Selección de cacaos (Theobroma cacao L.) según índice de teobromina – cafeína, determinación de metilxantinas, catequinas en grano fresco, fermentado, seco, licor y análisis sensorial del licor
No Thumbnail Available
Date
2017
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Se cuantificó mediante HPLC, el contenido de metilxantinas y catequinas en
grano de cacao fresco, fermentado, seco y en licor de cacao, de tres zonas, en
las regiones de Huánuco (Tingo María), Ucayali (San Alejandro) y Curimaná,
(oriente del Perú). Se determinó (p ≤ 0,05), que el contenido de Teobromina
(Tb) y cafeína (Cf) en grano fresco es afectado por la zona de producción
(5,735 ± 0,09 – 7,606 ± 0,043 g Tb/100 g de grano y 1,208 ± 0,018 – 2,083 ±
0,025 g Cf/100 g de grano), encontrándose los índices de teobromina y cafeína
entre 3,10 ± 0,053 – 6,30 ± 0,057. El nivel zona – proceso afecta el contenido
de Teobromina y Cafeína; disminuye durante la fermentación y el secado de los
granos (0,854 ± 0,011 – 1,156 ± 0,005 g Tb/ g de grano seco y 0,87 ± 0,00 –
0,200 ± 0,01 g Cf/g de grano seco respectivamente). El contenido de Catequina
(C) y epicatequina (EC) es afectado por el nivel zona - proceso, encontrándose
mayor concentración en grano fresco de la zona de Tingo María (0,065 ± 0,01 –
0,020 ± 0,00 g C/100 g de grano y 1,855 ± 0,20 – 0,055 ± 0,01 g EC/100 g de
grano). El contenido de C y EC disminuyó durante la fermentación, secado y
en licor, alcanzando valores entre 0,001 ± 0,0 – 0,013 ± 0,0 g C/100 g de licor;
mientras que la EC, varió entre 0,022 ± 0,01 – 0,139 ± 0,01 g EC/100 g de licor
y no existió diferencia estadística entre las muestras fermentadas y secas.
Existe diferencia estadística (P ≤ 0,05), para los atributos, acidez, astringencia,
sabor a cacao, frutas y flores y no hay diferencia estadística en los atributos
amargor y sabor a nuez en los granos seleccionados.
Description
Keywords
cacao, teobromina – cafeína, metilxantinas, catequinas, licor
