Elaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en  almacenamiento

Rios Lastra, Esmirna

Elaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamiento

dc.contributor.advisor	Basilio Atencio, Jaime Eduardo
dc.contributor.author	Rios Lastra, Esmirna
dc.date.accessioned	2023-10-03T17:45:59Z
dc.date.available	2023-10-03T17:45:59Z
dc.date.issued	2022
dc.description.abstract	La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María. Consistió en elaborar mermelada empleando pulpa de cocona aperada, edulcorada con stevia y evaluar su almacenamiento, usando la metodología de obtención y caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona, elaboración de mermelada, evaluación sensorial, reológico y procesamiento de imágenes utilizando el software Just Color Picker 5,6. En la caracterización fisicoquímica de la pulpa de cocona se obtuvo humedad 91,03%, ceniza 1,04%, carbohidratos 4,77%; fibra 1,01%; grasa 0,78%; proteínas 0,70%; pH 3,5%; °Brix7,5%; acidez titulable 1,28% y índice de madurez 5,9%. En la evaluación sensorial se utilizó la prueba de Kruscar Wallis, existió una diferencia significativa (p > 0,05) entre los atributos de sabor, olor y textura, apariencia general (p< 0,05). Índice reológico de 0,049 a 0,462 y índice de consistencia de 18,667 a 26,550 Pa. s n . son fluidos pseudoplástico. La formulación F3 se obtuvo de 34/64 de pulpa/azúcar, 1,20% de pectina, pH 3,5 y 65 °brix, obteniendo de ceniza 1,03%, grasa 0,27%, fibra 0,99%, proteínas 0,68%, carbohidratos 68,03%, 65°Brix, pH 3,5%, acidez titulable 1,20%. La investigación finaliza que el pH disminuye ligeramente y los °Brix no sufren un cambio significativo. El índice de consistencia de la mermelada almacenada a 40 °C disminuye de 56,8 a 31 Pa. s n , indicando que el deterioro es mayor de 30 °C. Los parámetros de color R, G y B no tiene correlación, y el parámetro B disminuye por el tiempo y la temperatura.	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14292/2536
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional Agraria de la Selva	es_PE
dc.source	Repositorio Institucional - UNAS	es_PE
dc.subject	Jaleas	es_PE
dc.subject	Cocona	es_PE
dc.subject	Solanum hyporhodium	es_PE
dc.subject	Stevia	es_PE
dc.subject	Stevia rebaudiana	es_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_PE
dc.title	Elaboración de mermelada empleando pulpa de cocona aperada edulcorada con Stevia y su calidad en almacenamiento	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
renati.advisor.dni	09659448
renati.advisor.orcid	0000-0002-7006-7724	es_PE
renati.author.dni	74088122
renati.discipline	721046	es_PE
renati.juror	Roldán Carbajal, Williams Vicente	es_PE
renati.juror	Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús	es_PE
renati.juror	Condori Roldán, Victor Elvis	es_PE
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_PE
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE