Elaboración de fideos enriquecida con harina de frijol de palo (cajanus cajan linneo) pigmentado con harina de zapallo (cucúrbita máxima)
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Date
2014
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
La presente investigación tiene por objetivo desarrollar una formulación
adecuada para obtener fideos enriquecidos mediante la sustitución parcial de
sémola de trigo por harina de frijol de palo con el fin de incrementar el aporte
proteico de este alimento; además de pigmentarse con carotenoides de origen
natural mediante la inclusión de harina de zapallo en la formulación. Para lograr
tal fin se realizó molienda en una sola criba (2,0mm, 1,2mm y 0,5mm) para el
zapallo deshidratado y el frijol de palo con la posterior caracterización
granulométrica para cada una de las materias primas. Se desarrolló una
formulación adecuada para un fideo enriquecido cuya formulación es como
sigue: sémola de trigo (82,50%) 655,87 g; harina de frijol de palo (10,00%) 79,50
g; harina de zapallo (7,50%) 59,63 g; huevo (15,84%) 190,08 g; aceite (1,54%)
18,48 g; sal (0,53%) 6,36 g; agua (15,84%) 190,08 g; la caracterización
granulométrica para el frijol de palo es de 81.82% y para el zapallo 72,42%;
nutricionalmente se presentó un incremento proteico sobre el contenido basal de
la sémola de trigo desde un del 6,4% para T1, hasta un 21,4% para T4. Las
características que sobresalieron en el análisis sensorial fideo (T1) fueron color
y olor, en general la valoración obtenida para todos los tratamientos fue superior
al término medio. Al realizar el análisis proximal para la pasta definitiva (T1) se
obtuvo un nivel de proteína de 12,2 por encima del testigo y menor de fideo
comercial.
Description
Keywords
Fideo, formulación, frijol de palo, caracterización granulométrica
