la lecitina tuvo mejor adecuación al modelo de Weibull solo en el IP y el “sabor a maní dulce” siguió un modelo cuadrático. Según el agrupamiento jerárquico fue mejor con palma y canola a 30°C, teniendo como vida útil 173 días; haciendo uso de los parámetros estimados de la ecuación de Arrhenius se puede estimar la vida útil del producto a cualquier temperatura
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2989
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Mantequilla de maní
dc.subject	Grasa vegetal (e)
dc.subject	Fosfolípido (e)
dc.subject	Canola planta
dc.subject	Brassica napus subsp
dc.subject	Napobrassica (es)
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Vida útil de mantequilla de maní con aceite de canola, manteca de palma hidrogenada y lecitina de soya
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	09659448
renati.advisor.dni	10052098
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-7006-7724
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4502-5626
renati.author.dni	76238794
renati.discipline	721046
renati.juror	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
renati.juror	Follegati Romero, Luz Milagros
renati.juror	Rivera Rojas, Humberto Hugo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias