Influencia del eucalipto (Eucayptus globulus labill) y cáscara de piña (Ananas comosus) en el aromatizado de granos de cacao CCN-51(Theobroma cacao L.)
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Date
2020
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Abstract
Determinar la influencia del aromatizado de los granos de cacao CCN-51 con hojas de eucalipto
y cáscara de piña, fue el propósito general del presente estudio. El beneficio de las mazorcas de
cacao se siguió las siguientes operaciones: cosecha y selección, reposo, quiebra y desgrane,
fermentado, secado, clasificado y almacenado. En la etapa de fermentación del proceso de
beneficio, el cacao fue aromatizado con cáscara de piña con 5 concentraciones (T0=0,0%,
T1=0,5%, T2=1,0%, T3=1,5%, T4=2,0%) y hojas de eucalipto (T0=0,0%, T1=0,1%, T2=0,2%,
T3=0,3%, T4=0,5%) en experimentos separados. Se ha demostrado que la aromatización influye
en el aroma en los granos de cacao. La aromatización con cáscara de piña concentración de 1%
obtuvo el mejor un puntaje de 7,2, en cuanto a las hojas de eucalipto concentración de 0,3%
obtuvo un puntaje de 5,8 en la escala del perfil sensorial. El tratamiento T2 con una
concentración de 1% de cascara de piña presenta menor índice sensorial de amargor y posee a
favor mayores valores en los atributos nuez y frutal comparado a la muestra sin cáscara de piña.
Y el tratamiento T3 con una concentración de 0,3% de hojas de eucalipto presenta mayor
atributo a floral y nueces, pero valores de cero en el atributo afrutado, por ello el puntaje es
menor en comparación con el tratamiento T2 con la concentración de 1% con cáscara de piña
Description
Keywords
Theobroma cacao, Aromatizado, CCN-51, Ananas comosus, Eucayptus globulus
