Roldan Carbajal, Williams VicenteCollazos Raimundo, Williams Michael2026-05-262026-05-262025https://hdl.handle.net/20.500.14292/3622El estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades reológicas, fisicoquímicas y funcionales del almidón extraído de rizomas de D. loretense K. (Jergón sacha), una especie nativa de la Amazonía peruana. La investigación se centró en caracterizar el comportamiento viscoelástico del almidón mediante ensayos oscilatorios de barrido de temperatura, frecuencia, esfuerzo y curva de flujo, utilizando un reómetro HR-10, bajo diferentes relaciones almidón:agua (1:8, 1:4 y 1:2). Asimismo, se determinaron las propiedades funcionales (Poder de Hinchamiento PH, el Índice de Solubilidad en Agua ISA y la Capacidad de Absorción de Agua CAA), así como parámetros fisicoquímicos (humedad, ceniza, pH, acidez, solubilidad y gelatinización). Los resultados indicaron que el almidón de D. loretense K. presenta un comportamiento típicamente viscoelástico, con módulo de almacenamiento (G') superiores al módulo de pérdida (G'') en todas las condiciones estudiadas, lo que demuestra una estructura predominantemente elástica. El análisis de flujo mostró un comportamiento pseudoplástico, propio de sistemas con interacción molecular intensa, confirmado por modelos de ajuste reológico con valores de R² > 0,98. En los ensayos de temperatura, se observó un incremento progresivo de G' hasta alcanzar la temperatura de gelatinización, con posterior descenso por rompimiento de la estructura de la red gelatinizada. En cuanto a las propiedades funcionales, el almidón mostró una notable capacidad de retención de agua y de hinchamiento, con valores promedio de CAA de 9,82 g/g, PH de 14,23 g/g y un ISA de 11,65%, lo cual le confiere potencial como ingrediente funcional en alimentos estructurados, espesantes y matrices gelificadas. Se concluye que el almidón de Jergón sacha posee características funcionales y reológicas que lo hacen competitivo frente a otros almidones comerciales como los de arrurruz, papa y mashua. Se ecomienda profundizar en estudios de modificación química o física y evaluar su aplicación en matrices alimentarias y farmacéuticas.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessDracontium loretenseAlmidón nativoReologíaViscoelasticidadPseudoplasticidadPropiedades funcionalesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04