Evaluación fisicoquimica y sensorial de café utilizando hierbas aromaticas, hojas de limon (Citrus aurantifolia), canela (Cinnamomum cassia) y muña (Minthostachys mollis)
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Date
2024
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El café, una de las bebidas más consumidas en el mundo, su calidad esta influenciada por factores, como origen, cultivo, procesamiento y su preparación. Se evaluó el efecto de la aromatización de Coffea arabica L. con hierbas aromáticas como Citrus aurantifolia, Minthostachys mollis y Cinnamomum cassia en sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizaron granos de café verde oro variedad Geisha provenientes de Hermilio Valdizán (HV) a 1616 m.s.n.m y Monzón (M) a 1570 m.s.n.m., aromatizados en concentraciones al 2%, 4%, 6% y 10% (w/w). Se evaluaron la acidez titulable, sólidos totales, atributos sensoriales y calidad de taza en dos etapas 0 y 25 días después de tostado. Los cafés aromatizados con hojas de limón al 6% y 10% presentaron mayor acidez en comparación con muña y canela. La aromatización mejoró los atributos de fragancia/aroma y sabor, destacándose en los cafés con hojas de limón, aunque el sabor residual disminuyó con hojas de muña. Las correlaciones más fuertes fueron entre fragancia/aroma–balance (0,73) y cuerpo–balance (0,84). El análisis de componentes principales mostró que los atributos más relevantes fueron fragancia/aroma, sabor, sabor residual, cuerpo y balance. El mejor café aromatizado fue al 6% con hoja de limón (ML6), calificación "Excelente". El reposo de 25 días mejoró los atributos en los cafés aromatizados, especialmente con limón, mientras el sabor residual y balance disminuyeron en la mayoría de los casos. El café aromatizado ML6 obtuvo la mejor calidad en taza, mientras que el menor puntaje correspondió al HVC4.
Description
Keywords
Citrus aurantiifolia (es), Cinnamomum cassia, Minthostachys mollis, Especia (es), Lamiaceae (es), Rutaceae (es)
