Elaboración y evaluación reológica de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Los objetivos del presente trabajo fueron: determinar los parámetros para
elaborar mermelada de naranjilla, realizar la evaluación reológica de los
tratamientos y relacionarla con la evaluación sensorial y, evaluar su estabilidad
reológica y del color durante el almacenamiento mediante pruebas aceleradas.
Para determinar los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada
de naranjilla, se evaluaron concentraciones de pulpa:azúcar (50:50 y 60:40) y
pectina (0%; 0,25%; 0,50%), definiendo el mejor tratamiento mediante
evaluación sensorial. La mermelada de naranjilla presentó un comportamiento
pseudoplástico (índice reológico < 1), con índice de consistencia (m) en el
rango de 34,126 a 83,160 Pa.sn. El mejor tratamiento fue 50:50 (pulpa:azúcar)
y 0% pectina. Las concentraciones de pulpa:azúcar y pectina tuvieron un efecto
altamente significativo sobre m. Existe una correlación inversa de m con la
apreciación sensorial del atributo textura.
En el almacenamiento, las pruebas aceleradas fueron conducidas a 40, 53 y
60 °C, evaluando por 40 días los parámetros reológicos y los parámetros de
color R, G y B. La cinética de deterioro por pérdida de textura fue de primer
orden, con energía de activación (Ea) = 3,696 kcal/mol. La cinética de deterioro
por variación del color para los parámetros R y G fue de orden cero. La Ea para
el parámetro R fue 6,132 kcal/mol y para el parámetro G fue 7,680 kcal/mol. Se
encontró que el tiempo y la temperatura tuvieron un efecto altamente
significativo sobre m y el color de la mermelada de naranjilla.
Description
Keywords
Mermelada de naranjilla, reología