Proceso de fermentación del cacao Chuncho (Theobroma cacao L), utilizando tres prototipos de fermentadores, en La Convención, Cusco.
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Date
2019
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Publisher
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract
Hoy las investigaciones en los procesos agroindustriales se destacan por
que tratan de optimizar los procesos para su aplicación industrial,
artesanal y gastronómico y el cacao chuncho (Theobroma cacao L) no
escapa de estas tendencias.
La investigación presenta la evaluación de los prototipos, clásico de
madera cuadrada (F1), prototipo cilíndrico de plástico de grado
alimentario (F2) y prototipo clásico de gaveta de madera tipo ROHAN
(F3); en su tiempo de fermentación y sus características fisicoquímicas,
así como la evaluación sensorial de sus productos.
Las evaluaciones de estos prototipos permitieron tener las conclusiones
siguientes:
El tiempo de fermentación del grano del cacao Chuncho (Theobroma
cacao L.), es en promedio 96 horas por cada prototipo, destacándose un
mayor porcentaje de fermentación, en el prototipo de cilindro de plástico
de grado alimentario.
La evaluación en los procesos de fermentación del grano del cacao
Chuncho (Theobroma cacao L.), tienen influencia en los parámetros
fisicoquímicos, indicando que el mejor comportamiento es el prototipo de
cilindro de plástico de grado alimentario.
En la diferenciación de los parámetros físicos: Temperatura, porcentaje
de fermentación y frecuencia de remoción y fisicoquímicos: Humedad,
acidez, pH, y grasa, del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.),
el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario, muestra los
mejores valores por facilitar la fermentación en estado sólido, que
muestran los prototipos evaluados.
En la evaluación sensorial de los atributos de aroma, sabor, color,
astringencia, amargor y la acidez, del grano del cacao Chuncho
(Theobroma cacao L.), fermentado, seco y molido, presenta los mejores
atributos establecidos por el panel seleccionado, en el prototipo de
cilindro de plástico de grado alimentario.
La optimización mediante la superficie de respuesta en los atributos de
aroma, sabor, color, astringencia, amargor y la acidez muestran una
optimización del 94.858 %.
En la evaluación de los costos de los prototipos para el proceso de
fermentación, se destaca el prototipo de cilindro de plástico de grado
alimentario, con un valor de 255 soles por tres unidades, para su puesta
en marcha con una carga de 30 Kilogramos y por su mayor tiempo de
depreciación.
Description
Keywords
Prototipo, Fermentación sólida, Atributos, Sensorial, Depreciación