Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)

Chávez Huayta, María Fernanda

Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)

dc.contributor.advisor	Follegatti Romero, Luz Milagros
dc.contributor.advisor	Tafur Pereda, Hans
dc.contributor.author	Chávez Huayta, María Fernanda
dc.date.accessioned	2023-06-16T15:52:54Z
dc.date.available	2023-06-16T15:52:54Z
dc.date.issued	2022
dc.description.abstract	El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) es una fruta originaria de los Andes peruanos que se distingue por su sabor peculiar y compuestos antioxidantes. Debido a su capacidad gelificante, se ha propuesto su uso en la elaboración de mermeladas, lo que requiere investigar sus características fisicoquímicas, evaluación sensorial, parámetros reológicos y estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (40, 50 y 60 °C). Se elaboraron seis tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y pectina, y se evaluaron mediante pruebas sensoriales y reológicas para determinar el mejor tratamiento. El tratamiento con 50% de pulpa y 50% de azúcar sin pectina resultó en la mejor apreciación sensorial y tuvo una humedad del 29,66%, ceniza del 0,35%, proteína del 0,60%, grasa del 0,36%, fibra cruda del 1,36%, carbohidratos del 67,47%, acidez titulable de 0,87, pH de 3,5 y sólidos solubles (°Bx) de 65. Respecto a la evaluación reológica obtuvo un comportamiento pseudoplástico (n<1) con un índice de consistencia (m) de 32,136 Pa-Sn ajustado al modelo de Ley de potencia. Durante el almacenamiento de la mermelada se evaluó la energía de activación (Ea=1,500 kcal/mol), la cual se relaciona con la degradación de la viscosidad y textura debido al aumento de temperatura y tiempo. Esta energía representa la cantidad de energía necesaria para las reacciones químicas que afectan las propiedades físicas de la mermelada durante el almacenamiento. En general, estos hallazgos proporcionan información importante para mejorar la calidad y estabilidad de la mermelada de tomate de árbol.	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2449
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS	es_PE
dc.subject	Energía de activación	es_PE
dc.subject	Mermelada	es_PE
dc.subject	Orden de reacción	es_PE
dc.subject	Reología.	es_PE
dc.subject	Viscosidad	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_PE
dc.title	Evaluación fisicoquímica, sensorial y reológica de la mermelada de tomate de árbol (Cyphomandra betacea)	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
renati.advisor.dni	23009572
renati.advisor.dni	43913231
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-4288-7485	es_PE
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-6353-6871	es_PE
renati.author.dni	75223125
renati.discipline	721046	es_PE
renati.juror	Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo	es_PE
renati.juror	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús	es_PE
renati.juror	Basilio Atencio, Jaime Eduardo	es_PE
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_PE
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE