Caracterización morfológica, color, propiedades funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en Tingo María
Date
2022
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Abstract
La pituca es un cultivo no tradicional de cormo comestible con 27 % de almidón microgranular,
la escasa información para su uso como producto sustituto a los almidones convencionales,
genera la necesidad de plantear estudios como la caracterización morfológica, color, propiedades
funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en tingo maría.
Se extrajeron almidones de la variedad morada y blanca seguido de la caracterización
morfológica con un microscopio electrónico de barrido (SEM); el color mediante un colorímetro
de triestímulo CIELAB; las propiedades funcionales fueron capacidad de retención de agua,
solubilidad en agua fría y sinéresis de estabilidad al congelamiento y para el comportamiento
térmico se aplicó la termogravimetría (TGA/DTGA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC).
La morfología de ambas variedades mostró forma poligonal con cavidades céntricas con mayor
tamaño de gránulo para la pituca morada (2,58 µm) que la blanca (2,31 µm). El color del almidón
de pituca morada alcanzo mayor índice de blancura (WI 91,10) comparada a la variedad blanca
(WI 90,30). Ambas variedades tuvieron similar capacidad de retención de agua y sinéresis, pero
mayor solubilidad para la variedad blanca (3,20%) respecto a la morada (1,33%). El TGA mostró
la mayor estabilidad térmica para la variedad morada (138,98 – 258,26 °C) que la blanca (132,77
– 229,58 °C). El DSC obtuvo mayor temperatura y rango de gelificación en la variedad blanca
(R = 11,86 °C y Tp 81,47) respecto a la morada (R=8,32 °C y Tp 78,59°C).
Description
Keywords
Michucsi, Pituca, Colocasia esculenta
