Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo por pasta de mashua (tropaeolum tuberosum) y extracto de zanahoria (daucus carota l)
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Date
2018
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El objetivo fue elaborar fideos con sustitución parcial de harina de trigo por pasta
de mashua y extracto de zanahoria. Se realizó el análisis químico, tiempo óptimo
de cocción, pérdida por cocción, índice de absorción, en el análisis sensorial se
utilizó una escala hedónica de 5 puntos, se utilizó el análisis estadístico bloques
completamente al azar, con arreglo de dos factores. Se determinó la calidad de la
harina, mediante el método farinógráfico. Se tuvieron los siguientes resultados y
conclusiones: El tubérculo y pasta de mashua tuvieron un contenido de humedad
de 94,59 y 97.03 %, 13,13 y 12,26 de proteína, 10,48 y 5.09 % de ceniza,
respectivamente. La mejor sustitución fue con 15% de pasta de mashua y 15%
de extracto de zanahoria y el rendimiento del proceso fue de 66,12%. El análisis
sensorial determinó que el tratamiento T4, con mejores resultados en los
atributos aroma, sabor, pegajosidad, textura y aceptabilidad para los fideos
cocidos y color olor textura de superficie, apariencia y firmeza para los fideos
crudos. El fideo elaborado con el tratamiento T4, presento 11,36% de humedad,
16,61 % de proteína, 1,38% de grasa, 0.03% de fibra y 0.86% de ceniza; con un
tiempo de cocción de 23 minutos y 129,49±1,12% de absorción de agua. La
absorción de humedad en almacenamiento durante 60 días, fue de 0,24% y
análisis microbiológico reporto un recuento final de 125,00 ufc/g, contenido
adecuado para fideos
Description
Keywords
Fideos, mashua, zanahoria, harina, sustitución parcial, cocción, pasta