Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carnes y en embutido
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Date
2011
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Abstract
El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes UNAS. Los objetivos fueron determinar la capacidad de retención de agua en carne fresca (CRA), descongelada (CRAd) y cocida (CRAc) a diferentes temperaturas, en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco y elaborar salchicha con la carne que tiene mejor capacidad de retención de agua y evaluar la estabilidad de la emulsión (EE) y Capacidad de retención de agua del embutido (CRAe). Se realizaron los análisis de capacidad de retención de agua en carne fresca, descongelada y cocida (a 77, 82 y 87 °C). Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó análisis de varianza diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05). La mejor capacidad de retención de agua en carne fresca correspondió a pescado paco CRA 1 (25%) y CRA 11 (17,333%), en carne descongelada correspondió a ovino CRAd (0,357%), en carne cocida a temperatura de 77 oc correspondió a pollo CRAc (6,62%), y a 82 y 87 °C correspondió a ovino CRAc (9,31 y 18,953% respectivamente). También se realizaron los análisis de estabilidad de emulsión y capacidad de retención de agua de la salchichas de cerdo y ovino. Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó la prueba de t - student (p<0,05). La mejor estabilidad de la emulsión (EE) y capacidad de retención de agua (CRAe) correspondió a la salchicha elaborada con carne de cerdo EE (8,53 ml/100g de carne) y CRAe (25%).
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Keywords
Carnes, Retención de agua, Productos cárnicos
