Cambios fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento de plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas impregnadas con soluciones antioxidantes empacados al vacío
| dc.contributor.advisor | Follegatti Romero, Luz Milagros | |
| dc.contributor.advisor | Condori Rondan, Víctor Elvis | |
| dc.contributor.author | Paniora Garcia, Lilia Erlinda | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-10T14:54:09Z | |
| dc.date.available | 2023-01-10T14:54:09Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58, carbohidratos 40,67%, pH 5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites máximos permitidos por las normas de inocuidad. | es_PE |
| dc.format | application/pdf | es_PE |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2311 | |
| dc.language.iso | spa | es_PE |
| dc.publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.publisher.country | PE | es_PE |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_PE |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | es_PE |
| dc.source | Universidad Nacional Agraria de la Selva | es_PE |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNAS | es_PE |
| dc.subject | Musa | es_PE |
| dc.subject | Musa paradisíaca | es_PE |
| dc.subject | Empacado al vacío | es_PE |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 | es_PE |
| dc.title | Cambios fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento de plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas impregnadas con soluciones antioxidantes empacados al vacío | es_PE |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_PE |
| renati.advisor.dni | 23009572 | |
| renati.advisor.dni | 22965496 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-4288-7485 | es_PE |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0001-7607-9059 | es_PE |
| renati.author.dni | 70508418 | |
| renati.discipline | 721046 | es_PE |
| renati.juror | Carmona Ruíz, Alfredo Abelardo | es_PE |
| renati.juror | Contreras Gutiérrez, Nancy Nery | es_PE |
| renati.juror | Basilio Atencio, Jaime Eduardo | es_PE |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional | es_PE |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_PE |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias | es_PE |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_PE |
