Ortega Rodríguez, AlipioHuaman Panduro, Luz Dany2016-09-162016-09-161996FIA-80https://hdl.handle.net/20.500.14292/335El presente trabajo, se realizó en los laboratorios de Análisis de Alimentos, Química, Microbiología de los Alimentos, Análisis sensorial, Nutrición, en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas E-5 de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María y en la Planta de ASLUSA, Santa Lucía - Uchiza, empleando como materia prima palmito de pijuayo (Bactris gasipaes HBK) del ecotipo con espina, procedente de Santa Lucía - Uchiza. Los objetivos planteados fueron : caracterizar la materia prima, determinar los parámetros óptimos de procesamiento para la conservación del palmito de pijuayo en solución agridulce y evaluar el comportamiento fisicoquímico, químico proximal, microbiológico y organoléptico del producto durante el almacenamiento. Los tallos fueron sometidos a un escaldado, inmersión en agua a 90 °C/10 minutos. Como solución de cubierta se empleó jarabe de azúcar sólida de 30 °Brix y 3 % de ácido acético con 3,4 de pH; los cuales son envasados en frascos de vidrio de 500 g de capacidad, las mismas que son sometidas a un tratamiento térmico de 1 00 °C de temperatura de retorta por 25 minutos. Almacenándose a temperatura ambiente por 90 días. Cada 15 días se realizaron los análisis fisicoquímicos. El rendimiento total del proceso es de 29,91 %. El producto sometido a la evaluación organoléptica de preferencia presenta aceptabilidad por el consumidor.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessPalmito de pijuayoBactris gasipaes hbkConservación de palmitoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis