Estudio de los tiempos de drenaje, fermentación y remoción del cacao criollo (theobroma cacao l.)
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Date
2017
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Abstract
La investigación se realizó en las Instalaciones de la de la empresa
Agroindustrias Makao Perú S.A.C. Se utilizaron como métodos de análisis:
Medida de temperatura de la masa del cacao (Portillo et al., 2006). Humedad
(AOAC, 1995). Acidez acética (AOAC, 1995). pH (AOAC, 1995). Evaluación
física de los granos fermentados y secos (Prueba de corte (NTP-ISO 1114:2016).
Las operaciones para la obtención de licor de cacao fueron las siguientes:
pesado, tostado, descascarillado, molienda, conchado, almacenamiento,
atemperado. El análisis estadístico fue realizado usando el diseño
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial. Los granos con 04 horas de
drenaje y 40 horas la primera remoción tienen el menor porcentaje de acidez
de 0,11975 ±0,0355 %. Asimismo el mayor porcentaje de fermentación fue de
81,67% en tiempo de 04 horas de drenaje y 40 horas la primera remoción esto
nos indica que el tiempo de primera remoción influye en el porcentaje de
fermentación. La mayor temperatura alcanzada fue de 49,2°C en la parte
superior del cajón al cuarto día de fermentación con 04 horas de drenaje y 40
horas para la primera remoción. Del análisis sensorial el mejor tratamiento fue
de 4 horas de drenaje y 40 horas de la primera remoción con un puntaje total de
10,6, además tiene mayores puntajes en atributo floral y nuez indicando que el
tiempo óptimo de la primera remoción es 40 horas con un drenaje inicial de 4
horas.
Description
Keywords
cacao, remoción, drenaje, fermentación
