Evaluación de la degradación de carotenoides y β- carotenos en pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.) variedad color, liofilizada.
Loading...
Date
2021
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Advisor
Abstract
El propósito del trabajo fue evaluar la degradación de los carotenoides y β-carotenos de la pulpa
de aguaje (Mauritia flexuosa L.) variedad color liofilizada durante el almacenamiento utilizando
pruebas aceleradas. Se congeló la pulpa de aguaje a -25 °C, luego fue liofilizado por 9, 11 y 13
horas, empacado y almacenado a 27, 40, 50 y 60 °C. Los resultados demostraron que el único
factor que no tiene influencia en la humedad final del producto es la temperatura de congelación
(p>0,05), por el contrario, el tiempo de liofilizado y la ubicación del platillo dentro del equipo
fueron significativos (p<0,05). Los parámetros del color fueron: L*=1,591; a*=0,298;
b*=1,273. El resultado del análisis fisicoquímico fue, proteína 1,46 ±0,000%, grasa
52,72±0,771%; ceniza 0,03±0,0013%; humedad 2,21± 0,313 % y pH 3,85±0,014. Los
carotenoides y los betacarotenos sedegradan según orden de reacción uno de la ecuación de
Arrhenius. La energíade activación para los carotenoides fue de 7,68 kcal/mol y para los betacarotenos 3,99 kcal/mol. El tiempo de vida media para los carotenoides es 5,71 meses a 15 °C;
4,54 meses a 20 °C; 3,64 meses a 25 °C; 2,94 meses a 30 °C y para de betacarotenos: 2,03 meses
a 15 °C; 1,81 meses a 20 °C; 1,61 meses a 25 °C; 1,44 meses a 30 °C.
Description
Keywords
Carotenoides, Betacarotenos, Tiempo de vida útil, Mauritia flexuosa, Liofilización