Cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización
| dc.contributor.advisor | Basilio Atencio, Jaime Eduardo | |
| dc.contributor.author | Leandro Laguna, Caleb | |
| dc.date.accessioned | 2021-10-18T16:19:49Z | |
| dc.date.available | 2021-10-18T16:19:49Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la pasteurización en la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu. Para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10, 20, 30 y 40 minutos. La concentración de vitamina C y antocianinas se determinaron mediante técnicas espectrofotométricas. La degradación de vitamina C y antocianinas fueron significativas (p<0.05); ambos siguieron modelos cinéticos de primer orden. Los valores de los parámetros cinéticos para el ácido ascórbico fueron: k70ºC = 0.0203 min-1 , k80ºC = 0.0234 min-1 y k90ºC = 0.0535 min-1 (R2 >0.94), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 113.86 min, D80ºC = 98.27 min y D90ºC = 65.65 min y tiempos de vida media: t70ºC: 34.27 min; t80ºC: 29.58 min; t90ºC: 19.76 min; la energía de activación fue de 28.17 kJ/mol. Para las antocianinas fueron: k70ºC = 0.0341 min-1 , k80ºC = 0.0480 min-1 y k90ºC = 0.0527 min-1 (R2 >0.95), tiempos de reducción decimal: D70ºC = 67.54, D80ºC = 47.92 min y D90ºC = 43.69 min y tiempos de vida media: t70ºC: 20.33 min; t80ºC: 14.43 min; t90ºC: 13.15 min; la energía de activación fue de 22.68 kJ/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones de procesamiento adecuadas para la pulpa de camu camu minimizando la pérdida de vitamina C y antocianinas | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1996 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.publisher.country | PE | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Camu camu | es_PE |
| dc.subject | vitamina C | es_PE |
| dc.subject | cinética de degradación | es_PE |
| dc.subject | parámetros cinéticos | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 | es_PE |
| dc.title | Cinética de degradación térmica del ácido ascórbico y antocianinas en la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es_PE |
| renati.advisor.dni | 09659448 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/ 0000-0002-7006-7724 | es_PE |
| renati.author.dni | 10488541 | |
| renati.discipline | 721147 | es_PE |
| renati.juror | Dávila Trujillo, Roberto | es_PE |
| renati.juror | Roldan Carbajal, Williams Vicente | es_PE |
| renati.juror | Blas Matienzo, José Antonio | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Maestría en Ingeniería de Alimentos Mención: Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Escuela de Posgrado | es_PE |
| thesis.degree.name | Maestro en Ingeniería de Alimentos, mención: Ingeniería Agroindustrial | es_PE |
