Elaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamiento

dc.contributor.advisorBasilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.authorRios Lastra, Esmirna
dc.date.accessioned2023-10-03T17:45:59Z
dc.date.available2023-10-03T17:45:59Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractLa investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en elaborar mermelada empleando pulpa de cocona aperada, edulcorada con stevia y evaluar su almacenamiento, usando la metodología de obtención y caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona, elaboración de mermelada, evaluación sensorial, reológico y procesamiento de imágenes utilizando el software Just Color Picker 5,6. En la caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona se obtuvo humedad 91,03%, ceniza 1,04%, carbohidratos 4,77%; fibra 1,01%; grasa 0,78%; proteínas 0,70%; pH 3,5%; °Brix7,5%; acidez titulable 1,28% y índice de madurez 5,9%. En la evaluación sensorial se utilizó la prueba de Kruscar Wallis, existió una diferencia significativa (p > 0,05) entre los atributos de sabor, olor y textura, apariencia general (p< 0,05). Índice reológico de 0,049 a 0,462 y índice de consistencia de 18,667 a 26,550 Pa. s n . son fluidos pseudoplástico. La formulación F3 se obtuvo de 34/64 de pulpa/azúcar, 1,20% de pectina, pH 3,5 y 65 °brix, obteniendo de ceniza 1,03%, grasa 0,27%, fibra 0,99%, proteínas 0,68%, carbohidratos 68,03%, 65°Brix, pH 3,5%, acidez titulable 1,20%. La investigación finaliza que el pH disminuye ligeramente y los °Brix no sufren un cambio significativo. El índice de consistencia de la mermelada almacenada a 40 °C disminuye de 56,8 a 31 Pa. s n , indicando que el deterioro es mayor de 30 °C. Los parámetros de color R, G y B no tiene correlación, y el parámetro B disminuye por el tiempo y la temperatura.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14292/2536
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria de la Selvaes_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UNASes_PE
dc.subjectJaleases_PE
dc.subjectCoconaes_PE
dc.subjectSolanum hyporhodiumes_PE
dc.subjectSteviaes_PE
dc.subjectStevia rebaudianaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
dc.titleElaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamientoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
renati.advisor.dni09659448
renati.advisor.orcid0000-0002-7006-7724es_PE
renati.author.dni74088122
renati.discipline721046es_PE
renati.jurorRoldán Carbajal, Williams Vicentees_PE
renati.jurorRamírez Trujillo, Yolanda Jesúses_PE
renati.jurorCondori Roldán, Victor Elvises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE

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