Factores que inciden en las características físicas y organolépticas del café fuera de grado comparada al café especial
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Control
de Calidad, Análisis de Suelo y Agua – UNAS, laboratorio de Análisis Sensorial
– C.A.C. Divisoria. Los objetivos fueron: Determinar las características físicas y
evaluar los atributos sensoriales, condiciones de producción y beneficio del
café fuera de grado comparado al café especial. La muestra se obtuvo de los
almacenes de la C.A.C. Divisoria provenientes de lotes con puntuación en taza
de 60 puntos (fuera de grado) y 84 puntos (café especial AA), para el análisis
físico del café pergamino y verde oro se pesó 400 y 300 g respectivamente; los
resultados fueron analizados mediante la prueba de Chi-cuadrado de Pearson
y la prueba de tukey (p≤0,05), utilizando el programa STATGRAPHICS. Los
resultados para el café pergamino fueron: 11,30 a 11,70% de humedad para
ambos tipos de café, el café fuera de grado con 5,73% de defectos presento
mayor contenido en comparación al café especial. Para el café verde oro: el
café especial obtuvo 96,69% malla 15 arriba, 3,12% de defectos, 80,63% de
rendimiento, 729,42 kg/m3 densidad aparente, presento mejores características
físicas en comparación al café fuera de grado. El tratamiento aplicado (con
defecto y sin defecto) para ambos grados de calidad del café no influye en la
calidad de taza. Las condiciones de producción y beneficio de los cafés fuera
de grado y café especial influyen en la calidad de taza.
Description
Keywords
café, calidad, características físicas, análisis sensorial