Cambios fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento de plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas impregnadas con soluciones antioxidantes empacados al vacío

dc.contributor.advisorFollegatti Romero, Luz Milagros
dc.contributor.advisorCondori Rondan, Víctor Elvis
dc.contributor.authorPaniora Garcia, Lilia Erlinda
dc.date.accessioned2023-01-10T14:54:09Z
dc.date.available2023-01-10T14:54:09Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractLa presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58, carbohidratos 40,67%, pH 5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites máximos permitidos por las normas de inocuidad.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2311
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectMusaes_PE
dc.subjectMusa paradisíacaes_PE
dc.subjectEmpacado al vacíoes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE
dc.titleCambios fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento de plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas impregnadas con soluciones antioxidantes empacados al vacíoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni23009572
renati.advisor.dni22965496
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-4288-7485es_PE
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-7607-9059es_PE
renati.author.dni70508418
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorCarmona Ruíz, Alfredo Abelardoes_PE
renati.jurorContreras Gutiérrez, Nancy Neryes_PE
renati.jurorBasilio Atencio, Jaime Eduardoes_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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