Pelaez Sánchez, PedroPáucar Lomas, Carmen Imelda2016-09-162016-09-162014FIA-214https://hdl.handle.net/20.500.14292/298No existe suficiente información sobre la variación de las características de la pulpa de Camu - Camu verde, pintón y madura, al estado fresco, concentrada ni almacenada en congelación; razón por la que se planteó la caracterización fisicoquímica, determinar la capacidad antioxidante y evaluar el almacenamiento en congelación, del ácido ascórbico, polifenoles totales, capacidad antioxidante y cuantificación de mohos y levaduras; de la pulpa de seleccionada, fresca y concentrada. Se emplearon métodos de análisis fisicoquímicos (AOAC, 1 995), ácido ascórbico (GOKMEN et. a/, 2001), polifenoles totales (PRICE y BUTLER, 1 997), cuantificación de mohos y levaduras (ICMSF, 2 000), capacidad antioxidante DPPH’ y ABTS+ (BRAND-WILLIAMS et. al, 1995; RE et. al, 1 999). Los resultados y discusiones permitieron concluir que la pulpa de Camu-Camu madura presentó mayor contenido de ácido ascórbico y polifenoles totales; con 2066;35 y 794; 14 mg x 100 g-1 de pulpa fresca; respetivamente; y la pulpa concentrada al vacío en 1,99 y 1, 77 veces respectivamente; produciéndose pérdidas de almacenamiento en 30,16% y 20,7%, respectivamente; así mismo presentó mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH’ y al catión ABTS+, con valores IC50 7,53 y 2,95 ug x mL-1 respectivamente; incrementándose en 1 ,22 y 1, 14 veces respectivamente; con pérdidas de almacenamiento de 18,2% y 12,51% respectivamente. Al inicio del almacenamiento la pulpa madura de Camu -Camu presentó mayor carga microbiana; al término del almacenamiento ambos tratamientos alcanzaron contenidos < 10 UFCxg-1.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessCaracterizaciónPulpaAlmacenamientoAntioxidanteConcentracionesCamu-camuinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis