Peláez Sánchez, Pedro PabloMaría Estela, Tolentino Santillán2021-07-082021-07-082018https://hdl.handle.net/20.500.14292/1945El cacao en grano y sus subproductos son ampliamente consumidos en el mundo, debido a su contenido mineral, compuestos funcionales y capacidad antioxidante, que varían según cómo se procese. Fresco Se investigaron los granos de cacao secos (FDB), los granos secos fermentados (FB) y la pasta de cacao (CP), 31 muestras en cada caso. Fósforo, sodio, calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc, manganeso, plomo cadmio, polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (ABTS, DPPH) expresada en Se determinaron los equivalentes de Trolox (TE). Se utilizó el análisis de componentes principales (PCA). El mineral El análisis estableció que 12 muestras influyeron en CP1 y CP2. Había más calcio en el M26 muestra de FDB, con 3,14%; potasio en el FDB, en M13, con 2,44%. El zinc en el FDB, se encontró en mayor cantidad en M30, M22, M23 y M9; con 90,46 ± 0,19 ppm en M30. Veinticinco muestras alcanzadas valores ≤ 0,61 ± 0,01 ppm de cadmio. Hubo un mayor contenido de plomo en el FDB, en la muestra M20 con 3,44 ± 0,05 ppm. La muestra M10, de FDB, presentó la mayor capacidad antioxidante, con valores de 591,50 ± 3,76 (ABTS) y 513,68 ± 0,84 (DPPH) μM TE / g.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessAnálisis de componentes principalesmineralesprocesocacaoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis