Turpo Calcina, JorgeGabancho La Torre, Francisco2016-09-162016-09-162014TZT-616https://hdl.handle.net/20.500.14292/830El presente trabajo se realizó en la localidad de Tingo María, distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco - Perú. El objetivo fue determinar la calidad higiénica de cuatro especies de pescado de mayor consumo en la ciudad de Tingo María. Se utilizaron las siguientes especies: Boquichico (Prochilodus nigricans), mota (Hemisorubim platyrhynchos), lisa (Mugil cephalus), jurel (Trachurus picturatus Murphyi). Los resultados obtenidos de mesófilos aerobios, para boquichico, mota, lisa y jurel fueron RAM de (1 ,85 x 106 UFC/g), (3,0 x 106 UFC/g); (8,0 x 105 UFC/g) y (10,0 x 105) respectivamente. Escherichia coli, para boquichico fue (43 NMP/g), mota (12 NMP/g), lisa (57 NMP/g), jurel (46 NMP/g). Salmonella spp presentaron 30 % de las pieles y 25 % de los músculos de los pescados. Vibrio parahaemolyticus, se reportó el 40 % en carne de lisa y en la piel y carne en jurel. Asimismo, no se encontró Staphylococcus aureus, ni Vibrio cholerae en todas las muestras analizadas. Los análisis sensoriales, permitieron clasificar a lisa y jurel, como regular a malo. A diferencia de esto, boquichico y mota se clasificaron como regular. El pH muscular fue cercano a 7. La prueba de Ebert mostró que el jurel (20 %) y lisa (20%) estaban en un estado avanzado de deterioro. En conclusión el estudio evidenció, que la calidad del pescado crudo a la venta en el Mercado Modelo de Tingo María, es de baja calidad higiénica, no aptos para el consumo. En tal sentido se debe tomar medidas de inspección higiénico - sanitario más estrictas por parte de las autoridades locales.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessCalidad higiénicaPescadoFísico químicoMercadoAnál-organolépticoMicrobiológicoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis