Rivera Rojas, Humberto HugoPisco Caldas, Joselito Wilson2019-12-202019-12-202019TS_JWPC_2019https://hdl.handle.net/20.500.14292/1661El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado: suero láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico de la bebida demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico (índice de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de. Los análisis químico proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el consumo humano.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessIndice de consistenciaflujosuperficie de respuestasuero lácticoexudado de cacaosuperficie multipleinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis