Optimización de una mezcla y estabilización en la producción del licor crema de aguaje (Mauritia flexuosa)

Recavarren Rios, Edgar

Optimización de una mezcla y estabilización en la producción del licor crema de aguaje (Mauritia flexuosa)

dc.contributor.advisor	Basilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.author	Recavarren Rios, Edgar
dc.date.accessioned	2024-08-20T14:42:07Z
dc.date.available	2024-08-20T14:42:07Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	La investigación buscó mejorar la estabilidad en la producción del licor crema de aguaje mediante la determinación de la mezcla óptima. Se emplearon las metodologías Taguchi y superficie de respuesta, optimizando la producción y evaluando la estabilidad mediante la viscosidad aparente. Taguchi usó un arreglo ortogonal interno y externo con 4 factores de control, mientras que la superficie de respuesta utilizó el diseño experimental de Box-Behnken con 3 factores. Los tratamientos más aceptados fueron T5, T7 y T8, con valor hedónico entre 7.32 y 7.81. En cuanto a propiedades reológicas, todos los tratamientos mostraron ser fluidos no newtonianos pseudoplásticos. En propiedades físico-químicas, el pH osciló entre 6.63 y 8.50, la acidez entre 0.10 y 0.34 g de ácido oleico/100ml, los grados brix de 20.8 a 26.2, y la densidad de 1.041 a 1.067. La estabilidad después de 60 días de almacenamiento fue del 51.5%. La viscosidad aparente aumentó en tratamientos con más del 50% de estabilidad y disminuyó en aquellos con menos del 50%. Se concluyó que el índice de consistencia es representativo de las viscosidades aparentes, siendo óptimo a 9.73754. Las temperaturas óptimas fueron 62.0002 ºC, CMC de 2.61871 g/l, y goma Xantana de 2.2261 g/l.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2873
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS
dc.subject	Taguchi
dc.subject	Superficie de respuesta
dc.subject	Estabilidad, Licor crema de Aguaje
dc.subject	Optimización
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
dc.title	Optimización de una mezcla y estabilización en la producción del licor crema de aguaje (Mauritia flexuosa)
dc.type	info:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	09659448
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-7006-7724
renati.author.dni	41016280
renati.discipline	721147
renati.juror	Dávila Trujillo, Roberto
renati.juror	Ramírez Trujillo, Yolanda
renati.juror	Follegatti Romero, Milagros
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Maestría en Ingeniería de Alimentos Mención: Ingeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Posgrado
thesis.degree.name	Maestro en Ingeniería de Alimentos, mención: Ingeniería Agroindustrial