Basilio Atencio, Jaime EduardoHidalgo Chávez, Davy WilliamChuqui Paulino, Franz Joel2026-02-252026-02-252025https://hdl.handle.net/20.500.14292/3506Las harinas extruidas a partir de mezclas de cereales y leguminosas son ingredientes clave para productos sin gluten innovadores. Se evaluaron cuatro formulaciones basadas en arroz integral parbolizado (PR), mijo perla (PM), garbanzo (CP) y frijol común (CB) que se fijó al 10%. Las proporciones PR-PM-CP fueron: M1 (60-15-15), M2 (15-60-15), M3 (15-15-60) y M4 (30-3030), extruidas en condiciones moderadas (C1: 30 % de humedad, 300 rpm) y severas (C2: 18 % de humedad, 600 rpm). Los contenidos de proteína (11,2–17,4%), fibra (9,8–15,0%) y cenizas (2,2–3,3%) variaron según la proporción de leguminosas. Al aumentar la energía mecánica (C2), la absorción de agua subió hasta 4,5 g/g, la solubilidad alcanzó 20,9% y la absorción de aceite bajó a 0,9 g/g. La viscosidad de pico (PV) desapareció en todas las mezclas bajo C2, aunque estas desarrollaron viscosidad en frío (222–394 cP). La viscosidad final disminuyó de 795 a 123 cP (E2). M2 destacó con el doble de compuestos fenólicos (285 µg GAE/g) y capacidad antioxidante (13,2 μmol TE/g) que las otras mezclas, con una degradación baja con C1 (4,2–12%). La extrusión aumentó el amarilleamiento (15,7 a 18,7), sin alterar significativamente la luminosidad ni el enrojecimiento. Se concluye que ambas condiciones de extrusión optimizan las propiedades funcionales, destacando M2 por su valor antioxidante. Es necesaria mayor investigación para maximizar el valor bioactivo sin comprometer las propiedades sensoriales.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessExtrusiónHarinas precocidasPropiedades reológicasPropiedades tecnofuncionalesLegumbresCereales integralesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04