Estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacio y refrigerada.
| dc.contributor.advisor | Condezo Hoyos, Luis | |
| dc.contributor.advisor | Ordoñez Gomez, Elizabeth | |
| dc.contributor.author | Maíz Miraval, Segundo Hipolito | |
| dc.date.accessioned | 2016-09-16T15:41:56Z | |
| dc.date.available | 2016-09-16T15:41:56Z | |
| dc.date.issued | 2002 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en el período de agosto a diciembre del 2000, utilizándose como materia prima, carne fresca de vacuno, con el objetivo de evaluar la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratadas con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. La metodología del estudio comprendió: evaluación físico-química y microbiológica de la carne molida fresca de vacuno, evaluación de la actividad de las sales orgánicas, evaluación del efecto de la mezcla de sales orgánicas y evaluación de la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. Para la evaluación de la actividad de las sales orgánicas, se utilizaron cuatro tipos de sales orgánicas: lactato de sodio (3 y 4%), propionato de sodio (0, 1 y 0,2%), acetato de sodio (O, 1 y 0,2%) y citrato de sodio (O, 1 y 0,2). Paralelamente se instaló un control (sin adición de sal orgánica); se acondicionó 35g de carne molida en envase flexible (película plástica con barrera) y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2, 1 segundos; luego se evaluaron los atributos: color, apariencia general y sabor básico (cada 7 días durante 28 días de almacenamiento), y el recuento total de microorganismos aerobios viables (al inicio, a 21 días y al final). Para la evaluación del efecto de la mezcla, se utilizaron dos sales orgánicas: lactato de sodio y propionato de sodio, instaladas en cuatro tratamientos: TA (3% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio), T 8 (3% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio), Te (4% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio) y T 0 (4% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio); se acondicionó 35 g de carne molida en envase flexible y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2,1 segundos. Durante 33 días de almacenamiento se evaluó sensorialmente los atributos: color, apariencia general y sabor básico; y el análisis microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). En promedio la carne presentó microorganismos aerobios viables inicial (día O) de 1 ,37x1 04 ufc/g y final (día 33) 2,42x1 04 ufc/g. Las sales evaluadas en la mezcla, tuvieron un buen comportamiento tanto sensorial como microbiológicamente. Para la evaluación de la estabilidad se utilizó 4% lactato de sodio y 0,2% de propionato de sodio (tratamiento seleccionado), realizándose los análisis físico- químico (humedad, pH y TBA), sensorial (color, apariencia general y sabor básico) y, microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). No se observó cambios significativos en todas las muestras en 42 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 a 8°C). | es_PE |
| dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2016-09-16T15:41:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FIA-121.pdf: 3344952 bytes, checksum: 9a150acb849da0d5bf972fd0181922ec (MD5) | en |
| dc.description.uri | Tesis | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.other | FIA-121 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/199 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional UNAS | es_PE |
| dc.subject | Conservación de carne | es_PE |
| dc.subject | Almacenamiento de carne | es_PE |
| dc.subject | Carne molida | es_PE |
| dc.title | Estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacio y refrigerada. | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_US |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de los Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias | |
| thesis.degree.level | Título profesional | |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias |
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