Contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y evaluación sensorial de chocolate Bitter con piel de camu camu, piel de uva morada y cascarilla de cacao
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La investigación se desarrolló en el laboratorio de Nutrición Animal y en el Centro
de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: Evaluar el
contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante mediante radicales
libres (DPPH y ABTS) y realizar la evaluación sensorial de chocolate bitter con
pieles de camu camu, uva morada y cascarilla de cacao. Se preparó un extracto
hidroalcohólico para cada muestra (3 g en 30 mL de solución hidroalcohólica),
macerada por 24 h (filtrado y centrifugado); la lectura se realizó por
espectrofotometría UV/VIS. Se aplicó el diseño estadístico completamente al
azar (DCA) y la prueba estadística de Tukey (p<0,05); para la evaluación
sensorial se utilizó el análisis multivariado de componentes principales, con el
programa estadístico InfoStat. El testigo y la muestra con piel de camu camu 1
%, presentaron el mayor contenido de polifenoles, (2,272 y 2,278 g EAG/100g
respectivamente), y el menor contenido, la muestra con piel de uva morada y
cascarilla de cacao (0,5 % 1,89 y 1,96 g EAG/100 g respectivamente). La mayor
eficiencia frente al radical DPPH se presentó en chocolate Bitter con cascarilla
de cacao 1 % (IC50 0,1660,001 mg/mL) y la menor eficiencia en chocolate Bitter
con piel de uva morada (0,5 % IC50 0,207±0,002 mg/mL); frente al radical ABTSº+,
la piel de camu camu (0,5 % IC50 0,0520,002 mg/mL) fue mayor y el testigo (IC50
0,064±0,001 mg/mL) el menor. En la evaluación sensorial el chocolate bitter
testigo y el preparado con piel de uva morada 0,5 % y 1 %, presentaron los
mejores atributos calificados con aroma y sabor a chocolate “intenso".
Description
Keywords
polifenoles totales, capacidad antioxidante y sensorial, camu camu, uva morada, cascarilla de cacao
