Propiedades sensoriales, texturales, fisicoquímicas y antioxidantes de una barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales
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Date
2024
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Actualmente, ha aumentado la preferencia por alimentos listos para consumir que aporten beneficios a la salud, con mayor contenido de proteínas, fibra y antioxidantes. Se optimizó y validó la barra nutricional formulada con ingredientes no convencionales con el diseño de mezclas simplex-centroide con restricciones mediante la aceptabilidad y prueba CATA, se evaluó propiedades texturales, funcionales y fisicoquímicas. Los ingredientes no convencionales fueron flor de plátano deshidratado (FP), cáscara de papaya deshidratada (CP) y harina de frijol huallaguino (HF), se generó nueve formulaciones, para evaluar propiedades sensoriales, texturales, funcionales y fisicoquímicas. El optimó fue T7 (3% FP, 12% FH, 15% CP), con deseabilidad 0,61, los seis modelos validados mostraron variación aceptable de 2,87% a 18,54%. En la prueba CATA existió muy fuerte correlación entre aspecto homogéneo y color miel (0,96), entre sabor cereal y sabor amargo (-0,93), T7 destacó con cuatro descriptores positivos en el análisis de correspondencia y conglomerados jerárquicos; los panelistas del tercer grupo con 50% “Tal vez o Si lo compraría” tuvieron mayor intención de compra, representado por jóvenes, que viven solos, menos de un salario mínimo, mujeres y universitarios. El T7 presentó mayor dureza, adhesividad, masticabilidad, elasticidad y T5 (12% FP, 15% FH, 3% CP) mayor contenido de fenoles totales, flavonoides totales, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), proteína bruta, fibra cruda y menor carbohidratos. La adición de FP, FH y CP en barras nutricionales dio descriptores sensoriales positivos, incrementó la cohesividad, masticabilidad, contenido de fenoles, flavonoides, capacidad antioxidante, humedad, proteína, fibra y ceniza
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Keywords
Propiedad organoléptica, Calidad, Palatabilidad, Rasgo organoléptico (es), Sabor de ternura, Propiedades sensoriales (es)
