Ordoñez Gomez, ElizabethReátegui Diaz, DarlymHuarauya Espiritu, Rosalinda2026-07-132026-07-132025https://hdl.handle.net/20.500.14292/3660Los ajíes tienen un consumo destacado entre las hortalizas, el objetivo fue estudiar los caracteres agromorfológico, fenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS), vitamina C, carotenoides totales, antocianinas totales, color y el consumo en restaurantes de variedades de ajíes Capsicum spp. Las especies estudiadas fueron C. chinense, C. baccatum, C. annuum, C. frutescens, abarcando quince variedades; la investigación se desarrolló en tres etapas. En la primera etapa se realizó un estudio agro-morfológico, color, fenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante. La mayor contribución en los caracteres agro-morfológicos resaltó el ají dulce naranja, con una correlación muy fuerte el peso entero vs pericarpio (r = 1,00). En los componentes principales y el mapa de calor (Heat Map) el ají oyuyo rojo tuvo mayor contribución en fenoles totales, radicales DPPH y ABTS, con una correlación entre fenoles totales vs el radical DPPH (r=0,96). En la segunda etapa se identificaron los ajíes más consumidos en los restaurantes, el ají charapita amarillo resaltó en el puesto ambulatorio y tacachería, mientras que el limo amarillo en cevichería y chifa. En la tercera etapa se liofilizaron las seis mejores muestras seleccionadas. El ají oyuyo rojo presentó los mayores contenidos de fenoles totales, flavonoides totales, vitamina C, carotenoides totales, antocianinas totales y los radicales DPPH y ABTS, con una correlación perfecta entre antocianinas y vitamina C (r = 1,00), mientras que el ají charapita amarillo destacó en los parámetros de color (L, a y C*).application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessAjiesCapsicum sppAnacardiaceaeAnacardiaceaeSolanaceaeCapsaicinainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04