Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carnes y en embutido
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | Rengifo Gonzales, Lenard Ibsen | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:42:18Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:42:18Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes UNAS. Los objetivos fueron determinar la capacidad de retención de agua en carne fresca (CRA), descongelada (CRAd) y cocida (CRAc) a diferentes temperaturas, en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco y elaborar salchicha con la carne que tiene mejor capacidad de retención de agua y evaluar la estabilidad de la emulsión (EE) y Capacidad de retención de agua del embutido (CRAe). Se realizaron los análisis de capacidad de retención de agua en carne fresca, descongelada y cocida (a 77, 82 y 87 °C). Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó análisis de varianza diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0,05). La mejor capacidad de retención de agua en carne fresca correspondió a pescado paco CRA 1 (25%) y CRA 11 (17,333%), en carne descongelada correspondió a ovino CRAd (0,357%), en carne cocida a temperatura de 77 oc correspondió a pollo CRAc (6,62%), y a 82 y 87 °C correspondió a ovino CRAc (9,31 y 18,953% respectivamente). También se realizaron los análisis de estabilidad de emulsión y capacidad de retención de agua de la salchichas de cerdo y ovino. Los datos se expresaron por la media ± SEM, se empleó la prueba de t - student (p<0,05). La mejor estabilidad de la emulsión (EE) y capacidad de retención de agua (CRAe) correspondió a la salchicha elaborada con carne de cerdo EE (8,53 ml/100g de carne) y CRAe (25%). | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:42:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-175.pdf: 1860310 bytes, checksum: a912a918c6caa233cab464718c688b2a (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-175 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/255 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Carnes | es_PE |
| dc.subject | Retención de agua | es_PE |
| dc.subject | Productos cárnicos | es_PE |
| dc.title | Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carnes y en embutido | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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