Efecto del empacado en las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas del Olluco (Ullucus tuberosus) entero al estado fresco
No Thumbnail Available
Date
2016
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El presente trabajo se investigación tuvo el siguiente objetivo:
Evaluar el efecto del tipo de empaque y temperatura de almacenamiento en las
características sensoriales, fisicoquímicas y en la pérdida de peso del olluco
entero. El Olluco (Ollucus tuberosus), fue empacado en bolsas de polietileno y
polipropileno, empaco al vacío y sin vacío y almacenado a temperatura ambiente
y a 10 °C y cada 12 días se evaluaron las características sensoriales (olor,
sabor, color, textura y apariencia genera) y las características fisicoquímicas
(pH, humedad, materia seca) y pérdida de peso, por un periodo de 60 días.
Se comprobó que las características sensoriales (color, olor, textura y apariencia
general) se conservan mejor, hasta los 24 días de almacenamiento a
temperatura de refrigeración (10 °C), sea empacado al vacío o sin vacío, en
bolsas de polietileno o polipropileno. El pH de los diferentes tratamientos tiende
a disminuir durante el almacenamiento. El empacado al vacío protege la
humedad del olluco durante 12 días de almacenamiento ya sea almacenado al
ambiente o a 10 °C en refrigeración. El empacado al vacío y almacenado a
temperatura de refrigeración permite menor pérdida de materia seca y el
empaque en bolsa plástica protege la pérdida de peso del olluco ya sea
empacado al vacío o sin vacío, a temperatura ambiente o en refrigeración.
Description
Keywords
empacado, caracteristicas sensoriales, fisicoquímicas, olluco, empacado al vacío
